Новый формат паляницы в условиях перебоев в поставках хлеба

Впервые за многие месяцы войны появились предупреждения о перебоях с хлебом и стремительном подорожании пшеничного и батона. Похоже, не учли, что украинца уже не напугать. Он выращивает хлеб под обстрелами, печет в условиях перебоев в энергоснабжении, покупает, практически несмотря на цену.

Полномасштабное вторжение обнулило систему продовольствия. Так, в феврале-марте 2022 года ломоть хлеба был на вес золота. Сети тогда выстроились в очередь на проходных заводов с деньгами в руках — только отгрузите. Многие предприятия, которые имели запасы муки и могли работать, просто раздавали продукцию жителям городов и сел.

На хлеб весной 2022-го обратили внимание все. Даже население планеты вспомнило цену и значение украинской паляницы. А потом об этом забыли — к войне привык мир, привыкли и украинцы.

Сейчас аграрии третий сезон подряд выращивают пшеницу под КАБами, снарядами, ракетами. Хлеб и к хлебу есть. Ассортимент поражает. Цены, правда, время от времени свирепствуют.

Как на дрожжах

Психологическая отметка «доллар за килограмм хлеба» давно преодолена. Как минимум в Киеве. По результатам августа 2024 года средний уровень цен в столице поражает. Хлеб из муки высшего сорта стоит 71 грн/кг, из муки первого сорта — 47 грн/кг, из ржано-пшеничной — 46,6 грн/кг. В Киеве — самый дорогой. Цена хлеба на 43% выше средней по Украине. Отдельные виды хлеба в перерасчете на килограмм стоят 100 грн и больше.

Впрочем, потребитель давно не обращает внимания на цены за килограмм, потому что часто покупает половинку, четвертинку, ломтик, предпочитая свежую продукцию.

Самый дешевый хлеб из муки высшего сорта на Тернопольщине: цена на 29% ниже средней по Украине. Хлеб растет в цене очень динамично, даже позиции, которые формально должно контролировать правительство. Если меня не подводит память, то в списке товаров, где торговая наценка не должна превышать 10%, фигурируют батон и хлеб ржано-пшеничный. Но эти позиции давно не являются основой рациона.

Ржано-пшеничный (1 кг) в среднем по стране можно купить за 40,93 грн — еще немного и официальный курс доллара от НБУ. И это только по результатам августа. Если заявления крупных промышленных производителей о повышении цен на 20% и больше не шутка, то к концу года, по всей вероятности, даже хлеб из ржано-пшеничной муки преодолеет психологическую отметку «доллар за килограмм».

Средние потребительские цены на хлеб, по данным Госстата, грн/кг

Аргументы индустриалов

Причины для подорожания от крупных производителей традиционные: газ, энергоносители, зарплата, налоги. Кадры, бронирование, не хватает технологов, пекарей, водителей.

После разрушения энергетической инфраструктуры есть также печальный опыт отсутствия электроэнергии как таковой, что срывает графики выпуска продукции на заводах, утверждают пекари. Потому что пекарни хоть и числятся в списках предприятий критической инфраструктуры, но перебои все же бывают, что дестабилизирует производственные процессы и влечет за собой невозможность эксплуатации оборудования. К слову, генераторы, поговаривают, есть еще не у всех.

Еще одна давняя причина — цены на сырье. Пекари уверяют, что вынуждены менять ценники, ведь мука такая дорогая в закупке. На начало октября оптово-отпускные цены на муку по Украине — 14 000−14 400 грн/тонна (EXW). Осенью 2023-го они составляли 10 200−10 400 грн/тонна.

Цепочка: пшеница—мука—хлеб

Месседж о том, что Украина кормит мир, продолжает держаться на плаву. Как и тезис, что внутреннему рынку для удовлетворения всех годовых потребностей на все необходимо 6 млн тонн пшеницы. Причем 3,5 млн тонн из них — переработчикам. Желательно высококачественной (с содержанием протеина от 11,5%).

С цифрами все вроде бы неплохо. Пшеница выросла — собрали 22,5 млн тонн. Но ведь фабрика агро — под открытым небом, поэтому постоянно бывают какие-то неожиданности. Доля так называемой продоволки — всего треть (по оценкам зерновиков), по данным Минагро — около 40%.

Так вот пекари и мельники попросили правительство установить лимит на экспорт — 4,6 млн тонн — на ту же высококачественную пшеницу в рамках договоренностей о сотрудничестве. Но компромисса не достигли или же его еще ищут. Пока есть общая квота на экспорт 16,2 млн тонн без каких-либо нюансов. Забронировать пшеничку внутренним переработчикам не удалось. Поэтому придется пекарям конкурировать за сырье.

Вывозим понемногу

В июле—сентябре трейдеры отгрузили разным странам по списку, или, точнее, по контрактам, более 6 млн тонн пшеницы, что вдвое больше, чем в прошлом году.

Специалисты USDA считают, что первый квартал текущего маркетингового года был удачным для Украины (наша страна в ТОП-5 экспортеров). А еще для РФ, продолжающей удерживать первую ступеньку как поставщик пшеницы на глобальные рынки.

В новом отчете USDA снизил оценки по производству пшеницы в ЕС до 123 млн тонн из-за неурожая во Франции. Европа недобирает почти 12 млн тонн, поэтому продажи из стран сообщества на ключевые рынки сократятся до 30 млн тонн. Это позволяет Украине расширить свою долю в Азии, Африке, на Ближнем Востоке. Если не случится новая неожиданность или несколько.

Первая. РФ активизировала обстрелы украинских портов. Несомненно, тоже надеется усилить свое присутствие, в частности на Глобальном Юге.

Вторая неожиданность. Новый аграрный министр Виталий Коваль заявил, что как только последние тонны согласованной квоты загрузят на суда или в вагоны, Украина закроет двери для пшеницы.

Третья. Фермеры, почувствовав тренды или запах денег, придерживают пшеницу в ожидании еще более высоких цен и больших заработков. В этом году на рапсе они заработали, теперь могут поиграть в выжидание. Тем более что с рукавами для хранения зерна партнеры подсобили.

Цены на мукомольную пшеницу на начало октября 2024-го составляют 8800–8850 грн/тонна (EXW), в прошлом году в октябре было 5200 грн.

Наступила новая реальность. Глобальный месседж о том, что хлеб во всеобщем понимании считается базовым продуктом питания, всегда будет актуальным. А вот локальный тезис, что хлеб должен быть доступным, сняли с повестки дня с тех пор, как сети и мини-пекарни положили начало сегменту нового хлеба: с семенами, горчицей, оливками, сыром. Это премиальный, а не социальный сегмент.

Более того, именно сети и мини-пекарни открыли крупным хлебозаводам путь к финансовой успешности, потому что на так называемых видах хлеба простой рецептуры индустриалы не зарабатывали, поскольку раньше цены контролировались.

Главный вызов — перебои с электроэнергией

Фактически для всего АПК — от поля до вилки, включая мощности по хранению овощей, молочные фермы или хлебозаводы, — вероятные отключения электроэнергии являются основным риском дестабилизации бизнеса. Мнения экспертов и чиновников от энергетики об отключениях в осенне-зимний период полярны. По пессимистическому сценарию, проблему отсутствия электроэнергии можно решить за счет генераторов.

Однако для начала сверхмощные генераторы надо иметь. Хотя их использование увеличивает себестоимость продукции. Семь хлебозаводов получили генераторы в рамках технической помощи от Германии в 2022 году. Генераторы продолжают раздавать, но крупному предприятию нужны очень мощные.

В 2022 году малый и средний бизнес начал уплотнять и так тесный рынок зерна—муки—хлеба. Предприниматели четко услышали посыл потребителя. В критических условиях люди выбирали свежий хлеб или дома готовили что-то наподобие мини-паляничек. Пекарни-кафе, где можно приобрести свежеиспеченный хлеб, еще горячий, или просто перекусить готовыми хлебобулочными изделиями с начинкой, продолжают появляться.

Индустриалам сложнее конкурировать и с сетями, которые максимально эластичны и чувствительны к изменению настроений покупателей. Объемы выпечки в супермаркетах летом уменьшились, потому что реальный покупатель неохотно выбирает «вчерашние» лаваши или багеты.

Потребитель выбирает вкус, качество, свежесть. Четко прослеживается тенденция спроса на свежий горячий хлеб: паляницы, хлеб гречневый, ржаной.

Условный заводской подовый лежит на полках, в основном запакованный (особенно после COVID-19). Да, его тоже покупают, как и тосты, как и батоны, но не так активно по сравнению с ароматно пахнущим в торговом зале крупного магазина или скромной пекарни-магазина.

Конечно, и перебоев с поставками хлеба исключить нельзя. Но начало большой войны научило адаптироваться к любым условиям. Нет хлеба в магазине — испеку сам. Не могу испечь — закажу пиццу. Куплю шаурму. Полный блэкаут, но день-два точно продержимся, а потом решение найдется само собой. Какие бы войны ни развязывали, люди все равно будут печь и будут есть хлеб.