Пример гения пищевой инженерии: ученые разобрали популярный батончик с точки зрения науки

В популярном батончике Snickers, который часто почитают за вкус и текстуру, особым образом сочетаются нуга, карамель, арахис и молочный шоколад. Его структура, состоящая из различных сложных ингредиентов, является классическим примером гениальной пищевой инженерии в работе. Хотя им наслаждаются миллионы людей ежедневно, мало кто задумывается о его строении, хотя оно скрывает в себе много интересных особенностей. Ученые предложили рассмотреть научные основы слоев батончика, чтобы объяснить, что делает его таким любимым лакомством многих, пишет The Conversation.

У Фокус.Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и увлекательные новости из мира науки!

Каждый слой батончика привносит уникальные текстуры и вкусы, превращая, казалось бы, простые компоненты в тщательно продуманное лакомство, рассказывает Ричард Хартел, профессор пищевых наук Университета Висконсин-Мэдисон. Основой батончика Snickers является слой нуги — слабогазированной конфеты, содержащей мелкие кристаллы сахара, которые создают легкую, но твердую текстуру.

Ключевым элементом структуры нуги является яичный белок, который стабилизирует пузырьки воздуха, образующиеся при взбивании, и придает ей характерный звук при разламывании. Этот процесс включает в себя нагревание сахарного сиропа и постепенное введение в него взбитых яичных белков, а затем осторожное добавление растопленного жира. Последний шаг очень деликатен, так как жир может дестабилизировать пузырьки при неправильном добавлении. Также добавляется сахарная пудра, которая способствует образованию кристаллов внутри нуги, что приводит к ее фирменному хрусту, говорит Хартел.

Поверх нуги — жевательный карамельный слой, который придает контрастную текстуру и вкус. Карамелизация — процесс, в ходе которого сахара и молочные белки подвергаются реакции подрумянивания Майяра, отвечает за насыщенный вкус и цвет. В результате этой реакции образуются меланоидины — соединения, придающие характерный коричневый оттенок и усиливающие карамельный вкус батончика.

Текстура карамели в шоколадных батончиках также должна тщательно контролироваться с помощью точных температур приготовления. При температуре около 115°C карамель становится достаточно жевательной для батончика, но не слишком твердой, что позволяет ей удерживать арахис и одновременно прилипать к нуге.

Наконец, батончик покрывается молочным шоколадом с помощью метода, называемого энробированием, который покрывает батончик, когда он проходит через завесу из темперированного шоколада. Процесс темперирования очень важен, так как он обеспечивает глянцевую поверхность и приятный треск шоколада при разламывании или откусывании. Энробирование требует идеального контроля над потоком шоколада для достижения равномерного покрытия без неровностей и излишков у основания. Этот процесс позволяет получить целостный конечный продукт с гладкой и однородной внешней поверхностью, дополняющей текстуру внутри.

Итоговый батончик уже не одно десятилетие завоевывает сердца миллионов людей по всему миру, и показатели производства являются тому лучшим показателем. Mars Wrigley, производитель Snickers, выпускает около 15 миллионов батончиков ежедневно, что свидетельствует о популярности бренда и уровне научной гастрономической точности в его проектировании. Таким образом даже такой простой, на первый взгляд, шоколадный батончик может таить в себе целый пласт научного подхода, проектирования и пищевой инженерии.

Также Фокус писал о том, как какао бобы балансируют плохое питание. Многие из нас зачастую не отказывают себе в баловстве вредной пищей, которая с возрастом ухудшает наше здоровье, но ученые обнаружили оздоровительный противовес нашим привычкам.

Этот материал носит исключительно информационный характер и не содержит советов, которые могут повлиять на ваше здоровье. Если вы испытываете проблемы, обратитесь к специалисту.