Приклад генія харчової інженерії: вчені розібрали популярний батончик з точки зору науки

У популярному батончику Snickers, який часто шанують за смак і текстуру, особливим чином поєднуються нуга, карамель, арахіс і молочний шоколад. Його структура, що складається з різних складних інгредієнтів, є класичним прикладом геніальної харчової інженерії в роботі. Хоча ним насолоджуються мільйони людей щодня, мало хто замислюється про його будову, хоча вона приховує в собі багато цікавих особливостей. Науковці запропонували розглянути наукові основи шарів батончика, щоб пояснити, що робить його такими улюбленими ласощами багатьох, пише The Conversation.

У Фокус.Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найцікавіші новини зі світу науки!

Кожен шар батончика привносить унікальні текстури та смаки, перетворюючи, здавалося б, прості компоненти на ретельно продумані ласощі, розповідає Річард Хартел, професор харчових наук Університету Вісконсін-Медісон. Основою батончика Snickers є шар нуги — слабогазованої цукерки, що містить дрібні кристали цукру, які створюють легку, але тверду текстуру.

Ключовим елементом структури нуги є яєчний білок, який стабілізує бульбашки повітря, що утворюються під час збивання, і надає їй характерного звуку під час розламування. Цей процес включає в себе нагрівання цукрового сиропу і поступове введення в нього збитих яєчних білків, а потім обережне додавання розтопленого жиру. Останній крок дуже делікатний, оскільки жир може дестабілізувати бульбашки в разі неправильного додавання. Також додається цукрова пудра, яка сприяє утворенню кристалів усередині нуги, що призводить до її фірмового хрускоту, каже Хартел.

Поверх нуги — жувальний карамельний шар, який надає контрастної текстури та смаку. Карамелізація — процес, під час якого цукри і молочні білки піддаються реакції підрум'янювання Майяра, відповідає за насичений смак і колір. Унаслідок цієї реакції утворюються меланоїдини — сполуки, що надають характерного коричневого відтінку і підсилюють карамельний смак батончика.

Текстура карамелі в шоколадних батончиках також має ретельно контролюватися за допомогою точних температур приготування. За температури близько 115°C карамель стає досить жувальною для батончика, але не надто твердою, що дає їй змогу утримувати арахіс і водночас прилипати до нуги.

Нарешті, батончик покривається молочним шоколадом за допомогою методу, званого енробуванням, який покриває батончик, коли він проходить через завісу з темперованого шоколаду. Процес темперування дуже важливий, оскільки він забезпечує глянсову поверхню і приємний тріск шоколаду під час розламування або відкушування. Енробування вимагає ідеального контролю над потоком шоколаду для досягнення рівномірного покриття без нерівностей і надлишків біля основи. Цей процес дає змогу отримати цілісний кінцевий продукт із гладкою та однорідною зовнішньою поверхнею, що доповнює текстуру всередині.

Підсумковий батончик уже не одне десятиліття завойовує серця мільйонів людей по всьому світу, і показники виробництва є найкращим показником цього. Mars Wrigley, виробник Snickers, випускає близько 15 мільйонів батончиків щоденно, що свідчить про популярність бренду та рівень наукової гастрономічної точності в його проєктуванні. Таким чином навіть такий простий, на перший погляд, шоколадний батончик може приховувати в собі цілий пласт наукового підходу, проєктування та харчової інженерії.

Раніше Фокус писав про те, чи є сенс у тривалих паузах між вживанням кави. Дослідники розповіли, що може дати організму тимчасова пауза в прийомі кофеїну.

Також Фокус писав про те, як какао боби балансують погане харчування. Багато хто з нас часто не відмовляє собі в балуванні шкідливою їжею, яка з віком погіршує наше здоров'я, але вчені виявили оздоровчу противагу нашим звичкам.

Цей матеріал має виключно інформаційний характер і не містить порад, які можуть вплинути на ваше здоров'я. Якщо ви відчуваєте проблеми, зверніться до фахівця.