Що наші предки готували на Новий рік: старовинні рецепти українських страв

Світ зникне, коли зникне історія. Важливо пам’ятати не лише про визначні дати, постаті та події, а й про нематеріальну спадщину, зокрема автентичну українську кухню. 24 Канал підготував добірку старовинних страв, які ідеально доповнять святковий стіл.

Паляниця

• Час: 1,5 години
• Порцій: 4

Інгредієнти:
– 500 грамів борошна;
– 300 мілілітрів теплої води;
– 1 чайна ложка солі;
– 1 чайна ложка цукру;
– 10 грамів сухих дріжджів;
– 2 столові ложки олії.

Приготування:

1. Змішайте теплу воду, цукор і дріжджі.
2. Залиште на 10 хвилин, щоб дріжджі активувалися.
3. У великій мисці з'єднайте борошно й сіль.
4. Влийте дріжджову суміш і олію, замісіть м’яке тісто.
5. Накрийте тісто рушником і залиште у теплому місці на 1 годину, щоб воно піднялося.
6. Після цього обімніть тісто та сформуйте круглу паляницю. Викладіть її на деко, застелене пергаментом.
7. Залиште паляницю ще на 15 хвилин, щоб вона трішки піднялася. Розігрійте духовку до 200 градусів.
8. Випікайте 25 – 30 хвилин, поки паляниця не стане золотистою.

Паштет з грибами

• Час: 50 хвилин
• Порцій: 4

Інгредієнти:
– 400 грамів шампіньйонів;
– 1 цибулина;
– 1 морквина;
– сіль – до смаку;
– перець – до смаку;
– дрібка мускатного горіха – до смаку;
– 2 зубчики часнику;
– 50 грамів вершкового масла;
– олія для смаження.

Приготування:

1. Помийте та очистьте гриби – можна використовувати різні види. Цибулю наріжте кубиками, а моркву натріть на тертці.
2. Обсмажте підготовлені овочі на сковороді протягом 10 хвилин.
3. Додайте нарізані гриби та тушкуйте ще 20 хвилин.
4. Додайте до грибів вершкове масло, подрібнений часник і спеції до смаку. Продовжуйте тушкувати ще 7 хвилин.
5. Перебийте суміш блендером до однорідної консистенції.
6. Посоліть і поперчіть до смаку.

Борщ

• Час: 1,5 години
• Порцій: 4

Інгредієнти:
– 400 – 500 грамів свинини;
– 1 цибулина;
– 3 – 4 морквини;
– 6 помідорів;
– 3 – 4 буряки;
– 1/3 білокачанної капусти;
– 3 картоплини;
– лавровий лист;
– сіль до смаку;
– чорний мелений перець до смаку.

Приготування:

1. Цибулю наріжте кубиками, а моркву натріть на тертці. Обсмажте їх на сковороді з олією до готовності.
2. М'ясо наріжте середніми шматками та обсмажте на олії до рум'яної скоринки. Перекладіть свинину в каструлю, залийте водою та варіть протягом 40 хвилин, додавши лавровий лист.
3. Картоплю наріжте невеликими шматочками, а капусту дрібно нашинкуйте. Коли м'ясо звариться, додайте до бульйону картоплю, засмажку та капусту.
4. Коли картопля і капуста стануть м’якими, додайте нарізані помідори без шкірки та варіть ще 15 хвилин.
5. Буряк очистьте, натріть на тертці та додайте до борщу. Як тільки борщ закипить, вимкніть вогонь.
6. Додайте спеції на свій смак, дрібно нарізану зелень та вичавлений через прес часник.
7. Ретельно перемішайте, накрийте кришкою і зніміть з плити.
8. Подавайте борщ зі сметаною та зеленню.

Верещанка

• Час: 2 години
• Порцій: 4

Інгредієнти:
– 800 грамів свинячих ребер;
– 800 мілілітрів хлібного квасу (несолодкого);
– 300 грамів ріпчастої цибулі;
– 15 грамів часнику;
– 100 грамів житнього хліба;
– 20 мілілітрів соняшникової олії;
– 5 грамів солі;
– дрібка чорного меленого перцю;
– 10 грамів пшеничного борошна;
– 10 грамів вершкового масла;
– 10 грамів асорті насіння (соняшникове, гарбузове, льон, білий кунжут, чорний кунжут);
– 2 лаврових листи;
– спеції (мелена паприка, паприка шматочками, зернова гірчиця, сушені трави) – до смаку.

Приготування:

1. Почистьте ребра від зайвих плівок і сколів кісточок, добре промийте їх та наріжте на 1 – 2 сегменти.
2. Цибулю очистьте від лушпиння та наріжте півкільцями, а часник подрібніть.
3. На розігрітій сковороді з олією обсмажте ребра з усіх боків до золотистої скоринки. Не доводьте їх до готовності.
4. Перекладіть обсмажені ребра на деко, трохи посоліть.
5. На жиру, що залишився після м’яса, обсмажте цибулю до золотистого кольору, додайте часник і тушкуйте ще хвилину.
6. Викладіть обсмажені цибулю та часник поверх ребер.
7. Зріжте з хліба скоринку та викладіть її до ребер у деко (це додасть страві аромату). М’якуш розламайте руками на крихти.
8. Додайте до ребер трохи солі, спеції, чорний мелений перець, лаврові листочки і залийте все квасом.
9. Накрийте деко алюмінієвою фольгою і поставте в розігріту до 180 градусів духовку на 1 – 1,5 години.
10. Перевіряйте готовність – ребра мають добре протушкуватися та стати м’якими.
11. Коли ребра будуть готові, вийміть їх із духовки.
12. На інше деко викладіть крихти хліба рівним шаром і запікайте 10 – 15 хвилин при 180 градусах, поки вони не підсушаться.
13. Готові крихти перекладіть у миску, додайте насіння до смаку і перемішайте.
14. Перекладіть готові ребра у посудину, а залишок квасу з дека процідіть через сито.
15. Для соусу розігрійте суху сковороду, додайте борошно та постійно помішуйте, поки воно трохи не підрум’яниться.
16. Додайте вершкове масло й обсмажуйте ще 1–2 хвилини.
17. Влийте проціджений квас і, помішуючи, доведіть соус до загустіння на невеликому вогні.
18. На тарілку викладіть ребра, полийте їх гарячим соусом і посипте підсушеними крихтами з хліба та насінням або зеленню до смаку.

Львівський сирник

• Час: 1,5 години
• Порцій: 6

Інгредієнти:
– 900 грамів кисломолочного сиру;
– 40 грамів сметани;
– 150 грамів цукру;
– 10 грамів ванільного цукру;
– 4 великі яйця;
– 100 грамів масла;
– 40 грамів манки;
– 20 грамів кукурудзяного крохмалю;
– 125 грамів родзинок;
– цедра лимона;
глазур:
– 80 грамів чорного шоколаду;
– 80 грамів молочного шоколаду;
– 70 грамів масла.

Приготування:

1. Змішайте кисломолочний сир із цукром, сметаною та яйцями. Збийте масу блендером до однорідної консистенції.
2. Додайте вершкове масло, манну крупу та крохмаль, після чого ще раз ретельно збийте блендером.
3. Залийте родзинки окропом на одну хвилину, потім злийте воду та дайте їм обсохнути.
4. Додайте родзинки до сирної маси разом із дрібно натертою цедрою лимона.
5. Перекладіть готову масу у форму, застелену пергаментом.
6. Випікайте у розігрітій до 180 градусів духовці приблизно 45 – 50 хвилин.
7. Для глазурі розтопіть два види шоколаду разом із вершковим маслом на водяній бані.
8. Покрийте цією глазур’ю вже охолоджений львівський сирник.

Пундики

• Час: 40 хвилин
• Порцій: 2

Інгредієнти:
– 200 грамів сиру;
– 2 яйця;
– 1 склянка борошна;
– половина чайної ложки розпушувача;
– 2 столові ложки цукру;
– 1 чайна ложка солі – до смаку;
– 300 – 400 грамів олії для смаження;
– цукрова пудра – до смаку.

Приготування:

1. У миску викладіть сир, додайте яйця та сіль до смаку та перемішайте.
2. Додайте цукор і знову добре перемішайте.
3. Всипте борошно з розпушувачем і перемішайте до однорідної консистенції.
4. З отриманого тіста сформуйте кульки розміром із волоський горіх. Обваляйте кожну кульку в борошні.
5. Добре розігрійте олію на сковороді або у фритюрниці.
6. Акуратно опустіть кульки в гарячу олію, враховуючи, що під час смаження вони збільшуються в об’ємі.
7. Смажте до золотистого кольору, періодично перевертаючи.
8. Готові пундики викладіть на паперовий рушник, щоб видалити зайву олію, та посипте цукровою пудрою перед подачею.

Узвар

• Час: 3 години
• Порцій: 4

Інгредієнти:
– 5 літрів води;
– 100 грамів сушених яблук;
– 100 грамів сушених груш;
– 100 грамів чорносливу;
– 50 грамів родзинок;
– мед – до смаку.

Приготування:

1. Ретельно промийте сухофрукти, залийте їх водою та додайте мед до смаку.
2. Додайте родзинки, накрийте каструлю кришкою та поставте на середній вогонь.
3. Варіть узвар протягом години.
4. Після цього відставте напій охолоджуватися та залиште настоюватися ще 3 – 4 години.

Спотикач

• Час: 2 години
• Порцій: 4

Інгредієнти:
– 100 грамів свіжої м’яти;
– 2 склянки цукру;
– 1 літр горілки;
– 2 склянки води.

Приготування:

1. Доведіть воду до кипіння, додайте цукор і варіть разом близько 10 хвилин, постійно помішуючи та знімаючи піну.
2. Після цього додайте до сиропу добре вимиті листочки м’яти.
3. За бажанням можна додати спеції до смаку: трохи кориці, насіння кропу, кмину, фенхелю, гвоздики, меленого імбиру або цедру лайма чи апельсина. Усі добавки використовуйте в невеликих кількостях – буквально по 1 – 2 грами. Проваріть сироп із м’ятою та спеціями ще 15 хвилин, потім влийте горілку та залиште охолоджуватися під кришкою.
4. Остиглий напій разом із м’ятою перелийте у банку.
5. Настоюйте в теплому, темному місці не довше п’яти днів.
6. Після цього двічі відфільтруйте рідину – і ваш м’ятний спотикач готовий.
7. Охолодіть і подавайте до столу.

Обов’язково приготуйте: смачна добірка рецептів на Новий рік.