Темна сторона дубайського шоколаду: як бум на фісташки веде до екологічної катастрофи

Дубайський шоколад уже кілька місяців зводить з розуму весь світ. І кінця споживчому божевіллю не видно. Люди готові стояти в чергах по кілька годин, щоб купити заповітні плитки шоколаду з фісташковою начинкою і зняти з ними відео для TikTok. Але ажіотаж навколо фісташок, головного інгредієнта для начинки трендових ласощів, провокує серйозні наслідки для довкілля. Про це пише NZZ.

Чи то круасан, чи то тірамісу, чи то просто крем — фісташки вже давно користуються великою популярністю. Через це зелене золото стає дефіцитним і незабаром стане дорожчим: попит різко зріс в усьому світі, кажуть експерти з сировини на галузевому порталі Mundes Agri. Посівна площа фісташкових дерев зростає, але вони вимагають занадто багато води.

Де ростуть фісташки і звідки їх імпортують

Плід фісташки вера, як ботанічно називають це листяне дерево, помилково приймають за горіх, хоча, як і кеш'ю та мигдаль, це кістянка. Фісташкові дерева виростають до десяти-п'ятнадцяти метрів заввишки і можуть жити кілька сотень років.

Дикі фісташки ростуть на Близькому Сході та в Центральній Азії. Фісташку спеціально вирощували з давніх часів, і люди завжди цінували її високу харчову цінність. Фісташки корисні та смачні, а також шануються як ліки, хоча наукових підтверджень цьому мало. Зрозуміло одне: у ньому багато поліненасичених жирів, багато білка, магнію, вітамінів і антиоксидантів. Здається, що ажіотаж навколо здоров'я в наші дні зробив можливим ажіотаж навколо фісташок. Фісташки прийшли в Європу разом з Олександром Македонським. Коли він завоював Персію в четвертому столітті до нашої ери, він привіз цей фрукт на свою батьківщину за часів імператора Тиберія, і він поширився в Італію та Іспанію. У Новому Світі фісташки з'явилися в 19 столітті.

Сьогодні Каліфорнія є основним виробником фісташок: більше половини всіх фісташок, зібраних у світі, надходить із Золотого штату. Америка вже давно замінила Іран як найбільшого експортера. Також фісташки вирощують в Індії, Туреччині та Сирії. Фісташки європейського походження зустрічаються рідко.

Так, Швейцарія, один із найбільших виробників шоколадних цукерок, імпортує майже тисячу тонн фісташок щороку: у шкаралупі — зі США, очищених — з Ірану. "Іранські фісташки — це Роллс-Ройс", — каже Семюел Пейєр, технолог харчової компанії Sanfrut у Штефі.

Найбільша у світі зона вирощування розташована навколо іранських міст Керман і Рафсанджан, друга за величиною — у південній Каліфорнії в долині Сан-Хоакін. Обидва регіони ідеально підходять для вирощування фісташкових дерев, яким пасує пустельний клімат зі спекотними днями і прохолодними ночами.

Великою перевагою є те, що фісташкові дерева не залежать від запилювачів. Пилок переносять не бджоли, а вітер. Чоловічі дерева слугують постачальниками пилку і садять переважно під жіночими деревами. Запилення починається в середині березня і закінчується на початку квітня.

Фісташки ростуть гронами з десяти-двадцяти близько розташованих овальних плодів. Під м'якоттю знаходиться тонка дерев'яна оболонка, що нагадує слонову кістку. Спочатку вона м'яка, але твердне при контакті з повітрям. І в ній знаходиться яскраво-зелене зернятко, власне фісташка.

Наприкінці вересня стиглі плоди збирають машинним способом і одразу переробляють. Швидкість є ключем до запобігання утворенню афлатоксинів — головного ворога вирощування фісташок.

Щоб фісташкове дерево дало гарний урожай, потрібно сім років. Це досі спантеличує ботаніків. З невідомих причин дерева, посаджені в різний час, "узгоджуються". В Ірані врожай у непарні роки зазвичай вищий, ніж у парні. У США парні роки дають найвищі врожаї.

Вирощування фісташок веде до посухи

Зростаючий світовий попит змушує все більше і більше фермерів вирощувати фісташки. За останні десять років обсяг врожаю збільшився більш ніж удвічі і зараз становить понад мільйон тонн. У фісташкових дерев є ще одна перевага, яка робить вирощування в посушливих районах особливо привабливим: вони краще за багатьох інших культур переносять посуху. Вони можуть довше долати посушливі періоди, оскільки їхнє коріння заглиблюється на глибину до 15 метрів. І вони, як і раніше, продуктивні навіть через багато десятиліть.

Проте фісташковим деревам потрібно багато води. Води, якої немає в пустелі, де вони найкраще себе почувають. Фісташкове дерево потребує 1300 літрів за сезон, що робить фісташки однією з найбільш водоємних культур у світі. Вони споживають у п'ять разів більше води, ніж авокадо, і значно більше, ніж мигдаль, який є однією з найбільш "спраглих" культур.

Високоврожайне вирощування в напівпустелі можливе тільки завдяки інтенсивному зрошенню. І це попри те, що більшість полів сьогодні забезпечуються крапельним зрошенням.

Довгий час усе було по-іншому. Донині існують регіони, де поля регулярно заливаються водою для зрошення спраглих плантацій. Витрата води там істотно вища. Ця технологія зрошення працює добре доти, доки посуха не знищить цінний ресурс і стійкі до посухи дерева не загинуть від голоду.

Екологічні наслідки ще серйозніші в регіонах, де дерева зрошуються ґрунтовими водами. Під час посухи фермери безжально викачують залишки води з-під землі на поля. Надмірна експлуатація призвела до справжньої водної кризи, особливо в Ірані. Річки, озера та заплави висохли, а ґрунтові води засолилися. Постраждала і Каліфорнія, яка потерпає від виняткової посухи з 2014 року. Тут тепер суворіше регламентується вирощування з використанням ґрунтових вод.

Найбільша проблема з вирощуванням фісташок полягає в тому, що, як передбачають дослідники клімату, у майбутньому водні ресурси в регіонах вирощування ставатимуть дедалі біднішими. Фермерам доводиться обходитися меншими коштами, але вони розширюють посівні площі. "У цьому відношенні було б більш розумно використовувати смачні фісташки, ніж перетворювати їх на декадентський шоколад", — зазначає Пейєр.

Нагадаємо, на любителів шоколаду чекає ще один удар. Гана, другий за величиною виробник какао у світі, має намір відкласти поставку до 350 000 тонн бобів на наступний сезон через погані врожаї. І це ще більше погіршить стан справ у кондитерській індустрії.