Виживуть найсильніші: чому закриваються ресторани і як на це впливають ціни, війна і мобілізація

Наприкінці листопада співвласник ресторанного холдингу "Холдинг емоцій !FEST" Юрко Назарук оприлюднив у соцмережах тривожну інформацію про стан галузі у Львові. На своїй фейсбук-сторінці він заявив, що в ближньому центрі міста понад 50 закладів закриваються або виставлені на продаж, і ця цифра, ймовірно, зросте після зими.

Однак скарги рестораторів – на жаль, не нова історія. Після відновлення більш-менш активного життя в тилових містах після перших місяців вторгнення, у 2024 році настав спад. Одна з причин – новий закон про мобілізацію в Україні від 18 травня, який вплинув на відвідуваність ресторанів. До прикладу, на тлі відправки військовозобов'язаних чоловіків до ТЦК просто з вулиці, у травні 80% гостей закладів однієї з мереж складали жінки.

24 Канал розпитав в експертів, рестораторів і економістів про ситуацію в галузі наприкінці року та їхні прогнози на 2025 рік.

Брак працівників, менше клієнтів, збідніле населення: що відбувається з ресторанним бізнесом в Україні

За словами Юрка Назарука, основні проблеми ресторанної галузі – брак працівників, зменшення числа клієнтів, комендантська година, а також значне зниження платоспроможності населення. Він наголошує, що економічна ситуація створює відчуття "загустішання крові", що сповільнює діяльність бізнесу.

Підприємець також назвав поточну ситуацію не менш загрозливою для бізнесу, ніж сама війна.

Те, що буде з бізнесом після війни і до завершення – зараз настільки ж загрозливо, як і сама війна. Але ж це тільки в бізнесу так. Бо у всіх, хто його перевіряє і пильнує – все добре. Можна створити ще одну раду підтримки бізнесу, а можна просто нарешті дати спокій,
– написав Назарук.

Однак віра в українське підприємництво, за його словами, лишається.

За інформацією експертки з ресторанного бізнесу Ольги Насонової, за останній рік у Києві закрилися близько 120 ресторанів і кафе.

У порівнянні з Львовом, де припинили роботу близько 50 закладів, ситуація в столиці виглядає ще драматичніше.

Цікаво, що ресторани в столиці, на відміну від Львова, розташовані більш рівномірно по місту. У Львові ж більшість із них сконцентровано в середмісті.

Розподілення ресторанів у Києві, Львові та Одесі / Дані OpenStreetMap, інфографіка 24 Каналу

Основними причинами закриття ресторанів Насонова називає такі:

• це нові заклади, які не встигли "злетіти" через брак грошей та часу. Вони мали яскраві ідеї, але відкрилися "не в той час",
• нові заклади з неправильною концепцією, "не в тому місті та не з тими цінами",
• старі заклади, які стали застарілими і не мали коштів на відновлення,
• давно працюючі заклади, які закрились, щоб провести ребрендинг та відновитись в новому форматі,
• заклади в місцях, які "раптом стали нещасливими". Наприклад, торговельні центри, що не працюють під час повітряних тривог, бізнес-центри, де не з'явилася публіка, місця, де були "прильоти",
• ресторани та кафе з відвідувачами та великою кількістю підпісників у соцмережах, але з браком коштів у власника,
• зовнішні фактори – відключення електрики, тривоги, мобілізація, війна.

За словами Насонової, лише 15% закладів у Києві можна вважати успішними сьогодні.

Однак за негативним сценарієм на ринку можуть залишитися лише ці 15%, як це було раніше, коли в місті працювало лише 20 ресторанів.

Кількість закладів за типами у Києві, Львові та Одесі / Дані OpenStreetMap, інфографіка 24 Каналу

Зокрема, в жовтні в Києві припинив роботу ресторан "Життя Чудових Людей".

Насонова перераховує такі фактори закриття:

• зміна правил паркування – на прилеглій частині вулиці тепер припаркуватися неможливо, а власна парковка у ресторана відсутня. Таким чином відсіюється платоспроможна аудиторія.
• власники ресторану виїхали з України.
• платоспроможних гостей поменшало в рази, а гості з Ізраїлю, яких було в ресторані багато за спостереженнями експертки – практично зникли.
• проблеми із платою за оренду та прибутком.

Що експерти кажуть про причини ресторанної кризи

Одним із головних викликів для галузі стало підвищення податків з грудня 2024 року та кадрова криза в галузі, розповіла 24 Каналу Яна Зуєва, яка займається маркетингом та комунікаціями у ресторанному бізнесі (Київ). Кошторис на 2025 рік закладався вже з урахуванням цих значущих факторів.

Коли збільшуються податки, то збільшується вартість всього, що є в закладі, пояснює Зуєва. Ще одна причина – з січня 2025 року також збільшуються тарифи для непобутових споживачів на електроенергію.

Зі збільшенням тарифів зросте й вартість всього, що надають заклади. Також ціни на продукти ростуть пропорціонально тому, як підвищується вартість на пальне. Якщо зростають ціни на продукти, то дорожчає й меню. Це те, що ми бачимо на наступні три місяці зими,
– розповіла експертка.

Завдяки досвіду попередніх років ресторатори справилися з відключеннями електроенергії – зараз вже в усіх є генератори, всі вміють з ними працювати та розуміють, що треба закладати витрати на паливо, генератор та його обслуговування.

Однак ще один фактор, який у всі сезони впливає на роботу закладів громадського харчування – це персонал.

Голод кадрів почався ще з осені 2023, особливо відчутним став вже навесні 2024 року. Більшість персоналу на всіх позиціях – кухня та офіціанти – чоловіки. Частина вже на фронті, частина виїхала. Молоде поколінння частіше можна зустріти у фастфудах, але не у всіх є бажання вчитися, не всі розуміють, чому вони прийшли працювати саме на кухню. Звідси плинність кадрів,
– пояснює Яна Зуєва.

До того ж, дуже підвищилася ставка заробітної платні персоналу в ресторанному бізнесі – для того, щоб його втримати, але навіть це не надто впливає на ситуацію, каже експертка. На її думку, криза посилюватиметься навіть не взимку, а навесні 2025 року, коли ситуація стане насправді критичною.

На 2025 рік Зуєва також прогнозує, що фахівців і надалі буде дуже важко шукати. А в тих, хто вже працює, підвищується ставка.

Менеджмент ресторанів будь-якого закладу завжди робить план на рік, але ці плани за останні три роки стали досить гнучкими. Якщо щось змінюється, потрібно швидко пристосовуватися до змін, прибирати або додати з огляду на ситуацію, яка відбувається. Потрібно бути дуже гнучкими і стрімко адаптуватися,
– підсумовує Яна Зуєва.

На її думку, в наступному році добре себе може почувати преміальний сегмент у великих містах (навіть незважаючи на сезонність). А от маленькі заклади на кшталт невеликих кав'ярень, пекарень, до яких ми звикли в різних районах міста, можуть не витягнути кризу через підвищення податків і комунальних послуг.

Виживуть найсильніші. Потрібно пристосовуватися і зберегти свою аудиторію, знайти нову або взагалі переналаштовувати всі процеси. І робити те, в чому є запит від людей,
– додає експертка.

Водночас, за словами виконавчого директора Економічного дискусійного клубу Олега Пендзина, у великих містах України ресторанний бізнес здебільшого тримається на туризмі й тих, хто приїжджає у відрядження. Зокрема, у Львові сегмент місцевого населення, що стабільно ходить у ресторани, набагато менший, ніж у столиці. Там же ресторани завжди були більше орієнтовані на тих, хто приїжджав у відрядження, особливо іноземців, які створювали достатньо великий спроможний попит.

По-перше, все, що стосується туризму, в Україні на сьогоднішній момент повністю знищене, причини – війна і мобілізація. Важко уявити, що хтось хоче поїхати до Ужгорода та опинитися в навчальному центрі. Те саме стосується Одеси. Також важко уявити туристів, які приїхали до Харкова чи Запоріжжя,
– каже Пендзин.

Інший момент – вимкнення електроенергії.

"Треба розуміти, що заклади громадського харчування точно не відносяться до категорії критичних для безпеки і оборони держави. Вони заживлюються електроенергією так само, як і побутові споживачі або малий та середній бізнес", – додає експерт.

Водночас, в умовах, коли відвідуваність зменшилася, і треба підтримувати роботу генератора, забезпечити прибуткове існування закладу громадського харчування – достатньо складно.

Крім цих проблем, у ресторані є працівники-чоловіки, які мають величезні проблеми з бронюванням, адже на сьогодні ресторани не мають можливості забронювати своїх працівників. На думку Пендзина, також неможливо забезпечити роботу закладу лише жінками.

Однак, як зауважує економіст, ресторанний бізнес не існує сам по собі, і ситуація в Україні впливає й на готельний бізнес, і на доходи місцевого бюджету, оскільки міста не доотримують доходи від туризму.

Що говорять ресторатори про кризу ресторанного бізнесу

Оксана Колеснікова, керівниця одного із закладів у Львові, наголошує, що три основні проблеми ресторанів зараз такі:

• Кадровий голод. Є дуже багато працівників, які не хочуть працювати на свята.
• Низька кількість відвідувачів, особливо це стосується Львова. Один із факторів – повітряні тривоги.
• Вимкнення електроенергії.
• Зростання вартості закупівлі продуктів.

Щодо стратегії на наступний рік – ми залишаємося оптимістами, але основна задача ресторанного бізнесу у Львові – це вижити,
– каже Колеснікова.

Щомісяця у Львові відкриєваться щонайменше п'ять закладів, однак із попитом є проблеми, адже відвідувачі вже більше уваги приділяють вартості страв, на відміну від попередніх років, додає Колеснікова.

По платоспроможності львів'ян вдарило й зростання середнього чеку в закладах – зокрема через подорожчання електроенергії – до 800 – 850 гривень за обід.

Олександр Йоурз / Фото з соцмереж

Ситуація в ресторанному бізнесі відрізняється за регіонами, каже в коментарі 24 Каналу Олександр Йоурз, шеф-кухар та засновник одеських ресторанів Yourz Space Bistro, Yourz Asia Bar та Yourz Galaxy Ice Cream – десь гірше, десь краще.

В Одесі ресторани стикаються з підвищеними витратами через зростання тарифів на електроенергію та вимкнення світла. На сьогоднішній день, щоб утримувати ресторан і щоб він працював у прибуток, треба максимально оптимізувати всі процеси й дуже детально стежити за всіма показниками і знаходити кращі ціни на продукти,
– розповідає Йоурз.

Одеський ресторатор підкреслив складність ситуації для преміальних ресторанів із середнім чеком у 1000 – 1500 гривень на людину. Такі заклади втратили велику частину гостей за час повномасштабної війни, адже вони виїхали з України. І зараз, за словами Йоурза, цим ресторанам важче працювати, ніж ресторанам із середнім чеком у 500 гривень.

Чи можуть великі українські міста повернутися в 1990-ті

Великі українські міста ризикують повернутися до ситуації 1990-их – 2000-их, коли на місто працювало декілька ресторанів. Але це залежить від тривалості активної фази війни, про закінчення якої ніхто не знає, наголошує економіст Олег Пендзин.

Треба розуміти, що як тільки війна закінчиться, ситуація почне відновлюватись. Доти, доки буде війна в країні, піке, в яке сьогодні увійшли малий і середній бізнес, що пов'язані із туризмом, буде лише посилюватися,
– каже Пендзин.

Пропозиція визначається попитом, наголошує економіст. Існування ресторанів і кафе в 2025 році залежить від того, чи є попит, і чи відкриє власник поруч ще одну точку. "Буде попит – буде і пропозиція", – підсумовує Пендзин.