Ідеальний рецепт: фізики розкрили секрет приготування смачної італійської пасти

Качо е пепе (Cacio e pepe) — відома італійська страва з пасти, яка, по суті, складається всього з трьох інгредієнтів: пасти, сиру пекоріно і чорного перцю. Технічно використовують ще кілька інгредієнтів, таких як вода і сіль. Тепер учені-фізики заявили, що їм вдалося розробити ідеальний рецепт приготування цієї страви, пише PHYS.org.

Вчені не вперше використовують свої знання в галузі кулінарії. Наприклад, торік нобелівський фізик заявив, що знає, як найкраще готувати пасту, внаслідок чого посварив учених і кулінарів. Тепер невелика група фізиків з Інституту фізики складних систем Макса Планка у співпраці з колегами з Університету Барселони та Інституту науки й технологій в Австрії розробила те, що назвала "надійним рецептом Качо е пепе".

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

У своїй роботі науковці використали науковий підхід до розуміння чинників, здатних призвести до небажаної "фази моцарели" під час приготування страви. Вчені також розповіли, як уникнути цього моменту.

З огляду на те, що Качо е пепе складається всього з трьох ключових інгредієнтів, приготування страви має бути простим: необхідно відварити пасту, витягти її, додати сир і трохи води, в якій варилася паста, а потім додати перець. На думку вчених, проблема полягає в тому, щоб досягти правильного поєднання гарячої води та сиру. Якщо не витримати пропорції, утворюються пластівці, які вчені назвали "фаза моцарели".

Під час експериментів учені додавали різну кількість сиру в постійну кількість води й пасти за однакової температури. Фізики також фотографували кінцеві результати, що дало їм змогу створити своєрідну фазову діаграму, яка показує зміни, що відбуваються з соусом у той чи інший момент.

Експерименти показали, що існує чіткий зв'язок між температурою та кількістю білка з сиру у воді. У результаті вчені зобразили свої висновки у вигляді U-подібної кривої: у нижній частині утворюються "пластівці".

Команда дійшла висновку, що кількість крохмалю в пасті насправді є ключовим фактором, що визначає утворення пластівців. Ба більше, вчені виявили, що рівень крохмалю у воді, як правило, нижчий, ніж потрібен для гарного результату.

На думку авторів дослідження, основний секрет приготування цієї страви полягає в тому, скільки крохмалю залишається у воді, де варилася паста. Щоб розв'язати цю проблему, вчені радять додати у воду трохи кукурудзяного крохмалю, що запобіжить утворенню непотрібних "пластівців".

Раніше Фокус писав про те, що названо форму пасти, яка дасть змогу зібрати з тарілки весь соус до останньої краплі.