Квашеные огурцы вместо пробиотиков: ферментированные овощи могут заменить аптечные добавки

Самый древний метод консервации, популярный до сих пор по всему миру, -  это квашение. О том, какие овощи и фрукты можно так приготовить, удачные дни для квашения капусты и чем полезны ферментированные продукты - читайте в материале Коротко про.

В рассоле или сметане?

В холодное время года на обеденном столе украинцев всегда есть квашеная капуста, огурчики, томаты, а иногда яблоки, баклажаны и даже арбузы. Сохранять продукты в таком виде наши предки научились еще в глубокую древность.

Сейчас в каждом доме есть холодильник с морозильником, дома оснащены подвалами, а в магазинах и на рынках в любое время года можно купить свежие овощи и фрукты. Но традиционные гастрономические предпочтения остались: квашеные продукты все равно есть в нашем ежедневном меню. Ведь такие капуста, огурцы, томаты - вкусные, хрустящие, пикантные, да еще и полезные, потому что, оказываются, могут частично заменить аптечные БАДы.

В основе квашения лежит молочнокислое брожение, которое осуществляют те же бактерии, которые находятся на овощах и фруктах. Во время брожения образуется молочная кислота, консервирующая продукты.

Существуют три способа квашения: в рассоле, послойный и в кисломолочных продуктах. Первый вариант наиболее популярен в Украине. Он идеально подходит для квашения капусты, моркови, огурцов, яблок. Продукты заливаются водой с солью.

Послойным способом обычно квасят капусту. В процессе ее сильно сминают, чтобы пустила сок, после чего добавляют соль. Наиболее интересный и удивительный для украинцев - третий способ. Продукты заливают «рассолом» на основе кефира, йогурта, сметаны или сыворотки. Такой рассол содержит молочные бактерии, поэтому процесс квашения происходит быстро.

Несколько золотых правил при квашении

• Соль. Это немаловажный ингредиент. Но лучше не сыпать «на глазок», а придерживаться рецептуры: если пересолить, то продукты невозможно будет есть, а недосоленная квашенина испортится.
• Рассол. Чтобы молочнокислые бактерии развивались так, как надо, продукт должен быть полностью погружен в рассол. В противном случае начнется процесс гниения, и заготовку придется выбросить.
• Температура воздуха. "Золотой" стандарт: +18...22 градуса по Цельсию. При такой температуре начинается процесс брожения. Как только это началось, емкость следует переставить в прохладное место, например, в подвал.

Больше всего украинцы любят квашеные капусту, огурцы, помидоры. Менее популярны соленья яблок, арбузов, баклажанов.

Капуста

Квашеный овощ является мощным источником витаминов (С, К, Р, U, витамины группы В), аминокислот, пробиотиков, флавоноидов. Соответственно, смакуя хрустящей капустой, нормализуем обмен веществ, улучшаем деятельность всей сердечно-сосудистой системы, стимулируем образование эритроцитов. Еще один плюс в пользу квашеной капусты – низкая калорийность, всего 23 ккал в 100 граммах.

Совет: квасить капусту лучше в бочонке. Хотя современные хозяйки говорят, что подходит и кастрюля, и банка. А еще, полагали наши бабушки, важно начинать квашение только в мужские дни. Это понедельник, вторник и четверг. Хотя никто не запрещает делать это и в среду или субботу, но старики говорят, что тогда заготовки пропадут.

Огурцы

Казна витамина К, С и Е, группы витаминов В. А еще квашеные огурцы содержат:

• цинк,
• магний,
• медь,
• марганец,
• калий,
• натрия.

И выступают естественным пробиотиком, поддерживают рост хорошей кишечной флоры. Поэтому особенно полезны тем, кто лечится антибиотиками.

Совет: перед квашением нужно обязательно замочить огурцы в чистой воде на 6-8 часов.

Помидоры

Естественный антиоксидант в банке. В квашеных помидорах содержится немало полезных веществ:

• йод,
• калий,
• фосфор,
• магний,
• натрий,
• марганец,
• железо,
• медь.

Более того, ученые еще отыскали в них кверцетин – вещество, имеющее противовоспалительный эффект. Поэтому умеренное (!) употребление квашеных томатов положительно влияет на работу поджелудочной и предстательной желез, сердечно-сосудистой системы.

Совет: перед квашением овощи нужно помыть. Но не обычной хлорированной водой из-под крана, смывающей важные для брожения бактерии. Лучше колодезной или родниковой.

Яблоки

В квашеном виде должны быть в меню того, кто хочет снизить уровень «плохого» холестерина. Также квашеные яблоки полезны для профилактики дисбактериоза. В процессе брожения образуется молочная кислота, подавляющая действие болезнетворных бактерий кишечника.

Совет: яблоки для квашения должны быть свежими, без повреждений кожуры, собраны поздней осенью. Чем жестче мякоть, тем дольше плод придется вымачивать в рассоле.

Баклажаны

В квашеном виде это деликатес. Еще и полезен. Баклажаны имеют высокое содержание клетчатки и мало жира. Идеальная закуска для худеющих. Но объедаться пикантными «синенькими» не стоит, потому что овощи содержат значительное количество оксалата, солей, от чрезмерного количества которых могут возникнуть камни в почках.

Совет: прежде чем квасить баклажаны, нужно замочить их в соленой воде на пару часов. После этого овощ станет мягкой текстуры и не будет горчить.

Арбузы

Сладкая ягода при квашении приобретает солоноватый, с остринкой, вкус. При квашении в арбузах сохраняются все витамины и минералы, и бонусом образуются полезные бактерии. Квашеный арбуз оказывает положительное влияние на иммунитет, выводит из организма токсины, тонизирует.

Совет: маленькие арбузы можно квасить целыми, а вот большие удобнее нарезать на кусочки.

ВАЖНО!

На первый взгляд, квашеные продукты – именно то, что врач прописал. Но и здесь следует соблюдать меру. Такие продукты содержат хорошее количество соли. Медики рекомендуют съедать не более 100-150 граммов квашенины в день.

Также с осторожностью нужно вводить в рацион квашеные продукты людям, страдающим гастритом и язвой желудка.