Черный борщ и сушеные караси: чем жители Шацка привлекают туристов в несезон

У каждого региона Украины есть свои кулинарные традиции. Жители Шацка подумали, «а мы чем хуже?!», и вспомнили оригинальные местные рецепты, которыми и привлекают туристов к себе в гости. Об обязательном ингредиенте черного борща, можно ли в Шацке попробовать краснокнижного угря, а также как сушат карасей - читайте в материале Коротко про.

Традиционное местное блюдо

В поселке Шацк, что на Волыни, сейчас тихо. На пляжах гуляет разве что ветер, большинство магазинов и кафе закрыты, а от шумных детских аттракционов и следа не осталось. Как и каждый курортный город или село, Шацк оживает в так называемый высокий сезон, то есть летом, когда на известные озера едут туристы со всех уголков Украины.

Такое расписание местных никак не устраивает. Жители Шацка хотят, чтобы туристы наведывались к ним круглый год. Это ведь хороший заработок для местности, где с работой ой какая напряженка. Поэтому здесь решили завлекать гостей в несезон местными деликатесами.

- Наша кухня богата такими изысками, - говорят Коротко про в Шацкой общине. – Есть чем похвалиться: уникально засушенные караси или тот же оригинальный борщ. Таких блюд вы больше нигде в Украине не попробуете. Это во-первых. А во-вторых, рецепты древние, эти блюда готовили еще наши предки, жившие именно здесь. Кто хоть раз попробует черный борщик из Шацка, тот точно не забудет этот вкус.

Честно говоря, местные не лукавят: черный борщ действительно незабываем и по внешнему виду, и по вкусу, и по рецептуре.

– В каждом селе есть такой день, который называют «свежина», – рассказывает местная жительница и известная хозяйка Светлана Пех. – Традиционно в этот день «колют» кабана и варят черный борщ.

Хотя сейчас ингредиенты для блюда можно приобрести в любое время на рынке или в магазине. Для приготовления черного борща используют свежую кровь свиньи, квашеную столовую свеклу, грудинку, печень, легкие, почки и специи. Но как и классический, черный борщ хозяйки тоже готовят по-своему: кто-то использует свежую свеклу, а кто-то добавляет уксус или лимонную кислоту.

- Сначала надо вскипятить воду, - объясняет Светлана Пех. – Тогда бросаем в кастрюлю мясо и субпродукты, порезанный кубиками лук, свеклу. Пока все, пусть кипит.

Хотя некоторые советуют бросать лук в конце приготовления борща, чтобы аромат был насыщенным. Зато шацкие хозяйки единодушно соглашаются: отдельно нужно сварить картошку «в мундирах», что дополнит вкус борщика.

Когда свекла готова, борщ можно посолить. А теперь главная часть: в кастрюлю тонкой струйкой выливаем кровь, помешиваем. Блюдо должно покипеть еще 10 минут. Тогда можно добавить немного уксуса, черного перца, лаврового листа.

Черный борщ на самом деле имеет темно-коричневый цвет. По вкусу напоминает немного привычный красный борщ, немного кровянку, даже польский «журек», но более насыщенный, с кислинкой. Кушанье интересное, сытное, поэтому вторую тарелку вряд ли осилите.

Краснокнижный угорь и отечественные караси

Побывать в Шацке и не попробовать местную рыбу – грех. Тамошние озера известны своими богатыми водами. В озерах водятся и привычные карась, карп, щука, и деликатесный угорь.

По внешнему виду угорь очень напоминает змею. Длинное цилиндрическое тело покрыто скользкой темной или желтоватой кожей. Встречается в разных водоемах мира, но в Украине самые лучшие - только в Шацких озерах.

Жители Шацка говорят, что много лет назад тамошние водоемы специально зарыбили. Раз-другой угорь попался на крючок местных рыбаков, те его зажарили, кто-то закоптил. И странная рыба так понравилась местным, что «на угря» стали приезжать рыбачить даже из других областей.

И до того дорыбачились, что в Шацких озерах угорь почти исчез. Поэтому Министерство защиты окружающей среды и природных ресурсов Украины внесло в Красную книгу рыбу «угорь европейский» как исчезающий вид для сохранения и воспроизводства. Поэтому отлов, продажу и покупку запретили, а за неповиновение нарушителя ждет административная ответственность.

Запретного угря на местных рынках действительно не купить. Но всегда есть торговцы, с которыми можно договориться. Правда, за копченого просят от 1500 грн за кг. Кстати, сейчас это уже остатки товара, ведь зимой рыба впадает в спячку и лежит на дне до весны, зарывшись почти полностью в ил.

Если угорь – это дорого и противозаконно, то есть местные караси. В Шацке их жарят, запекают и, что интересно, сушат в печи. Это блюдо считается чисто местным. Традицию приготовления сушеных карасей оберегают как зеницу ока. Более того, с чужаками секретами приготовления рыбы не делятся. Это ведь бизнес. Журналисту Коротко про местные рассказали о сушке карасей в печи лишь частично.

- Рыбу нужно тщательно выпотрошить (голову оставляем!), промыть, - объясняют. – Вытереть бумажным полотенцем, чтобы забрать лишнюю влагу. Тогда натираем солью и приправами. Дальше пусть немного полежит в покое.

«Немного» – это, как оказалось, несколько дней. После хозяйки разжигают печь, выкладывают на противень лен, солому, камыш или сено, а потом уже рыбу. И в печь! Время от времени рыбу вынимают и переворачивают.

Все тонкости приготовления не рассказывают. Но хвалятся, что высушенная рыба может храниться годами. Такой карасик удачно дополнит вкус рыбной похлебки или капустняка. Хотя хорош и сам по себе. Сушеная в печи рыба мягкая, ароматная, не такая соленая, как та же таранька, и почти не имеет мелких косточек.