Створено неймовірно реалістичні підроблені стейки та відбивні: з чого вони

Останнім часом дедалі більше розмов про те, що рослинне м'ясо — ефективний засіб захисту довкілля. Вчені роками працюють над тим, щоб створити ідеальний рослинний стейк, який виглядав би як справжній і відповідав смаковим характеристикам. Але, на жаль, поки що більшість пропонованих продуктів зовсім не виглядають, як справжні, пише Daily Mail.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

Тепер ізраїльські вчені стверджують, що їм вдалося створити неймовірно реалістичні підроблені м'ясні продукти, зокрема:

• баранячі відбивні;
• яловичина Вагю;
• стейки Ті-Бон;
• філе ягняти і яловичини.

Вся продукція створена з рослинних білків, вирощених у лабораторії. Далі вчені використовували їх, щоб надрукувати реалістичну продукцію на 3D-принтері. У своїй роботі вчені використовували абсолютно нову технологію формування для харчової промисловості. Цікаво, що рослинна продукція не тільки має реалістичний вигляд, а й також підрум'янюється і шипить на сковороді, як справжня.

Автори дослідження з Єврейського університету в Єрусалимі також стверджують, що рослинне м'ясо більш екологічне, ніж справжнє. Експерти зазначають, що виробники навчилися добре імітувати м'ясний фарш, але цілі шматки, які становлять близько 54% світового ринку, все ще залишається складним завданням.

Тепер учені вважають, що їхнє відкриття ознаменувало нову еру в стійких харчових технологіях. Автори дослідження пропонують масштабований та економічно вигідний метод виробництва аналогів цільних шматків м'яса.

У своїй роботі вчені використовували метод, відомий як "лиття під тиском", під час якого деталі виробляються шляхом впорскування розплавленого матеріалу у форму. Ця технологія поширена в полімерній промисловості, але цей проєкт знаменує собою перший випадок її застосування у виробництві альтернативного м'яса. Автори дослідження зазначають, що вони також використовували альтернативу 3D-друку, яка поступово нарощує їстівну масу шар за шаром.

Адаптований метод лиття під тиском містить цифрове сканування справжніх стейків і друк форм, які копіюють їхні точні контури. Далі форми заповнюються двома синтетичними структурними матеріалами: один являє собою жир тварин, інший — імітує м'ясну тканину.

Зазначимо, що штучну тваринну тканину і жир виготовляють із рослинного білка, як-от соя, горох, маш, картопля, нут, сочевиця та рис. Разом ці матеріали дають змогу створювати складні м'ясні шматки, як-от стейки, відбивні й ті-боуни, з дивовижною точністю і сенсорною точністю.

Під час дослідження вчені також провели смаковий тест, у якому взяли участь 23 людини з Ізраїлю, Великої Британії, США, Бразилії, Палестини, Німеччини, Бразилії, Індії, Греції та Албанії. Під час тесту вчені приготували на грилі свій продукт і фермерську яловичину — обидва продукти готували за температури близько 200 °C протягом 5 хвилин. Далі реципієнтів попросили оцінити продукти за шкалою від 0 до 20 за солоністю, солодкістю, умамі, м'ясною міцністю і посмаком, а також зовнішнім виглядом, ароматом і текстурою.

Учасники дослідження оцінили штучне м'ясо в середньому на дев'ять, зазначивши трохи м'якшу текстуру та інтенсивніший колір, ніж фермерська яловичина, яка отримала оцінку 10. Тест примусового вибору показав, що 67% учасників віддали перевагу яловичині, а 43% рослинним стейкам.

Автори дослідження зазначають, що метод, який вони використовують, також більш рентабельний, ніж 3D-друк: 9 доларів за кг порівняно з 38 доларами за кг. За словами вчених, їхня робота є кроком у сталому виробництві харчів, пропонуючи економічно ефективні та масштабовані рішення для всього ринку м'яса.

Раніше Фокус писав про те, що вчений розповів, як приготувати ідеальний стейк: секрет у мікрохвильовці та солі.