Какой борщ варили на Киевщине более 160 лет назад: старинный рецепт

Более 160 лет назад на Киевщине популярным и традиционным блюдом считался борщ— кислый суп, приготовленный из различных ингредиентах. В старинные кулинарные рецепты могли входить достаточно оригинальные для современников "добавки" — кислая капуста, свекольный квас и моченые яблоки.

Интересно, что слово "борщ" происходит от праславянского "бърщь" — названия многолетнего травянистого растения "борщевик", которое добавляли в супы и подливы.

Однако на Киевщине был свой уникальный рецепт борща, о котором "Телеграф" и расскажет своим читателям.

Как на Киевщине готовили борщ 160 лет назад

Борщ – это одно из самых популярных блюд в мире. В древне украинских текстах слово "борщъ" или "боръщъ" встречается уже в середине XVI веке, обозначая одновременно и растение "борщевик", и жидкое блюдо, приготовленное на борщевике.

Борщ традиционно готовили из долго хранящихся продуктов. Это было весьма сытное блюдо, дающее силы для полевых работ. В старинные кулинарные рецепты борща обязательно входили свекла или свекольный квас, мясо, сало и капуста.

Украинский историк и этнограф Николай Маркевич в своем труде "Обычаи, повѣрья, кухня и напитки малоросиянъ" 1860 года в Киеве описал приготовление надднепрянского борща следующим образом: "Капуста, свекла и мясо вкладываются в горшок, их затолкут хорошим свинным салом и зальют бураковым квасом; когда борщ вскипит, его солють и потом опять кладут сало с луком, а при подаче кладут сметану. Если же пост, то вместо мяса, сала и сметаны, кладется рыба и конопляное масло с поджареным луком".

Впрочем, перечень продуктов, которые покупались для борща городскими жителями отличался от крестьянской традиции. Так, для "забела" или "затира" борща сметану и яйца, которые могли отвариваться и натираться или вбиваться в блюдо сырыми. Борщ затирался исключительно пшеничной мукой.

Также состоятельные городские жители могли добавлять в борщ маслины — довольно дорогие импортные продукты. В целом, борщ был густым и жирным варевом со множеством добавок, что делало его очень сытным, но одновременно тяжелым для желудка блюдом.

На Киевщине более 160 лет назад в летнее время было принято варить борщ с "ботвиньею" — зеленью и ботвою огородных растений, который можно сравнить с современным зеленым борщом.

Так, для приготовления борща по случаю "петровской сходки" или "петровского поста" в 1773 году было куплено: "На борщъ зѣлья и цибулі… сировцу… на затирку борщу муки… соли… уксусу… олеи".

Как видно из перечня ингредиентов, это было постное блюдо, которое готовилась на "суровце" — закваске теста из ржаных отрубей и конопляном масле, но подобно свекольному борщу загущалось оно мукой и закислялось уксусом.

По сложившейся традиции, эту разновидность супов обычно называют "окрошкой" или "хлодником". Однако, как видим, в городской кухне, он продолжал именоваться борщом.

Сегодня рецептов украинского борща известно множество: в каждой области это блюдо готовят по-своему.Так, киевский борщ варится из смеси говядины и баранины с добавлением фасоли; полтавский варят на бульоне из утки или гуся; в черниговский борщ добавляют кислые яблоки, а в львовский – колбаски.

Кроме того, по-разному подготавливают и основной компонент этого блюда – свеклу. Иногда ее тушат, а иногда запекают перед варкой.

По материалам ресурса "Киев: от прошлого до будущего".

Ранее "Телеграф" рассказывал о том, как приготовить традиционное украинское блюдо из картофеля и сыра — штурханцы. Они готовятся из картофельного теста, а в качестве начинки выступает творог с чесноком и укропом. Это сытно и очень вкусно.