Який борщ варили на Київщині понад 160 років тому: старовинний рецепт

Понад 160 років тому на Київщині популярною та традиційною стравою вважався борщ — кислий суп, приготований із різних інгредієнтів. У старовинні кулінарні рецепти могли входити досить оригінальні для сучасників "добавки" — кисла капуста, буряковий квас і мочені яблука.

Цікаво, що слово "борщ" походить від праслов'янського "бърщь" — назви багаторічної трав'янистої рослини "борщівник", яку додавали до супів і підлив.

Однак на Київщині був свій унікальний рецепт борщу, про який "Телеграф" і розповість своїм читачам.

Як на Київщині готували борщ 160 років тому

Борщ – це одна з найпопулярніших страв у світі. У давньоукраїнських текстах слова "борщъ" та "боръщъ" зустрічаються вже в середині XVI століття, одночасно означаючи і рослину "борщівник", і рідку страву, приготовану на борщовику.

Борщ традиційно готували з продуктів, які довго зберігаються. Це була ситна страва, що дає сили для польових робіт. У старовинні кулінарні рецепти борщу обов’язково входили буряк або буряковий квас, м’ясо, сало та капуста.

Український історик та етнограф Микола Маркевич у своїй праці "Звичаї, повір’я, кухня та напої малоросіян" 1860 року в Києві описав приготування наддніпрянського борщу наступним чином: "Капусту, буряк і м'ясо вкладають у горщик, їх затовчуть добрим свинячим салом і заливають буряковим квасом; коли борщ закипить, його солять і потім знову кладуть сало з цибулею, а під час подачі кладуть сметану. Якщо ж піст, то замість м'яса, сала і сметани, кладуть рибу і конопляну олію з підсмаженою цибулею".

Втім, перелік продуктів, які купувалися для борщу міськими жителями, відрізнявся від селянської традиції. Так, для "забіла" або "затиру" борщу використовували сметану та яйця, які могли відварюватися та натиратися чи вбиватися у блюдо сирими. Борщ затирався виключно пшеничним борошном.

Також заможні міські жителі могли додавати до борщу маслини — досить дорогі імпортні продукти. Загалом, борщ був густим і жирним варивом з безліччю добавок, що робило його дуже ситною, але водночас важкою для шлунка стравою.

На Київщині понад 160 років тому в літню пору було прийнято варити борщ із "ботвинею" — зеленню та бадиллями городніх рослин, який можна порівняти із сучасним зеленим борщем.

Так, для приготування борщу з нагоди "петровської сходки" або "петровського посту" у 1773 році було куплено: "На борщъ зѣлья и цибулі… сировцу… на затирку борщу муки… солі… уксусу… олеи".

Як видно з переліку інгредієнтів, це була пісна страва, яка готувалася на "суровці" — заквасці тіста з житніх висівок і конопляної олії, але подібно до бурякового борщу загущувалася борошном і закислялася оцтом.

За традицією, цей різновид супів зазвичай називають "хллодником". Однак, як бачимо, у міській кухні, він продовжував іменуватись борщем.

Сьогодні рецептів українського борщу відомо безліч: у кожній області цю страву готують по-своєму. Так, київський борщ вариться із суміші яловичини та баранини з додаванням квасолі; полтавський варять на бульйоні з качки чи гусака; у чернігівський борщ додають кислі яблука, а у львівський – ковбаски.

Крім того, по-різному готують і основний компонент цієї страви – буряки. Іноді його тушкують, а іноді запікають перед варінням.

За матеріалами ресурсу "Київ: від минулого до майбутнього".

Раніше "Телеграф" розповідав про те, як приготувати традиційну українську страву з картоплі та сиру – штурханці. Вони готуються з картопляного тіста, а як начинка виступає сир з часником і кропом. Це ситно та дуже смачно.