Чому насправді у спекотних країнах так люблять гостру їжу: популярні теорії відкинуті

Кухні деяких країн у світі асоціюються зі спеціями, як-от страви Індії, Таїланду чи Мексики, в той час, як інші дотримуються "мінімалістського" підходу до приправ. Відомо, що саме в теплих країнах більш дружні стосунки з гострою їжею, але чому це так? Вчені вважають, що популярні теорії не вірні, пише IFLScience.

Поширені теорії припускають, що привабливість спецій полягає в тому, щоб виводити піт і допомагати справлятися зі спекою, а також маскувати смак згірклого м'яса. Замість цього вчені вважають, що є інша переконлива теорія, яка припускає, що гостра кухня краща в спекотному кліматі, тому що спеції напрочуд ефективні в боротьбі зі шкідливими мікробами, які процвітають при вищих температурах.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

Тема "дарвінівської гастрономії" була вивчена в дослідженні 1998 року. Тоді вчені проаналізували використання 43 спецій у 4578 рецептах із 93 традиційних кулінарних книжок у 36 країнах, щоб зрозуміти чинники, що впливають на використання спецій.

Результати вказують на те, що вищі температури корелюють зі збільшенням використання спецій. Наприклад, у 10 країнах — Ефіопії, Кенії, Греції, Індії, Індонезії, Ірані, Малайзії, Марокко, Нігерії та Таїланді — кожен рецепт на основі м'яса вимагав принаймні однієї спеції. Вчені також виявили, що жителі цих регіонів частіше використовували різні спеції у своїх стравах. Автори дослідження також помітили, що всі ці країни мають дещо спільне — доволі спекотний клімат. Навпаки, у більш холодних країнах — а саме у Фінляндії та Норвегії — було багато рецептів, у яких взагалі не були потрібні спеції.

Ця тенденція також простежувалася і в країнах зі змішаним кліматом, хоча закономірність і була тоншою. Наприклад, у південно-західному Китаї, частині країни з субтропічними температурами, 40% рецептів вимагають принаймні одну з чотирьох спецій, порівняно з 30% рецептів у північно-східному Китаї, відомому своїми горами й холоднішою погодою.

Вчені були заінтриговані цим зв'язком, а тому вивчили антимікробні властивості різних спецій, здатних пригнічувати та вбивати харчові організми, зокрема віруси, бактерії та грибки. Наприклад, імбир насичений гінгеролом, здатним боротися з бактеріями й вірусами; куркума містить куркумін, що має антибактеріальні, протигрибкові та противірусні властивості.

Результати аналізу вчених показують, що більш потужні антибактеріальні спеції використовуються в більш спекотних регіонах. Це підтверджує ідею про те, що спеції допомагають запобігти харчовим захворюванням, які процвітають у теплу погоду. Крім того, в тепліших частинах світу з більшою ймовірністю використовуються певні комбінації спецій, що знищують комах, які добре працюють разом.

Автори дослідження зазначають, що багато спецій також є синергістами: у поєднанні вони виявляють більш виражений антибактеріальний ефект, ніж при використанні окремо. Це цікаво, тому що рецепти у вибірці вчених вимагають у середньому чотирьох різних спецій. Деякі спеції так часто змішуються, що суміші набули спеціальних назв, наприклад:

• порошок чилі (суміш червоного перцю, цибулі, паприки, часнику, кмину й орегано);
• п'ять східних спецій (перець, кориця, аніс, фенхель і гвоздика).

Утім, у цієї теорії є один недолік: дослідження, проведене 2021 року, дійшло висновку, що "мало доказів того, що гостра їжа в жарких країнах є адаптацією до зниження ризику зараження".

Дослідження 2021 року припускає, що зв'язок між використанням спецій і температурою складніший, ніж передбачалося раніше, наголошуючи, що споживання спецій також пов'язане з ширшими соціально-економічними факторами. Наприклад, ВВП і тривалістю життя, а не тільки зі зниженням захворюваності.

Раніше Фокус писав про 8 продуктів, які сильно зневоднюють організм.

Цей матеріал має виключно інформаційний характер і не містить порад, які можуть вплинути на ваше здоров'я. Якщо ви відчуваєте проблеми, зверніться до фахівця.