Виноваты не зерна, а наша генетика: ученые раскрыли причины горечи популярного напитка

Горечь кофе у разных людей проявляется по-разному, и исследователи из Института биологии пищевых систем имени Лейбница при Мюнхенском техническом университете добились успехов в понимании причины ее присутствия для некоторых людей. Хотя кофеин давно признан горьким соединением, он не является единственным виновником горечи кофе, поскольку даже напиток без него сохраняет горький вкус. Спустя годы науке все же удалось докопаться до истинных причин ее присутствия, пишет LSB.

У Фокус.Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и увлекательные новости из мира науки!

Автор исследования и докторант института, Колин Бихлмайер, выявила новый класс соединений, способствующих появлению горечи, в дополнение к ранее известным горьким веществам, образующимся при обжарке зерен кофе. Объектом исследования стал мозамбиозид — соединение, естественно присутствующее в зернах кофе арабика, которое примерно в десять раз более горькое, чем кофеин.

Мозамбиозид активирует в первую очередь два рецептора горького вкуса — TAS2R43 и TAS2R46. Однако он значительно разрушается при обжаривании, что заставило исследователей выяснить, способствуют ли продукты его распада появлению горечи. Главный исследователь Роман Ланг объясняет, что во время обжарки образуется семь продуктов распада мозамбиозида, концентрация которых варьируется в зависимости от условий обжарки. Эти соединения практически полностью переходят в заваренный кофе.

Проведя клеточные испытания, команда исследователей подтвердила, что эти продукты распада активируют те же рецепторы горького вкуса, что и мозамбиозид, а три из них вызывают еще более сильную реакцию. Однако их концентрация в сваренном кофе была слишком мала, чтобы вызвать сильный вкус по отдельности. Вместо этого комбинация мозамбиозида и продуктов его обжарки привела к тому, что большинство участников тестирования ощутили горечь.

Из одиннадцати испытуемых восемь определили горький вкус, один описал его как вяжущий, а двое не обнаружили никакого существенного вкуса. Генетический анализ показал, что чувствительность к горечи зависит от генетического состава самих людей: у двух человек обе копии гена TAS2R43 были дефектными, у семи — одна дефектная и одна интактная, и только двое имели обе функциональные копии. Эти результаты позволяют понять, как обжарка влияет на вкус кофе, и могут проложить путь к созданию сортов кофе с индивидуальным вкусовым профилем.

Помимо изучения вкуса, исследование внесло вклад в науку о здоровье, поскольку рецепторы горького вкуса играют роль в различных физиологических процессах, помимо восприятия вкуса. По словам Ланга, эти рецепторы находятся не только во рту, но и в других органах, где они могут влиять на метаболизм, иммунную защиту и реакцию на патогены. Исследование горьких соединений в кофе остается развивающейся областью. Хотя ученые идентифицировали несколько известных горьких соединений, таких как кофеоилхиниды, дикетопиперазины и олигомеры 4-винилкатехола, их точное взаимодействие с вкусовыми рецепторами все еще изучается.

Институт Лейбница продолжает изучать эти механизмы, стремясь выяснить, как различные соединения взаимодействуют с организмом помимо их роли в формировании самого вкуса. В другом исследовании ученые хотят выяснить, могут ли генетические вариации рецепторов горького вкуса влиять не только на восприятие кофе, но и на выбор рациона питания и состояние здоровья. Например, люди с повышенной чувствительностью к горечи склонны употреблять меньше горьких овощей, что может иметь значение для построения стратегий их питания.

Также Фокус писал о писал о пользе перерыва в употреблении кофе. Исследователи рассказали, что может дать организму временная пауза в приеме кофеина.

Этот материал носит исключительно информационный характер и не содержит советов, которые могут повлиять на ваше здоровье. Если вы испытываете проблемы, обратитесь к специалисту.