MY.UAНовости
Виноваты не зерна, а наша генетика: ученые раскрыли причины горечи популярного напитка
Виноваты не зерна, а наша генетика: ученые раскрыли причины горечи популярного напитка

Виноваты не зерна, а наша генетика: ученые раскрыли причины горечи популярного напитка

Зерна кофе при обжарке выделяют горчинку, которую не могут не узнать миллионы его любителей. Однако недавно ученые выяснили, что в этом вкусе виноват не столько сам напиток, а наша эволюция, которая наградила некоторых из нас особенными генами.

Горечь кофе у разных людей проявляется по-разному, и исследователи из Института биологии пищевых систем имени Лейбница при Мюнхенском техническом университете добились успехов в понимании причины ее присутствия для некоторых людей. Хотя кофеин давно признан горьким соединением, он не является единственным виновником горечи кофе, поскольку даже напиток без него сохраняет горький вкус. Спустя годы науке все же удалось докопаться до истинных причин ее присутствия, пишет LSB.

У Фокус.Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и увлекательные новости из мира науки!

Автор исследования и докторант института, Колин Бихлмайер, выявила новый класс соединений, способствующих появлению горечи, в дополнение к ранее известным горьким веществам, образующимся при обжарке зерен кофе. Объектом исследования стал мозамбиозид — соединение, естественно присутствующее в зернах кофе арабика, которое примерно в десять раз более горькое, чем кофеин.

Важно Защищает сердце от смерти: ученые выяснили, когда пить кофе полезнее всего

Мозамбиозид активирует в первую очередь два рецептора горького вкуса — TAS2R43 и TAS2R46. Однако он значительно разрушается при обжаривании, что заставило исследователей выяснить, способствуют ли продукты его распада появлению горечи. Главный исследователь Роман Ланг объясняет, что во время обжарки образуется семь продуктов распада мозамбиозида, концентрация которых варьируется в зависимости от условий обжарки. Эти соединения практически полностью переходят в заваренный кофе.

Проведя клеточные испытания, команда исследователей подтвердила, что эти продукты распада активируют те же рецепторы горького вкуса, что и мозамбиозид, а три из них вызывают еще более сильную реакцию. Однако их концентрация в сваренном кофе была слишком мала, чтобы вызвать сильный вкус по отдельности. Вместо этого комбинация мозамбиозида и продуктов его обжарки привела к тому, что большинство участников тестирования ощутили горечь.

Из одиннадцати испытуемых восемь определили горький вкус, один описал его как вяжущий, а двое не обнаружили никакого существенного вкуса. Генетический анализ показал, что чувствительность к горечи зависит от генетического состава самих людей: у двух человек обе копии гена TAS2R43 были дефектными, у семи — одна дефектная и одна интактная, и только двое имели обе функциональные копии. Эти результаты позволяют понять, как обжарка влияет на вкус кофе, и могут проложить путь к созданию сортов кофе с индивидуальным вкусовым профилем.

Помимо изучения вкуса, исследование внесло вклад в науку о здоровье, поскольку рецепторы горького вкуса играют роль в различных физиологических процессах, помимо восприятия вкуса. По словам Ланга, эти рецепторы находятся не только во рту, но и в других органах, где они могут влиять на метаболизм, иммунную защиту и реакцию на патогены. Исследование горьких соединений в кофе остается развивающейся областью. Хотя ученые идентифицировали несколько известных горьких соединений, таких как кофеоилхиниды, дикетопиперазины и олигомеры 4-винилкатехола, их точное взаимодействие с вкусовыми рецепторами все еще изучается.

Институт Лейбница продолжает изучать эти механизмы, стремясь выяснить, как различные соединения взаимодействуют с организмом помимо их роли в формировании самого вкуса. В другом исследовании ученые хотят выяснить, могут ли генетические вариации рецепторов горького вкуса влиять не только на восприятие кофе, но и на выбор рациона питания и состояние здоровья. Например, люди с повышенной чувствительностью к горечи склонны употреблять меньше горьких овощей, что может иметь значение для построения стратегий их питания.

Также Фокус писал о писал о пользе перерыва в употреблении кофе. Исследователи рассказали, что может дать организму временная пауза в приеме кофеина.

Этот материал носит исключительно информационный характер и не содержит советов, которые могут повлиять на ваше здоровье. Если вы испытываете проблемы, обратитесь к специалисту.

Поделиться
Поделиться сюжетом
Источник материала
Казахстан усложнил транзит российских грузов
Корреспондент
2025-07-14T17:18:49Z
Станут роскошью: цены на ряд продуктов взлетят минимум вполовину – что подорожает
Знай
2025-07-07T02:12:32Z
Коснется всех, кто имеет свою квартиру или дом: украинцев начали вызывать в налоговую – с чем это связано
Знай
2025-07-07T10:36:17Z
Не только вывезти, но и потратить: какие ограничения на наличные ждут украинцев в ЕС
Хвиля
2025-07-07T03:45:44Z
В Украине резко подорожала черника: сколько стоят ягоды и какая причина
TSN
2025-07-14T19:42:57Z
Цены бьют рекорды: как изменилась стоимость еды в Украине за год
TSN
2025-07-14T19:42:50Z
Новые соцстандарты: в Украине готовят тройной перерасчет пенсий – как изменятся выплаты
Знай
2025-07-08T10:51:11Z
Кабмин анонсировал изменения в начислении пенсий
Корреспондент
2025-07-07T18:27:07Z
В Украине хотят изменить порядок индексации пенсии: что будет отменено
Comments UA
2025-07-07T14:09:20Z
Этим людям может навредить черника: кому ее следует избегать
Comments UA
2025-07-07T14:21:28Z
Что будет с организмом, если на месяц отказаться от молочных продуктов
Comments UA
2025-07-07T13:06:51Z
Кровотечение во время секса: когда это норма, а когда следует бежать к врачу
Знай
2025-07-04T20:51:38Z
Как вывести жирное пятно - простые и действенные способы
Gazeta UA
2025-07-13T20:22:13Z
Врач назвала среднюю продолжительность жизни мужчин в Украине: статистика впечатляет
TSN
2025-07-14T19:42:45Z
Почему с абрикоса опадают листья - самые распространенные причины
Gazeta UA
2025-07-14T19:18:45Z
Как поливать огурцы в жару и чем подкормить: советы опытных садовников
TSN
2025-07-07T09:48:17Z
В Британии циркулирует новый штамм COVID-19 с необычным симптомом
ZN UA
2025-07-07T06:46:55Z
Чтобы огурцы росли как на дрожжах: эффективное и дешевое средство, которое есть у каждого дома
TSN
2025-07-06T18:06:48Z
Война тут же прекратится: Москва выдвинула абсурдные условия "мира"
Comments UA
2025-07-07T11:57:54Z
Грязная политика на крови: в Киеве разворачивается внутренний фронт
Comments UA
2025-07-07T10:18:52Z
На выборах Украину ждут три варианта, а настоящая война начнется через пять лет – интервью с Аркадием Бабченко
Telegraf
2025-07-08T05:03:41Z
"Украину сдали путину": политолог сделал важное заявление о "предательстве" Запада
Знай
2025-07-03T20:30:09Z
"Шахеды" будут массированно атаковать в августе: эксперт объяснил, чего ожидать
TSN
2025-07-14T19:42:58Z
Трамп дал России новый дедлайн: что будет, если Путин не пойдет на соглашение
TSN
2025-07-14T19:42:57Z
Драка между Мединским и Умеровым на переговорах в Стамбуле: спикер МИД объяснил ситуацию
Comments UA
2025-07-06T09:51:18Z
Ей разбили голову в Верховной Раде: как сейчас выглядит "фанатка" Януковича Александра Кужель
Telegraf
2025-07-04T08:39:42Z
"Осыпает всех кучею лжи": Трамп удивил резким заявлением о Путине
TSN
2025-07-08T17:12:24Z
Россияне нацелились на ключевой город: он уже полностью простреливается беспилотниками
Telegraf
2025-07-07T20:15:59Z
Будет ад: синоптикиня назвала самые жаркие дни в июле
TSN
2025-07-04T09:09:00Z
Оккупанты атаковали Харьков дронами: есть попадания
Хвиля
2025-07-07T06:27:17Z
На линии фронта появились редкие хищники, занесенные в Красную книгу
Gazeta UA
2025-07-07T07:33:40Z
Массированный обстрел Львова и Черновцов: что сейчас происходит в городах и какие последствия атак
TSN
2025-07-14T19:42:59Z
На фронте погиб титулованный украинский гребец Юрий Бредак: что о нем известно
TSN
2025-07-14T19:42:56Z
Лікарі назвали найнебезпечніше морозиво
AgroNews
2025-07-07T16:21:45Z
Приказ Порошенко, разрешивший боевикам Гиркина избежать уничтожения, является госизменой – эксперт
TSN
2025-07-07T17:54:27Z
Удар по мобилизации. Россия атакует ТЦК
Корреспондент
2025-07-07T21:18:24Z
Ведущая Витвицкая объяснила, почему ее муж судья-воин вместо фронта отдыхает в Карпатах
Фокус
2025-07-07T13:15:28Z
Известного украинского певца нагло ограбили в Италии: "Разбили стекло и украли все"
TSN
2025-07-13T16:45:12Z
Хайди Клум очаровала редким кадром со взрослыми сыновьями
Апостроф
2025-07-10T08:15:43Z
Ведущая Анна Свиридова жестко высказалась об изменнице Оксане Байрак: "Мне совершенно не больно"
Знай
2025-07-01T18:51:11Z
17-летняя дочь Евгения Кошевого показала стройную фигуру и очаровала красотой в атмосферном фотосете
TSN
2025-07-14T19:42:58Z
Анна Саливанчук похвасталась пышными формами на пляже и взбудоражила воображение пикантными фото
TSN
2025-07-14T19:42:32Z
Похудевший Филипп Киркоров прокомментировал некроз, который ему приписывают
Фокус
2025-07-04T10:57:54Z
Умер известный голливудский актер Майкл Мэдсен
Фокус
2025-07-03T20:51:36Z
Тимур Мирошниченко сменил имя приемному сыну: жена ведущего объяснила почему
TSN
2025-07-08T16:24:03Z
Какой церковный праздник 7 июля: что обязательно нужно сделать в этот день
Comments UA
2025-07-07T04:06:35Z
Возможно, вы еврей - проверьте себя: украинские фамилии еврейского происхождения
Telegraf
2025-07-07T07:45:19Z
Стало известно, сколько россиян поддерживают войну и сколько хотят ударить ядеркой по Украине
Comments UA
2025-07-04T06:54:18Z
Крупнейший порт Европы готовится к войне с Россией — что известно
TSN
2025-07-08T21:27:03Z
Безопасно ли примерять купальник на голое тело - ответ микробиолога
TSN
2025-07-14T19:42:46Z
Аналитики КИТ Group объяснили, что поможет украинцам терять меньше денег и выйти из нищеты
TSN
2025-07-14T19:42:44Z
6 июля: какой сегодня церковный праздник и что можно и нельзя делать в этот день
Comments UA
2025-07-06T04:03:59Z
Производит истребители МиГ-29 и МиГ-31: Силы обороны атаковали завод в Подмосковье
Фокус
2025-07-11T11:43:06Z
Первые дальнобойные ракеты, профинансированные Германией, поступят в ВСУ в конце июля
Апостроф
2025-07-12T12:34:52Z
Как распознать китайскую гречку: три простых признака
Gazeta UA
2025-07-06T09:57:33Z
Нереальная вкуснота за 15 минут: приготовьте персиковые слойки с медом и мороженым
Telegraf
2025-07-12T09:15:40Z
Пять дел, которые нужно сделать на выходных, чтобы лишить дома беспорядок на всю неделю
Знай
2025-07-07T15:51:07Z
Сливочное масло – где можно использовать, кроме кухни
Gazeta UA
2025-07-06T08:30:27Z
Несколько дней задержки — и урожая вы не увидите: когда лучше выкапывать лук по лунному календарю 2025 года
TSN
2025-07-14T19:42:54Z
Омар Хайям рассказал, от каких людей надо бежать не оглядываясь: есть только один признак
TSN
2025-07-14T19:42:53Z
Как убрать неприятный запах из обуви в домашних условиях: понадобится одно копеечное средство
TSN
2025-07-07T12:36:12Z
Гороскоп на неделю 7-13 июля для всех знаков Зодика: недобитые бывшие Овнов, момент истины Стрельцов и удар для Раков
Знай
2025-07-07T01:30:18Z
День ангела 7 июля: кого и как поздравлять с именинами
TSN
2025-07-06T21:21:17Z
Жесткая двойная атака РФ по Харькову: власти заявили о страшных разрушениях, есть пострадавшие
Comments UA
2025-07-07T08:48:21Z
Автобус с детьми слетел в кювет и перевернулся во Львовской области: что с пострадавшими
Telegraf
2025-07-09T20:18:18Z
Ушла из дома и не вернулась: в Днепре обнаружили мертвой девочку
TSN
2025-07-06T11:42:57Z
Россия ударила по зданию ТЦК в Полтаве: есть погибшие и раненые
Telegraf
2025-07-03T12:54:38Z
В Сумах россияне повторно ударили по медикам и спасателям, которые работали на месте обстрела
TSN
2025-07-14T19:42:58Z
Четверо мужчин устроили "заплыв" в Закарпатье и попались пограничникам
TSN
2025-07-14T19:42:27Z
Взрыв под Житомиром, "разнесший" пол-села: полиция назвала причину и указала на виновников
TSN
2025-07-07T13:48:55Z
Шесть "Гераней" по Харькову: количество пострадавших постоянно растет
Gazeta UA
2025-07-07T10:36:30Z
В Германии мужчина открыл стрельбу из окна: ранен украинец
TSN
2025-07-05T17:27:35Z
Горы, любовь и роскошь: Милевский поделился фото с отдыха с Тамилой
Gazeta UA
2025-07-07T19:24:50Z
Свитолина рассказала, как поддержка мужа помогает ей на корте
Корреспондент
2025-07-04T10:57:17Z
Никита Добрынин кардинально похудел и рассекретил, как избавился от лишнего веса: "Был пончиком"
TSN
2025-07-14T19:42:03Z
Реал завершил трансфер перспективного защитника Бенфики
Корреспондент
2025-07-14T19:39:53Z
Златан Ибрагимович стал лицом обложки Ultimate-версии EA FC 26
Корреспондент
2025-07-14T18:39:33Z
Кроуфорд поддержал Пакьяо перед его предстоящим сражением
Корреспондент
2025-07-14T17:36:30Z
Объявлен состав символической сборной КЧМ-2025
Корреспондент
2025-07-14T17:09:03Z
Такого еще не было: какой гонорар получит Усик за бой с Дюбуа
Comments UA
2025-07-14T15:51:43Z
УЕФА объявил судейскую бригаду на ответный матч Шахтера и Ильвеса
Корреспондент
2025-07-14T15:12:14Z
Случаи, в которых никогда не следует использовать удлинители: советы электриков
Знай
2025-07-02T03:51:41Z
Звук умирающего в Альпах ледника может заставить плакать кого угодно
Фокус
2025-07-09T12:09:04Z
Илон Маск оскандалился из-за размышлений своего чат-бота
Апостроф
2025-07-09T07:52:36Z
Кернес, Терехов и Чикатило: украинка стала звездой сети благодаря необычным тату
Telegraf
2025-07-07T08:57:18Z
Что будет, если Земля будет вращаться еще быстрее: ученые предупредили о катастрофе
TSN
2025-07-14T19:42:35Z
Археологи нашли гробницу полную сокровищ правителя мая: видео
TSN
2025-07-14T19:42:06Z
На Google Maps нашли гигантский череп: он смотрит из воды у берегов канадского острова
Фокус
2025-07-07T07:51:42Z
Астронавтка NASA показала фото "вторжения" малоизвестного объекта в атмосферу Земли
Comments UA
2025-07-06T05:21:50Z
Секретные коды ChatGPT: как легко управлять ИИ, чтобы добиваться успеха
Фокус
2025-07-08T16:21:46Z
Ужас Илона Маска сбывается: Tesla сброшена с трона
Comments UA
2025-07-06T14:27:06Z
Stellantis возрождает спортивное подразделение SRT
Корреспондент
2025-07-04T18:54:45Z
Toyota RAV4 стала самым популярным автомобилем в мире
Корреспондент
2025-07-01T17:09:59Z
"Флэш" призвал военных тщательно проверять свои машины: что именно искать
TSN
2025-07-14T19:42:11Z
Выгоднее ли электромобиль традиционных автомобилей: эксперты подсчитали цену зарядки
UAToday
2025-07-14T19:18:44Z
Представлены Audi Q6 и SQ6 Sportback e-tron
Корреспондент
2025-07-14T17:21:25Z
Dongfeng представил новый гибридный кроссовер Voyah Free+ с запасом хода до 1458 км
Gazeta UA
2025-07-14T12:39:42Z
"Невозможно" отремонтировать в подержанных автомобилях: эксперт назвал вещь
Gazeta UA
2025-07-12T02:21:21Z
"До полного" - не стоит: работник АЗС предостерёг водителей, которые заливают бак до предела
UAToday
2025-07-12T00:39:25Z