Винні не зерна, а наша генетика: вчені розкрили причини гіркоти популярного напою

Гіркота кави у різних людей проявляється по-різному, і дослідники з Інституту біології харчових систем імені Лейбніца при Мюнхенському технічному університеті домоглися успіхів у розумінні причини її присутності для деяких людей. Хоча кофеїн давно визнаний гіркою сполукою, він не є єдиним винуватцем гіркоти кави, оскільки навіть напій без нього зберігає гіркий смак. Через роки науці все ж вдалося докопатися до справжніх причин її присутності, пише LSB.

У Фокус.Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найцікавіші новини зі світу науки!

Авторка дослідження і докторантка інституту, Колін Біхлмаєр, виявила новий клас сполук, що сприяють появі гіркоти, на додачу до раніше відомих гірких речовин, які утворюються під час обсмажування зерен кави. Об'єктом дослідження став мозамбіозид — сполука, природно присутня в зернах кави арабіка, яка приблизно вдесятеро гіркіша, ніж кофеїн.

Мозамбіозид активує насамперед два рецептори гіркого смаку — TAS2R43 і TAS2R46. Однак він значно руйнується під час обсмажування, що змусило дослідників з'ясувати, чи сприяють продукти його розпаду появі гіркоти. Головний дослідник Роман Ланг пояснює, що під час обсмажування утворюється сім продуктів розпаду мозамбіозиду, концентрація яких варіюється залежно від умов обсмажування. Ці сполуки практично повністю переходять у заварену каву.

Провівши клітинні випробування, команда дослідників підтвердила, що ці продукти розпаду активують ті самі рецептори гіркого смаку, що й мозамбіозид, а три з них викликають ще сильнішу реакцію. Однак їхня концентрація у звареній каві була занадто мала, щоб викликати сильний смак окремо. Натомість комбінація мозамбіозиду і продуктів його обсмажування призвела до того, що більшість учасників тестування відчули гіркоту.

З одинадцяти випробовуваних вісім визначили гіркий смак, один описав його як терпкий, а двоє не виявили жодного суттєвого смаку. Генетичний аналіз показав, що чутливість до гіркоти залежить від генетичного складу самих людей: у двох людей обидві копії гена TAS2R43 були дефектними, у сімох — одна дефектна й одна інтактна, і лише двоє мали обидві функціональні копії. Ці результати дають змогу зрозуміти, як обсмажування впливає на смак кави, і можуть прокласти шлях до створення сортів кави з індивідуальним смаковим профілем.

Крім вивчення смаку, дослідження зробило внесок у науку про здоров'я, оскільки рецептори гіркого смаку відіграють роль у різних фізіологічних процесах, крім сприйняття смаку. За словами Ланга, ці рецептори знаходяться не тільки в роті, а й в інших органах, де вони можуть впливати на метаболізм, імунний захист і реакцію на патогени. Дослідження гірких сполук у каві залишається галуззю, що розвивається. Хоча вчені ідентифікували кілька відомих гірких сполук, таких як кофеоілхініди, дикетопіперазини та олігомери 4-вінілкатехолу, їхня точна взаємодія зі смаковими рецепторами все ще вивчається.

Інститут Лейбніца продовжує вивчати ці механізми, прагнучи з'ясувати, як різні сполуки взаємодіють з організмом крім їхньої ролі у формуванні самого смаку. В іншому дослідженні вчені хочуть з'ясувати, чи можуть генетичні варіації рецепторів гіркого смаку впливати не тільки на сприйняття кави, а й на вибір раціону харчування і стан здоров'я. Наприклад, люди з підвищеною чутливістю до гіркоти схильні вживати менше гірких овочів, що може мати значення для побудови стратегій їхнього харчування.

Раніше Фокус писав про те, чи справді кава заряджає нас енергією вранці. Дослідники попереджають, що ми, можливо, бажаємо від цього напою більше, ніж він міг би нам дати.

Також Фокус писав про писав про користь перерви у вживанні кави. Дослідники розповіли, що може дати організму тимчасова пауза в прийомі кофеїну.

Цей матеріал має виключно інформаційний характер і не містить порад, які можуть вплинути на ваше здоров'я. Якщо ви відчуваєте проблеми, зверніться до фахівця.