Зварили ідеальне яйце: вчені розкрили незвичайний секрет їхнього приготування

Приготування ідеального яйця завжди було квінтесенцією тонкого балансу між пружним, але не гумовим яєчним білком і кремовим жовтком, що не кришиться. Багато домашніх кухарів покладаються на традиційний 5-6-хвилинний метод варіння некруто або навіть на техніку sous vide, але вчені хотіли дізнатися, чи існує більш точний спосіб. Група дослідників представила новий метод готування, який передбачає чергування гарячої та холодної води протягом 30 хвилин, і обіцяють науково підтверджений ідеал таким яйцям, пише ZME Science.

У Фокус.Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найцікавіші новини зі світу науки!

Дослідження під керівництвом професора Неаполітанського університету Федеріко II Емілії Ді Лоренцо та Ернесто Ді Майо, опубліковане в журналі Nature Communications Engineering, вивчало фізику, що лежить в основі приготування яєць.

Дослідники виявили, що жовток і білок застигають за різних температур — близько 65 градусів для жовтка і 85 для білка. Звичайне кип'ятіння змушує шукати компроміс, що часто призводить до пересмажених жовтків або недосмажених білків. Щоб вирішити цю проблему, вони розробили метод "періодичного варіння", чергуючи окріп і холодну воду для оптимізації процесу приготування.

Застосовуючи математичні моделі, які використовуються в матеріалознавстві, команда виявила, що перемикання між високими і низькими температурами дає змогу жовтку і білку досягти ідеальної текстури, не жертвуючи жодною з частин. Розроблений ними процес передбачає чергування киплячої води (100 градусів) і холоднішої (30 градусів) з двохвилинними інтервалами. Цей метод забезпечує належне ущільнення яєчного білка, а жовток залишається кремоподібним.

Але у цього методу є й інші переваги, крім досягнення кулінарного максималізму. Крім чудової текстури, дослідження показало, що в яйцях, приготованих таким способом, зберігається більше антиоксидантів, зокрема поліфенолів, які сприяють поліпшенню здоров'я. Проведений смаковий тест також підтвердив, що яйця, приготовані з використанням періодичного нагріву, мають більш збалансовану текстуру, більш насичену умамі та менш суху консистенцію, порівняно з традиційними методами.

Згідно з останніми статистичними даними, яйця залишаються одним з основних продуктів харчування в усьому світі, а їх споживання перевищує 76 мільйонів тонн на рік. У міру розвитку технологій приготування їжі такі методи, як періодичне нагрівання, можуть змінити способи приготування цього багатого на білок продукту, особливо в кулінарії, де часто прагнуть отримати одночасно як смакові, так і поживні переваги від приготованої їжі.

Якщо ви хочете спробувати нову наукову техніку приготування:

• Нагрійте каструлю з водою до 100 градусів.
• Помістіть яйце в киплячу воду на 2 хвилини.
• Перекладіть яйце у воду з температурою 30 градусів на 2 хвилини.
• Повторіть цей цикл 8 разів (загальний час приготування — 32 хвилини).
• Розкрийте яйце і насолоджуйтеся ідеальним балансом кремового жовтка і твердих білків.

Це дослідження показує, що навіть такі прості продукти, як яйця, можуть бути поліпшені з науковою точністю. Хоча цей метод може здатися трудомістким, він пропонує новий погляд на приготування їжі, в якому фізика, користь і смак ідуть рука об руку. Тож наступного разу, коли ви опинитеся на кухні, можливо, у вас з'являться зайві пів години, щоб випробувати незвичайний спосіб варіння яєць.

Раніше Фокус писав про те, чи небезпечні коричневі вкраплення в сирих яйцях. На тлі того, що одна недомита ягода може серйозно нашкодити нашому організму, коричневі та червоні плями в жовтку яєць можуть викликати у багатьох людей серйозну підозру щодо їхньої безпеки.

Також Фокус писав про те, що вчені дали відповідь на вічне питання про курку і яйце. Відомо, що курки з'являються з яєць, а яйця з'являються з курок. Так хто ж все-таки з них був першим?

Цей матеріал має виключно інформаційний характер і не містить порад, які можуть вплинути на ваше здоров'я. Якщо ви відчуваєте проблеми, зверніться до фахівця.