Стріт-фуд XVIII століття та гетьманські делікатеси: що їли українці 300 років тому

Це не вигадка історичних романістів, а реальність тогочасної України, підтверджена документами та щоденниками очевидців. Нові дослідження українських істориків відкривають перед нами несподівану картину гастрономічного життя наших предків, яка разюче відрізняється від усталених стереотипів про просту селянську їжу.

Традиційна українська кухня виявляється набагато різноманітнішою та вишуканішою, ніж заведено вважати. У Києві вже існував стріт-фуд, а на столах української еліти можна було зустріти страви від французьких кухарів.

Елітна кухня Гетьманщини

У XVII-XVIII століттях українська еліта насолоджувалася вишуканими стравами європейського рівня. При дворах гетьманів працювали іноземні кухарі, які вміло поєднували локальні продукти з імпортними делікатесами. Наприклад, при дворі гетьмана Мазепи постійно працювало від п'яти до семи професійних кухарів, які супроводжували його в дипломатичних місіях.

Останній гетьман Кирило Розумовський, який довго жив у Німеччині, додав до української кухні любов до різноманітних ковбас та шинок. А в щоденнику Якова Марковича, представника елітного козацького роду, згадується навіть екзотична страва з восьминога з родзинками. А на бенкетах князів Острозьких подавали не лише традиційні страви, але й екзотичні делікатеси: солене м'ясо страусів, слимаків та помаранчі.

Міфи про українську кухню

Всупереч поширеній думці, свинина не була головним м'ясом українців. За даними ярмаркових відомостей XVIII століття, найпопулярнішою була яловичина, а також широкий асортимент птиці. На Лівобережжі активно споживали баранину через наявність великих пасовищ.

Кава vs чай

Україна була більше "кавовою", ніж "чайною" країною. Традиція пити каву прийшла з Криму і стала невіддільною частиною міської культури. Вже у 1720-30-х роках існувало сім різних способів приготування кави. Одним із найвідоміших українських кавоманів був гетьман Богдан Хмельницький, який познайомився з напоєм під час перебування в кримському полоні.

Перший стріт-фуд

Вулична їжа була популярною в українських містах ще у XVIII столітті. Біля великих ринків, особливо на київському Подолі, продавали перепічки, пундики, пиріжки, галушки та смажене м'ясо з цибулею. Існувало навіть київське прислів'я: "Поїхали до лева, де печінка дешева".

Борщ і делікатеси

Перша документальна згадка про борщ датується 1584 роком — її залишив німецький торговий агент Мартін Груневек після відвідин Києва. Цікаво, що на початку XIX століття існував навіть рецепт борщу з баклажанами, які тоді були імпортним продуктом.

Дослідження істориків доводять, що українська кухня пройшла такий самий шлях розвитку, як французька, італійська чи німецька. Вона включала як народні традиції, так і вишукані страви для еліти, і активно взаємодіяла з європейськими кулінарними традиціями. Применшення значення української кухні — це наслідок колоніальної політики спочатку Російської імперії, а потім Радянського Союзу.