Ви все життя варили яйця неправильно: вчені розкрили секрет, як зробити їх ідеальними

Повідомляє 24 Канал з посиланням на BBC.

Чому традиційні способи приготування яєць – неправильні

Сніданок може стати справжнім розчаруванням, якщо замість того, щоб насолоджуватися зануренням хрусткого тосту в ідеально приготований жовток, ви стикаєтеся з сухою, розсипчастою серединкою. Або, що ще гірше, з рідкуватим білком, який нагадує слизьку водянисту масу.

Основна проблема полягає в тому, що жовток і альбумін (білкова частина яйця) мають різні температури приготування. Жовтку достатньо всього 65 градусів, тоді як білок починає тверднути лише при 85 градусах.

Через це традиційні методи варіння яєць завжди є компромісом між цими двома показниками. Якщо зварити яйце круто при 100 градусах і білок незабаром стане м'яким і саме таким, як треба, але жовток повністю застигне, що може бути невтішним для тих, хто любить його м’яким і рідким.

Альтернативний метод, відомий як sous vide, передбачає приготування яйця у водяній бані при 60 – 70 градусах протягом години. Такий спосіб робить жовток ідеально рідким, але білок може залишитися слизуватим і прозорим.

Проте не варто засмучуватися – вчені знайшли оптимальний спосіб варіння яєць, який не лише забезпечує чудову текстуру, а й робить страву кориснішою для здоров’я.

Вчені з'ясували, як приготувати ідеальне яйце / Фото Unspalsh

Що відомо про періодичну техніку готування яєць

У своїй новій науковій статті група дослідників під керівництвом Пелегріно Мусто, вченого з Національної дослідницької ради Італії в Поццуолі, змоделювала процес варіння яєць за допомогою обчислювальної гідродинаміки (CFD).

Результати моделювання привели вчених до нового методу, який, ймовірно, зовсім незнайомий більшості шеф-кухарів і кулінарів-любителів, але може дати відмінні результати.

Цей підхід, названий авторами технікою періодичного приготування, полягає в чергуванні яйця в каструлі з киплячою водою із температурою 100 градусів, і перекладанням яйця в теплу миску з температурою 30 градусів.

Щоб досягти найкращого результату, яйце потрібно переміщати між цими двома температурами кожні дві хвилини, а весь процес займає 32 хвилини.

Зрозуміло, що такий метод навряд чи підійде тим, хто звик просто залишати яйце у воді без нагляду.

Однак для тих, хто готовий витратити трохи більше часу та зусиль, результат перевершить всі очікування. Провівши експеримент у реальному житті, вчені отримали виняткове яйце.

Щоб підтвердити це, вони проаналізували текстуру, сенсорні якості та хімічний склад отриманого продукту за допомогою ядерного магнітного резонансу та мас-спектрометрії високої здатності.

Вчені приготували ідеальне яйце / Фото Unspalsh

Результати дослідження показали, що приготовлені таким методом яйця мали м'який жовток, схожий на той, що отримують при використанні техніки sous vide.

Однак, на відміну від яєць, зварених методом sous vide, їхній білок не залишався рідким і сирим, а мав консистенцію, наближену до традиційно звареного некрутого яйця.

На думку вчених, це можна пояснити тим, що в той час, як температура в яєчному білку, який готували позмінно, під час приготування коливалася від 35 до 100 градусів, жовток все ще залишався при постійній температурі 67 градусів протягом усього процесу приготування.

Цікавим є те, що хімічний аналіз показав, що жовток яєць, зварених за методом періодичного нагрівання, містить більше поліфенолів, ніж жовтки, отримані іншими способами.

Все більше наукових досліджень свідчать про користь поліфенолів і для людей. Наприклад, епідеміологічні дослідження пов'язують вживання поліфенолів із зниженням ризику серцево-судинних захворювань, деяких форм раку та нейродегенеративних захворювань.

Тож це ще один аргумент на користь того, щоб спробувати періодично приготовані яйця на сніданок.

Чи дієвий цей метод на практиці

Щоб перевірити ефективність періодичної техніки, журналістка переконала свого чоловіка, який у минулому працював професійним кухарем, спробувати приготувати яйця за цим методом. Спочатку його нажахала сама ідея варити яйце цілих 32 хвилини, але він ретельно дотримувався всіх інструкцій.

Однак результат, враховуючи докладені зусилля – дещо розчарував. Білок вийшов приємно твердим і менш водянистим, ніж у звичайних некруто зварених яєць, проте жовток не був настільки рідким, як вона очікувала.

Він не розтікався так, як мав би. Однак журналістка зазначила, що можливо, якби яйце готували на хвилину – дві менше, результат був би зовсім іншим.