Победитель Национального кофейного чемпионата: Тех, кто просит американо, не осуждаю, но советую фильтр

В этом году на Чемпионате мира по приготовлению кофе Украину в категории "Джезва" будет представлять бариста кофейни Beshá из Запорожья Алексей Юркевский. Чем он будет удивлять судей в Швейцарии, что помогло ему выиграть Национальный кофейный чемпионат SCA, как он планирует развивать кофейную индустрию и культуру в родном городе и о секрете приготовления вкусного кофе в домашних условиях – Алексей рассказал Коротко про.

“Чемпионат для меня прежде всего о работе над собой, о дедлайнах, выходе из зоны комфорта. Это и есть наш толчок на развитие и переживание эмоций, которых в повседневной жизни ты не испытаешь”, - говорит молодой бариста.

Для приготовления кофе использовал "Моршинскую"

- Алексей, вы стали победителем в категории "Джезва" Национального кофейного чемпионата SCA. Кофе любят многие, а вот как проходят такие чемпионаты, как выбирают лучшего бариста – знаем немного. Поделитесь, как проходил чемпионат, что нужно было делать?

- Это была моя третья попытка победить в национальном чемпионате по джезве. В первый раз я занял третье место, во второй что-то пошло не так, и я не попал в финальную часть, а в этом году победил.

В кофейной отрасли есть девять чемпионатов, которые проводят на территории Украины, – это категории Латте-Арт, Brewers Cup Джезва Ибрик, Каптестинг, чемпионат по обжарке, Кофе-Алкоголь, Бариста Классик. Все эти чемпионаты проходят раз в год. На них отбирают лучшего участника, который представит нашу страну на чемпионате мира. 

У каждой категории есть свои правила, время и действия, которые нужно предпринять. В этом году я стал чемпионом по джезве. По правилам, для джезвы у тебя есть 15 минут, за которые ты должен предоставить судьям свою программу, рассказать о своей концепции, объяснить, почему ты выбрал тот или иной кофе, рассказать о своем методе приготовления кофе, представить рецепт. 

Нужно объяснить, почему рецепт такой, кофе такой, почему именно такая вода, на которой готовишь.

Есть судьи. Это два сенсора, оценивающие вкусовой профиль кофе, - нужно четко попасть в описание, которое ты даешь. Если вы говорите, что во вкусе вы почувствуете то-то и то-то, судьи действительно должны это почувствовать. Чем больше попаданий во вкус, тем выше будет оценка.

- А каким был вкус вашего кофе? Какую воду использовали?

- Мне очень нравится, как ведет себя "Моршинская", с ней получается вкусный кофе. Перед началом чемпионата я проводил опросы, какая вода лучше всего сочетается с моим кофе. Покупал разную воду, которая была доступна в моем городе. Пробовал заморскую - Avian, Сан-Бенедетто, Icelandic Glacial, которые по 200 гривен за бутылку. Эксперименты показали, что самый вкусный кофе получился именно на этой воде. 

У "Моршинской" очень классный химический состав, она не очень дорогая и ее можно купить во всех магазинах, - очень удобно. Для меня очень вкусная вода.

Я выступал с двумя видами кофе. Первый – это была колумбийская Geisha. Второй - колумбийский Эужениоидис. 

Эужениоидис – очень редкий кофе, его почти невозможно найти в свободной продаже. Это прародитель арабики, его редко выращивают, но у меня была возможность получить этот кофе. Ребята из днепровской компании «Фунт кави» на все чемпионаты подбирали мне кофе, помогли и на этот раз. 

- Что вы готовили на чемпионате?

- Это было два напитка. Первый - классическая джезва. Второй - авторский напиток, который готовится на базе джезвы. Нужно придумать такой кофе, который будет гармонично сочетаться с твоим кофе, чтобы добавление каких-то элементов создало отличную синергию вкуса. В итоге у тебя должен получиться классный вкусный авторский напиток. 

Ты рассказываешь о вкусе - судьи его оценивают. Чем точнее попадешь в описание вкуса, тем лучше у тебя будет балл.

Также есть технический судья, который смотрит за тем, чтобы ты все делал правильно. Если ты сказал, что берешь 10 г кофе, то должен взять именно 10 г кофе - он за этим смотрит. Если сообщил, что будешь использовать для приготовления напитка 70 мл воды, судья следит, чтобы ты налил именно 70 миллилитров воды.

И, конечно, тебе оценивает главный судья, который следит за всем - за твоей работой, за тем, что ты насыпаешь и наливаешь, также он оценивает вкус. 

У тебя есть 15 минут, и за эти 15 минут ты должен представить свою программу. Если выходишь за отведенное тебе время - это минус баллы. Если более 16 минут ты рассказываешь о своей программе - получаешь дисквалификацию. 

- Какой вкус получился у вашего кофе?

- У меня изначально было желание выступить с классным кофе, чтобы он был сладким и сочным. Мой кофе был очень плотный, имел большую природную сладость, кислоту выше среднего и почти без горчинки. Эужениоидис - не имеет кофеина в своем составе и он очень сладкий. Когда-то давно он скрестился с робустой природным путем - и мы получили арабику. В эужениоидис нет кофеина (точнее он есть, но очень низкий уровень содержания – 0,2%, для сравнения в арабике 0,6-1,7%, в робусте - 1,8-3,5%. - Ред.), а в робусте его очень много. 

Робуста очень горькая, эужениоидис - сладкий. И арабика - синергия этих двух зерен - имеет почти идеальный вкус. По нотам во вкусе можно было почувствовать ананас и бергамотовый джем. Его вкус - длительный.

- А кто еще присутствовал на соревнованиях, откуда были ваши конкуренты? 

- Ребята, которые представляли разные кофейни со всей страны. В этом году было много участников из Киева и не было Одессы. В основном, все кофейное сообщество находится в Киеве. Как по мне, Киев и Днепр - наиболее развитые кофейные города Украины.

- Даже более развиты, чем Львов?

- Для меня - да. Поэтому в этом году было очень много ребят из Киева, а в прошлом году были и из Одессы, и из Львова.

- А сколько у вас было конкурентов?

- В этом году - восемь человек. Вообще на такие чемпионаты сложно приехать большому количеству людей, они непростые в финансовом плане.

- Если не секрет, сколько стоит поучаствовать в таком чемпионате?

- По-разному. Ты готовишь программу, покупаешь себе необходимые девайсы. Спонсоры дают тебе только измельчитель кофе и песочницу, остальное привозишь с собой. 

Это и джезвы, которые ты сам выбираешь и покупаешь, и сопутствующие товары - посуда, мешалки, стаканы, воронки, фильтры... Какой-то процент трат может покрыть твое кафе. Потому бывает по-разному, но в любом случае выходит недешево. Одна турка стоит около 150 долларов, если мы говорим о классном продукте. 

В этом году я потратил не очень много средств, потому что у меня остались джезвы с прошлых соревнований. Ориентировочно участие в соревновании в этом году обошлось в 50 тысяч гривен.

- Как на вашу победу отреагировали ваши друзья, семья?

- Конечно, все были рады. Моя компания, друзья, мама, ребята из “Фунта кави” очень поздравляли с тем, что с третьего раза я наконец-то победил, гости нашего заведения говорили, что не сомневались в моей победе, что я красавчик и так далее.

Работаю бариста 7 лет

- Алексей, а как вы стали бариста? Возможно, кофе любили с детства?

- Моя мама всегда с утра пила кофе, сваренный в джезве. Это первый кофе, с которым я столкнулся в своей жизни - и в плане готовки, и в плане употребления. 

Когда подрос, долго работал на баре и как бар-менеджер в компаниях Запорожья, и в своем родном городе Никополе. Потом я понял, что алкоголь для меня не очень интересная история: я не особенно его люблю и не перевариваю пьяных людей. 

Так сложилось, что мне предложили работу в лучшем кафе города Запорожья. Недолго думая, сказал, что завтра приду на собеседование. Так я начал работать за баром с кофе. Не с первого раза все получалось, однако терпение, труд и интерес к кофе сделали свое дело.

- Вас кто-то учил готовить кофе или вы самостоятельно до всего дошли?

- Сначала разбирался со всем в одиночку, когда пришел на нынешнее место работы, меня учил бариста. Он мне дал навыки приготовления латте-арта, брюверса и многого другого. Полностью по всем азам меня проводил, рассказывал, что к чему. Тогда я понял, что ничего не знаю о кофе. Но со временем разобрался. Ты учишься, этим живешь и получаешь от своего дела удовольствие. 

- К слову, сколько вы уже занимаетесь кофе?

- Я работаю за баром с 17 лет. Поначалу у меня было мало смен, но мне это было интересно. А с кофе работаю уже 6-7 лет. Но когда начинал, были ковиды, и чемпионаты не проводились. Поэтому какое-то время моя карьера стояла на паузе.

Прилеты по Запорожью осложняли подготовку к соревнованиям

- Вы живете в Запорожье. Как вам удается работать в городе, регулярно находящемся под обстрелами?

- В первые дни полномасштабного вторжения было непонятно, что будет дальше, что делать, куда бежать - как и у всех украинцев. На первую пару недель мы даже закрылись. 

Когда открылись, было приятно, что все, кто ходил к нам до полномасштабного вторжения, остались с нами и после. Кроме тех, кто уехал. У нас очень хорошая кофейня, скоро ей будет 11 лет. 

В целом в Запорожье, конечно, прилетает. Это осложняло подготовку к чемпионату, потому что постоянные обстрелы оказывают сильное эмоциональное влияние. Но, к счастью, они не помешали моим планам.

Несмотря на сложности, мы стараемся дарить нашим клиентам положительные эмоции - улыбку, пожелание хорошего дня - все эти приятные мелочи позитивно влияют на людей.

- Расскажите, что бариста советуют клиентам? И как вы относитесь к тем, кто предпочитает американо. Не отговариваете ли их от такого выбора?

- Я сейчас работаю в нашей второй кофейне Beshá. Она больше про кофе и чай. В большей степени мы готовим черный кофе. И люди, которые приходят к нам, в основном отдают предпочтение черному кофе и в меньшей степени всевозможным сиропам. Конечно, с молоком тоже пьют, не всем нравится черный. 

Но раз уж мы заговорили про американо, я не осуждаю людей, которые его пьют. Это выбор каждого. При этом всем рекомендую попробовать фильтр. 

Первое время людям, которые пьют американо, мы наливали дегустационные сеты фильтра и давали их попробовать бесплатно. Параллельно рассказывали про фильтр и, скажем так, подсаживали на него. Наши усилия дали свои плоды. Сегодня очень многие наши клиенты перешли с американо на фильтр.

Когда человек просит американо, я всегда привожу одну аналогию. Говорю: американо - это классный продукт, эспрессо, который ты разводишь водою. Это то же самое, как взять очень дорогой бокал вина с мишленовского ресторана или дорогой виски и добавить воды. Что останется от того продукта, за который ты заплатил большие деньги? Вкус продукта меняется, и в случае американо - в минус. Хороший продукт ты разводишь водой - выходит какая-то фигня. 

А фильтр - это сбалансированный напиток, который в правильных пропорциях вкусный, цветочный, или сладкий, или с кислинкой. Ты можешь почувствовать какие-то дескрипторы (единица для описания кофейного аромата и вкуса. - Ред.) - в американо такого не будет. 

Если хочется кофе с молоком, есть чудесная альтернатива - напиток кортадо. Двойной эспрессо и небольшое количество молока. Почти всех наших гостей мы с американо с молоком подсадили на этот кортадо. И это просто фантастично.

Как сделать вкусный кофе дома

- Дома, наверное, нельзя сделать такой вкусный кофе, как делаете вы…

- Можно!

- Тогда дайте совет, как его приготовить в домашних условиях?

-  Дома тоже можно сварить вкусный кофе. 

Если мы говорим про джезву, то, в первую очередь, нужен вкусный кофе. Это 100% арабика, поджаренная под эспрессо, но ни в коем случае не темная обжарка, а светлая. Пропорции - 1 к 7 (если хотите покрепче) или 1 к 10. То есть на 1 часть кофе - 10 частей воды. 

Добавляете вкусную воду. Ни в коем случае не дистиллированную и не из-под крана.

Наливаете воду в джезву. Желательно, чтоб в каждой семье была медная джезва. В такой долгие годы можно готовить вкусный кофе, она не утрачивает своей целостности. 10 г кофе, 100 мл воды (или 70, если хотите покрепче). 2-3 минуты держите кофе на маленьком огне, помешивая. Когда шапка поднимается, надо ее сразу снять. И ни в коем случае не нужно ставить кофе снова на конфорку: вы его спалите и он будет горьким.

Есть и отличная альтернатива - кофе “Пуск” от “Фунта кави”. Это первый украинский сублимированный кофе. Ты его разводишь не кипятком, а водой 80 градусов, перемешиваешь - получаешь классный продукт. 

- Я так понимаю, сахар в кофе вы не рекомендуете добавлять?

- Нет, никогда. Ни в кофе, ни в чай. Мне лучше съесть какой-то орешек со сгущенкой и кофе с фильтром, чем добавить туда сахар.

- То есть, на вкус бариста, это сделает кофе хуже?

- Для меня - да. Но сколько людей, столько и мнений.