Переможець Національного кавового чемпіонату: Тих, хто просить американо, не засуджую, але раджу фільтр

Цього року на чемпіонаті світу з приготування кави Україну в категорії кави "Джезва" представлятиме бариста кав'ярні Beshá із Запоріжжя Олексій Юркевський. Чим він дивуватиме суддів у Швейцарії, що допомогло йому виграти Національний кавовий чемпіонат SCA, як він планує розвивати кавову індустрію та культуру в рідному місті та про секрет приготування смачної кави в домашніх умовах – Олексій розповів Коротко про.

“Чемпіонат для мене насамперед про роботу над собою, про дедлайни, вихід із зони комфорту. Це і є наш поштовх на розвиток та переживання емоцій, яких у повсякденному житті ти не зазнаєш”, - каже молодий бариста.

Для приготування кави використав "Моршинську"

- Олексію, ви стали переможцем у категорії "Джезва" Національного кавового чемпіонату SCA. Каву люблять багато хто, а ось як проходять такі чемпіонати, як обирають кращого бариста – знаємо небагато. Поділіться, як проходив чемпіонат, що треба було робити?

- Це була моя третя спроба перемогти у національному чемпіонаті. Вперше я посів третє місце, вдруге щось пішло не так, і я не потрапив до фінальної частини, а цього року переміг.

У кавовій галузі є дев'ять чемпіонатів, які проводять на території України, – це категорії Латте-Арт, Brewers Cup Джезва Ібрик, Каптестинг, чемпіонат зі смаження, Кава-Алкоголь, Баріста Класік. Усі ці чемпіонати відбуваються щорічно. На них відбирають найкращого учасника, який представить нашу країну на чемпіонаті світу.

Кожна категорія має свої правила, час і дії, які потрібно вжити. Цього року я став чемпіоном у категорії "Джезва". За правилами, для джезви у тебе є 15 хвилин, за які ти маєш надати суддям свою програму, розповісти про свою концепцію, пояснити, чому ти вибрав ту чи іншу каву, розповісти про свій метод приготування кави, подати рецепт.

Потрібно пояснити, чому рецепт такий, кава така, чому саме така вода, на якій готуєш.

Є судді. Це два сенсори, що оцінюють смаковий профіль кави – потрібно чітко потрапити в опис, який ти даєш каві. Якщо ви кажете, що у смаку ви відчуєте те й те, судді дійсно повинні це відчути. Чим більше попадань у смак, тим вищою буде оцінка.

- А яким був смак вашої кави? Яку воду використали?

- Мені дуже подобається, як поводиться "Моршинська", з нею виходить смачна кава. Перед початком чемпіонату я проводив опитування, яка вода найкраще поєднується з моєю кавою. Купував різну воду, яка була доступна у моєму місті. Пробував заморську - Avian, Сан-Бенедетто, Icelandic Glacial, яка коштує 200 гривень за пляшку. Експерименти показали, що найсмачніша кава вийшла саме на цій воді.

"Моршинська" має дуже класний хімічний склад, вона не дуже дорога і її можна купити у всіх магазинах, - дуже зручно. Для мене дуже смачна вода.

Я виступав із двома видами кави. Перший – це була колумбійська Geisha. Другий - колумбійський Еуженіоїдіс.

Еуженіоїдис – дуже рідкісна кава, її майже неможливо знайти у вільному продажу. Це прабатько арабіки, його рідко вирощують, але в мене була можливість отримати цю каву. Хлопці з дніпровської компанії «Фунт Каві» на всі чемпіонати підбирали мені каву, допомогли і цього разу.

– Що ви готували на чемпіонаті?

– Це було два напої. Перший – класична джезва. Другий – авторський напій, який готується на базі джезви. Потрібно придумати таку каву, яка гармонійно поєднуватиметься з твоєю кавою, щоб додавання якихось елементів створило відмінну синергію смаку. За підсумком у тебе має вийти класний смачний авторський напій.

Ти розповідаєш про смак – судді його оцінюють. Чим точніше потрапиш до опису смаку, тим кращим у тебе буде бал.

Також є технічний суддя, який стежить за тим, щоб ти все робив правильно. Якщо ти сказав, що береш 10 г кави, то маєш взяти саме 10 г кави – він за цим стежить. Якщо повідомив, що використовуватимеш для приготування напою 70 мілілітрів води, суддя стежить, щоб ти налив саме 70 мілілітрів води.

І, звичайно, тебе оцінює головний суддя, який стежить за всім – за твоєю роботою, за тим, що ти насипаєш та наливаєш, також він оцінює смак.

У тебе є 15 хвилин, і за ці 15 хвилин ти маєш представити свою програму. Якщо виходиш за відведений тобі час – це мінус бали. Якщо понад 16 хвилин ти розповідаєш про свою програму - отримуєш дискваліфікацію.

- Який смак вийшов у вашої кави?

- У мене спочатку було бажання виступити з класною кавою, щоб вона була солодкою та соковитою. Моя кава була дуже щільна, мала велику природну насолоду, кислоту вище середньої і майже без гіркуватості. Еуженіоїдис не має кофеїну у своєму складі, і він дуже солодкий. Колись давно він схрестився з робустою природним шляхом - і ми отримали арабіку. В еуженіоїдис немає кофеїну (точніше він є, але дуже низький рівень вмісту - 0,2%, для порівняння в арабіці 0,6-1,7%, в робусті - 1,8-3,5%. - Ред.), а в робусті його дуже багато.

Робуста дуже гірка, еуженіоїдис - солодкий. І арабіка – синергія цих двох зерен – має майже ідеальний смак. По нотах у смаку можна було відчути ананас та бергамотовий джем. ЇЇ смак – тривалий.

- А хто ще був на змаганнях, звідки були ваші конкуренти?

- Хлопці, які представляли різні кав'ярні з усієї країни. Цього року було багато учасників із Києва та не було Одеси. В основному, вся кавова спільнота знаходиться у Києві. Як на мене, Київ та Дніпро – найрозвиненіші кавові міста України.

– Навіть більш розвинені, ніж Львів?

- Для мене - так. Тому цього року було дуже багато хлопців із Києва, а торік були і з Одеси, і зі Львова.

– А скільки у вас було конкурентів?

- Цього року – вісім осіб. Загалом на такі чемпіонати складно приїхати великій кількості людей, вони непрості у фінансовому плані.

- Якщо не секрет, скільки коштує взяти участь у такому чемпіонаті?

– По-різному. Ти готуєш програму, купуєш собі необхідні девайси. Спонсори дають тобі лише подрібнювач кави та пісочницю, інше привозиш із собою.

Це і джезви, які ти сам вибираєш і купуєш, і супутні товари - посуд, мішалки, склянки, вирви, фільтри... Якийсь відсоток витрат може покрити твоє кафе. Тому буває по-різному, але в будь-якому разі виходить дорого. Одна турка коштує близько 150 доларів, якщо ми говоримо про класний продукт.

Цього року я витратив не дуже багато коштів, бо в мене залишились джезви з минулих змагань. Орієнтовно участь у змаганні цього року коштувала 50 тисяч гривень.

- Як на вашу перемогу відреагували ваші друзі, родина?

- Звісно, ​​всі були раді. Моя компанія, друзі, мама, хлопці з “Фунту Кави” дуже вітали з тим, що з третього разу я нарешті переміг, гості нашого закладу говорили, що не сумнівалися у моїй перемозі, що я красень і таке інше.

Працюю бариста 7 років

- Олексію, а як ви стали бариста? Можливо, каву любили з дитинства?

- Моя мама завжди з ранку пила каву, зварену в джезві. Це перша кава, з якою я зіткнувся у своєму житті - і в плані приготування, і в плані вживання.

Коли підріс, довго працював на барі як бар-менеджер у компаніях Запоріжжя і у своєму рідному місті Нікополі. Потім я зрозумів, що алкоголь для мене не дуже цікава історія: я не дуже його люблю і не терплю п'яних людей.

Так склалося, що мені запропонували роботу у найкращому кафе міста Запоріжжя. Недовго думаючи, сказав, що завтра прийду на співбесіду. Так я почав працювати за баром із кавою. Не з першого разу все виходило, проте терпіння, праця та інтерес до кави зробили свою справу.

- Вас хтось навчав готувати каву чи ви самостійно до всього дійшли?

- Спочатку розбирався з усім сам, а коли прийшов на нинішнє місце роботи, мене вчив бариста. Він мені дав навички приготування латте-арту, брюверсу та багато іншого. Взагалі по всіх азах мене проводив, розповідав, що до чого. Тоді я зрозумів, що нічого не знаю про каву. Але згодом розібрався. Ти вчишся, цим живеш і отримуєш від своєї справи насолоду.

- До речі, скільки ви вже займаєтесь кавою?

- Я працюю за баром із 17 років. Спочатку у мене мало було змін, але мені це було цікаво. А з кавою працюю вже 6-7 років. Але коли починав, були ковіди, і чемпіонати не проводилися. Тому якийсь час моя кар'єра стояла на паузі.

Прильоти по Запоріжжю ускладнювали підготовку до змагань

- Ви живете у Запоріжжі. Як вам вдається працювати в місті, яке регулярно перебуває під обстрілами?

- У перші дні повномасштабного вторгнення було незрозуміло, що буде далі, що робити, куди тікати - як і в усіх українців. На першу пару тижнів ми навіть закрилися.

Коли відкрилися, було приємно, що всі, хто до нас ходив до повномасштабного вторгнення, залишилися з нами і після. Окрім тих, хто поїхав. У нас дуже гарна кав'ярня, скоро їй буде 11 років.

Загалом до Запоріжжя, звісно, ​​прилітає. Це ускладнювало підготовку до чемпіонату, тому що постійні обстріли мають сильний емоційний вплив. Але, на щастя, вони не стали на заваді моїм планам.

Незважаючи на складнощі, ми намагаємося дарувати нашим клієнтам позитивні емоції – посмішку, побажання гарного дня – всі ці приємні дрібниці позитивно впливають на людей.

– Розкажіть, що бариста радять клієнтам? І як ви ставитеся до тих, хто віддає перевагу американо. Чи не відмовляєте їх від такого вибору?

- Я зараз працюю у нашій другій кав'ярні Beshá. Вона більше про каву та чай. Більшою мірою ми готуємо чорну каву. І люди, які приходять до нас, переважно віддають перевагу чорній каві і менше всіляким сиропам. Звісно, ​​з молоком також п'ють, не всім подобається чорний.

Але коли ми вже заговорили про американо, я не засуджую людей, які його п'ють. Це вибір кожного. При цьому всім рекомендую спробувати фільтр.

Спочатку людям, які п'ють американо, ми наливали дегустаційні сети фільтра і давали спробувати їх безкоштовно. Паралельно розповідали про фільтр і, скажімо так, підсаджували на нього. Наші зусилля дали свої плоди. Сьогодні дуже багато наших клієнтів перейшли з американо на фільтр.

Коли людина просить американо, я завжди наводжу одну аналогію. Кажу: американо – це класний продукт, еспресо, який ти розводиш водою. Це те саме, як взяти дуже дорогий келих вина з мішленівського ресторану або дорогий віскі і додати води. Що залишиться від продукту, за який ти заплатив великі гроші? Смак продукту змінюється, і у випадку американо - мінус. Хороший продукт ти розводиш водою – виходить якась фігня.

А фільтр - це збалансований напій, який у правильних пропорціях смачний, квітковий або солодкий, або з кислинкою. Ти можеш відчути якісь дескриптори (одиниця для опису кавового аромату та смаку. – Ред.) – в американо такого не буде.

Якщо хочеться кави з молоком, є чудова альтернатива – напій кортадо. Подвійний еспресо та невелика кількість молока. Багато наших гостей ми з американо підсадили на цей кортадо. І це фантастично.

Як зробити смачну каву вдома

- Вдома, напевно, не можна зробити таку смачну каву, як робите ви…

- Можна!

- Тоді дайте пораду, як її приготувати в домашніх умовах?

- Вдома теж можна зварити смачну каву.

Якщо ми говоримо про джезву, то, в першу чергу, потрібна смачна кава. Це 100% арабіка, підсмажена під еспресо, але в жодному разі не темне обсмажування, а світле. Пропорції - 1 до 7 (якщо хочете міцніше) або 1 до 10. Тобто на 1 частину кави – 10 частин води.

Додаєте смачну воду. У жодному разі не дистильовану і не з-під крана.

Наливаєте воду у джезву. Бажано, щоб у сім'ї була мідна джезва. У такій довгі роки можна готувати смачну каву, вона не втрачає своєї цілісності. 10 г кави, 100 мл води (або 70, якщо хочете міцніше). 2-3 хвилини тримайте каву на маленькому вогні, помішуючи. Коли шапка піднімається, треба її одразу зняти. І в жодному разі не потрібно ставити каву знову на конфорку: ви її спалите, і вона буде гіркою.

Є й чудова альтернатива - кава “Пуск” від “Фунту Кави”. Це перша українська сублімована кава. Ти її розводиш не окропом, а водою 80 градусів, перемішуєш – отримуєш класний продукт.

- Я так розумію, цукор у каву ви не рекомендуєте додавати?

- Ні, ніколи. Ні в каву, ні в чай. Мені краще з'їсти якийсь горішок зі згущеним молоком і каву з фільтром, ніж додати туди цукор.

- Тобто, на смак бариста, це зробить каву гіршою?

- Для мене – так. Але скільки людей, стільки й думок.