5 секретов идеальных сырников от опытных поваров: они сделают их непревзойденными

Рецепт идеальных сырников

Чтобы ваши творожники всегда получались идеальными – нежными внутри и с аппетитной золотистой корочкой – стоит принять во внимание несколько важных секретов, раскрытых опытными кулинарами.

1.Основа – кисломолочный сыр, какой он должен быть

Опытные повара утверждают, что для безупречных сырников нужен сыр, сочетающий в себе, на первый взгляд, несочетаемое: сухость и достаточную жирность. Почему это так важно? Сухой сыр минимизирует риск чрезмерной влаги в тесте, которая является главным врагом растекающихся на сковороде сырников. В то же время достаточная жирность обеспечивает нежность и насыщенный вкус готового изделия.

Идеальным выбором часто становится творог 5% жирности в брикетах. Он обычно имеет оптимальный баланс влаги и жира. Если вы используете обычный рассыпчатый сыр, не поленитесь перетереть его через мелкое сито или осторожно взбить с помощью блендера на низкой скорости. Этот простой прием поможет сделать сыр более рассыпчатым, воздушным и однородным, что окажет положительное влияние на текстуру будущих сырников. Избегайте слишком интенсивного взбивания блендером, ведь это может привести к выделению излишней сыворотки.

По мнению известного украинского кулинара Евгения Клопотенко, для сырников лучше выбирать сыр с умеренной влажностью и выраженным кисломолочным вкусом. Он также отмечает важность свежести сыра, ведь именно от этого зависит конечный вкус блюда.

2.Контроль влаги – ключ к успеху

Как уже упоминалось, лишняя влага в сыре – главный враг идеальных сырников. Сыворотка, которая выделяется во время приготовления, может сделать тесто слишком жидким, в результате чего сырники потеряют форму и расползутся по сковороде, образуя вместо аппетитных кружков непонятную массу. Чтобы предотвратить эту неприятность, необходимо избавиться от лишней влаги из сыра. Самый простой способ – завернуть сыр в несколько слоев марли или воспользоваться плотным бумажным полотенцем. Легко отожмите сыр, чтобы удалить избыток жидкости.

Кулинарная книга "Украинская кухня в лучших рецептах" советует даже в случае использования брикетированного сыра, который кажется достаточно сухим, все равно просушить его в течение 15-20 минут, завернув в марлю. Это поможет избежать неприятных сюрпризов во время приготовления.

3.Что нельзя добавлять в сыр

Акцент на Желток. Яйца являются важным связующим элементом в тесте для творожников, однако их использование требует особого подхода. Как ни странно, но именно яичный белок почти на 90% состоит из воды, может стать причиной чрезмерной влаги в тесте, повторяя проблему, описанную выше. Поэтому опытные кулинары рекомендуют использовать для приготовления сырников только яичные желтки. Желток придаст тесту насыщенного цвета, нежности и упругости, одновременно минимизируя риск растекания. На одну порцию сырников обычно достаточно одного-двух желтков в зависимости от количества сыра.

Известный шеф-повар Джейми Оливер в своих рецептах сырников предпочитает использовать только желтки, объясняя это тем, что они обеспечивают более насыщенную текстуру и вкус, не отягощая тесто лишней жидкостью.

4. Какую муку добавлять – пшеницу, рис или манку

Мука играет роль загустителя в тесте для сырников, помогая им держать форму во время жарки. Традиционно используется обычная пшеничная мука, однако в последнее время все большую популярность приобретают альтернативные варианты, такие как рисовая мука или манная крупа.

Выбор муки – это уже больше вопроса личных вкусовых предпочтений и желаемой текстуры готовых сырников. Рисовая мука может придать сырникам особую нежность и легкость, а также сделать их более диетическими, поскольку не содержит глютена. Манная крупа после набухания придаст сырникам более плотную и однородную консистенцию.

Кулинарные эксперименты приветствуются. Попробуйте приготовить сырники с разными видами муки, чтобы определить, какой вариант вам нравится больше всего. Главное – не добавлять слишком много муки, ведь это может сделать сырники слишком плотными и "резиновыми". Обычно достаточно 1-2 столовых ложек муки на 300 г сыра.

Автор популярного блога о здоровой пище Елена Мальцева отмечает, что использование цельнозерновой пшеничной муки может добавить сырникам более насыщенного вкуса и пользы.

5. Минимализм в сахаре

Сахар, безусловно, придает сырникам приятную сладость, однако его количество также требует контроля. Во время жарки сахар начинает таять и карамелизоваться, и если его многовато, он может вытянуть дополнительную влагу из сыра, опять же делая сырники жидкими и склонными к растеканию. Поэтому опытные кулинары советуют добавлять минимальное количество сахара в тесто для сырников. Лучше подсластить готовые сырники уже на тарелке, подавая их со сметаной, медом, вареньем или свежими фруктами. Если же вы все-таки предпочитаете сладкие сырники, используйте небольшое количество сахара – примерно 1-2 чайные ложки на 300 граммов сыра. По желанию часть сахара можно заменить на натуральные подсластители, такие как стевия или эритритол.

Кулинарная книга "Сладкие истории Украины" предлагает использовать для сырников не сахар-песок, а сахарную пудру, поскольку она лучше растворяется в тесте и оказывает меньшее влияние на его консистенцию.

Рецепт идеальных сырников

Ингредиенты:

Кисломолочный творог 5% – 300 г
Желток – 1 шт
Мука пшеничная (или рисовая, или манная крупа) — ~30-35 г
Сахар – ~25 г или по вкусу
Соль — щепотка
Ванильный экстракт – по вкусу
Цедра лимона или апельсина, сухофрукты (изюм, курага), мак – по желанию (предварительно запарить сухофрукты)
Растительное масло – для жарки

Приготовление:

Просушите сыр, завернув его в марлю или бумажное полотенце и легко отжав лишнюю влагу. По желанию перетрите сыр через сито или осторожно взбейте блендером до однородной рассыпчатой консистенции.
Соедините подготовленный сыр с желтком, мукой, сахаром и щепоткой соли. Добавьте ванильный экстракт и дополнительные начинки по вашему вкусу (цедра цитрусовых, запаренные и измельченные сухофрукты, мак и т.д.).
Тщательно перемешайте все ингредиенты до образования однородного слегка липкого теста. Не замешивайте тесто слишком долго, чтобы сырники не стали жесткими.
Сформируйте круглые или овальные сырники. При необходимости подпилите сырники со всех сторон мукой.
Разогрейте в сковороде достаточное количество растительного масла на среднем огне. Выложите сырники в один слой, оставляя между ними небольшое расстояние. Жарьте с обеих сторон до образования аппетитной золотистой корочки (приблизительно по 3-4 минуты с каждой стороны).
После обжарки можно накрыть сковороду крышкой и готовить сырники на слабом огне несколько минут, чтобы они лучше пропеклись внутри.

Готовые сырники выложите на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Подавайте горячими со сметаной, медом, вареньем, свежими ягодами или фруктами.