Кондитер из Боярки: Поняла, почему Ван-Гог отрезал себе ухо, когда рисовала «Звездную ночь» на торте

Торты Оксаны Шипулиной из Киевской области есть даже жалко. Можно сказать, нож не подымается, чтобы их резать. У кого хватит совести съесть распределительную шляпу из" Гарри Поттера"? Или малыша в колыбельке? Или Чеширского Кота (целого, а не только улыбку)? Шестикилограммовый торт, на котором восседает Венсдей с Вещью на голове, заставил бы прослезиться самого Тима Бертона. А полутораметровый 120-килограммовый бычок? Знаете ли, это не на десерт подавать надо, а сохранить как парковую скульптуру.

Но все же нож отрезает кусок за куском – потому что это «морковный бисквит с грецким орехом, пропитанный коньячным сиропом с нежным и легким крем-чизом и с едва ощутимыми нотками корицы, цедры лимона и имбиря» или «шоколадный бисквит на основе… пива Guinness - вкус напоминает молочный шоколад и топленое молоко»...

Впрочем, есть и сладости сразу съедобные – реалистичные пирожные «картошка» или… «чеснок», но со вкусом ванильного бисквита с яблочным и абрикосовым пюре и вареной сгущенки…

А еще они с юмором. Как вам сопроводительная надпись к торту в виде символа года – Змеи: «Дорогая, я заказал в честь тебя тортик»?

В общем, мы не могли пройти мимо и попросили кондитера Оксану Шипулину рассказать Коротко про, как и для кого она создает такую красоту. И не жалко ли ей, когда ее произведения искусства заканчивают путь в желудке, оставаясь лишь на фото?

Открыла свое дело благодаря друзьям

- Оксана, сколько лет нужно учиться, чтобы получились такие шедевры?

- Мой основной опыт связан с Киевским хлебокомбинатом №12 - сейчас это БКК, крупная торговая марка. Там я прошла большой путь: стала инженером-технологом, разрабатывала новые торты, рецептуры, технологии, виды начинок и многое другое.

Но сначала я не поступила в университет и пошла в 33-е училище при 12-м Киевском хлебокомбинате. Там было крупное производство, выпускающее хлеб и кондитерские изделия, причем кондитерский цех считался самым большим в Европе. Практику проходила на хлебозаводе. И именно там, в кондитерском производстве, многому научилась.

Работала и параллельно училась в университете. Была лаборантом, а потом открылась вакансия - ведущего инженера-технолога новейших технологий. Так я начала разрабатывать новые рецептуры.

Наш директор был мудрым и щедрым человеком, отправлял молодых талантливых сотрудников на обучение. Мы много ездили за границу, перенимали опыт коллег. Участвовали в конкурсах и других профессиональных мероприятиях.

- Но все же вы решили уволиться со стабильной работы. Наверняка поначалу было сложно…

- Да, решила открыть свою кондитерскую. Мне хотелось чего-то масштабного, помещение для работы было маленьким, поэтому я выбрала торты на заказ.

Поначалу было очень тяжело: не было никаких средств. Кто-то говорит, что открыть производство или бизнес можно без денег - это неправда. Но если у тебя есть верные друзья и знакомые, которые в тебя верят, - средства находятся. Я одолжила у подруги оборудование и крупную сумму денег - так открыла кондитерскую.

Это был небольшой цех, который требовал модернизации. Тогда, до войны, все было по-другому и шло хорошо. Параллельно я начала строить новый цех - современную кондитерскую, соответствующую последним техническим и гигиеническим нормам. Небольшую, но свою…

- Команду набрали, да?

- Сейчас команды почти нет - война, к сожалению, внесла свои коррективы. Есть водитель и фотограф, но они наемные работники, я вызываю их только по необходимости: например, чтобы сделать фото или видео для соцсетей и так далее.

Поняла, почему Ван Гог отрезал себе ухо, когда рисовала “Звездную ночь” на торте

- Неудивительно, что нужен профессиональный фотограф для ваших изделий. Трудно перестать удивляться сложным дизайнам десертов. Это все ваш полет фантазии или клиентов?

- Это, скорее, полёт фантазии самого заказчика. Например, говорят: "Хочу собачку в 3D с умными очками". Я уже представляю, как это должно выглядеть: симпатичные голубые очки, ушки, и важно, чтобы песик напоминал игрушку: есть реалистичного песика не очень уместно.

- А вот огромные торты, тот же 120-килограммовый бычок, да и другие, настоящие архитектурные произведения, кто такие заказывают? И сколько же человек нужно, чтобы это съесть?

- Когда заказывают большой торт, как наш бычок, на его создание уходит много времени. Я потратила около двух недель только на подготовку и чертежи. Это масштабная работа. Все начинается с компьютерного моделирования и точных расчетов.

Хорошо, что я окончила университет, потому что кондитеру без технических знаний разработать такой торт очень сложно. Нужно все правильно рассчитать, чтобы конструкция не упала и в ней не было ничего бутафорского. Каждая деталь, даже баранки, изготавливалась и выпекалась вручную.

Самовар, который стоял рядом с бычком, тоже требовал отдельного чертежа. Важно было сделать прочную подставку - такие вещи я могу смастерить сама. Но главное - точный расчет, чтобы ничего не обрушилось.

Не менее сложно доставить торт. Иногда приходится заказывать спецтранспорт - зависит от размера и формы торта.

- А зачем люди заказывают торты таких больших размеров?

- Обычно, чтобы удивить человека, у которого уже все есть. В случае с бычком - это был новогодний корпоратив. Такой торт - больше для фотографий: публика там была, скажем так, не голодная. Не думаю, что его вообще разрезали. Ведь часто дарят не торт, а эмоции - это как 100 воздушных шаров или 100 роз.

- Бычок, наверное, самый масштабный проект?

- О нет, бычок был не самым большим. Из самых сложных заказов - торт-замок. Он частично был бутафорским: башни из пенопласта, все покрыто съедобными материалами, а карамельные шарики выглядывали из прозрачных трубочек. Это был один из самых трудных проектов.

Когда видишь такой масштаб работы, слово "тяжело" даже не приходит в голову, хочется просто порадовать семью.

Еще был огромный торт, когда в пригороде открылся ресторан "Бакинский бульвар" - большой гостиничный комплекс. Нужно было воссоздать его в миниатюре. Также делала прямоугольный торт около 150 килограммов с беседками - чистая архитектура. Жаль, фото не сохранилось, это было 14 лет назад.

Были и другие крупные работы: "Рататуй", гигантская рыба…

- О да, видела эту рыбу в вашем инстаграме, вы еще подписали, что сами очень любите рыбачить, но времени не хватает. Заказчик, наверное, тоже любит с удочкой посидеть?

- Да, у нас много рыбаков среди клиентов, и я сама очень люблю рыбачить. Мы делали самые разные рыбные торты - и сомов, и щук… Но проще сказать, чего мы не делали!

Делаю также торты в виде овощей и фруктов - это свекла, чеснок, картофель. Они выглядят очень реалистично. Некоторые клиенты даже путают их с настоящими овощами и фруктами! 

- Знаю, что кондитеры не очень любят возиться с маленькими тортами – работы столько же, даже больше. У вас какой был самый маленький?

- Самый маленький и одновременно наиболее сложный - килограммовый торт с ручной надписью. Его нужно выравнивать так же тщательно, как трех- или пятикилограммовый. Поэтому люди удивляются цене - тысяча гривен за килограмм. С ним приходится работать так же кропотливо, как с большими тортами. Это практически ювелирная работа.

Один из самых сложных заказов - торт с репродукцией «Звездной ночи» Ван Гога. Я рисовала вручную и тогда поняла, почему художники иногда сходят с ума и могут отрезать себе ухо, - это невероятно трудно! Я ведь не профессиональный художник, но как кондитер должна была справиться. И вроде бы все получилось.

- А как кондитер – какие начинки любите использовать? Читаешь описания, вроде все просто – а слюнки капают.

- Вариантов много, но я воспитанница заводской школы, поэтому предпочитаю классику. Не люблю, когда кондитеры используют модные названия, не понимая их смысла. Как технолог, я за традиционные сочетания - например, шоколад с вишней.

Хотя начинки постоянно развиваются. Сейчас в тренде не просто кремовые прослойки, а комбинации с муссами и желе.

- Есть какие-то «любимчики» среди тортов и пирожных?

- Больше всего люблю сверхсложные проекты - те, которые требуют месяц-два подготовки. Бывают случаи, когда нужно заказывать новые инструменты или устройства. Неважно, парикмахер ты или кондитер - все мастера хотят работать с хорошим инструментом. А качественные вещи, к сожалению, производят в Германии или Италии, а не у нас. Их приходится ждать и месяц, и больше.

На одном аукционе тортов собрали более 2 миллионов гривен на ВСУ

- Вы говорили, что команда ваша из-за войны практически вся разъехалась, то есть сейчас вы все делаете сами?

- Да, сейчас практически все сама. Раньше было иначе, но сначала пандемия, потом вторая волна - после каждого такого кризиса приходилось начинать почти с нуля. А затем началась война...

Раньше многие из моих постоянных клиентов делали крупные заказы, которые позволяли развиваться. Мой бизнес был тесно связан с ресторанной сферой: свадьбы, дни рождения, а главное  корпоративы. Я одна из немногих, кто специализируется на масштабных тортах для корпоративных мероприятий.

- Мало клиентов осталось?

- После войны около 50% этих клиентов просто исчезли. Например, на Житомирской трассе у нас было много заказчиков - новогодние корпоративы, празднования 8 Марта и так далее. Сейчас многие из этих мест заброшены, некоторые пытаются восстановиться, но, конечно, сегодня не до масштабных праздников.

Раньше у нас была активная реклама, все работало в других масштабах, приходили новые клиенты. Сейчас остались исключительно те, кого я обрела за 12-13 лет работы - только проверенные люди, которые доверяют мне от А до Я. Поэтому в основном это старые клиенты, новых почти нет, ведь торт на заказ - не продукт первой необходимости. 

Хотя корпоративы и свадьбы все равно проводят: жизнь продолжается. Иногда их организуют ради сбора донатов. Некоторые компании понемногу оживают. Нельзя назвать это празднованием в привычном смысле слова, но, например, на одном из таких мероприятий удалось собрать более 2 миллионов гривен. Я готовила торты, их продавали с аукциона - все средства шли на помощь армии.

- Изменились запросы заказчиков во время войны?

- Детские дни рождения, свадьбы, корпоративы и традиции никто не отменял. Люди хотят поздравить своего ребенка с днем рождения или отпраздновать главное событие в жизни - свадьбу. 

Сейчас мы понемногу начинаем поднимать ушки. Дай Бог, ведь Пасха уже на носу. Примечательно, что паски заказывали даже в первый месяц после полномасштабного вторжения - тогда кондитерская снова заработала.

- Сейчас хватает клиентов?

- Грешно жаловаться - на хлеб с маслицем хватает. Но, конечно, о таком развитии, как раньше, когда можно было позволить себе поездку на мастер-класс за границу, речи не идет.

Наверное, я правильно сделала, что не вложилась в жилье, а инвестировала средства в дело, которое держит меня на плаву. Пусть это выражается в кондитерских изделиях или в гривнах - неважно: жизнь продолжается.

Сейчас ФОПам в этих условиях тяжело - налоги растут. Хотя я никогда не называла свою кондитерскую бизнесом. Для меня это любимое хобби. 

Раньше я больше зарабатывала на мастер-классах - к нам приезжали люди из Бреста, Молдовы, Германии, Польши… Внизу у меня был цех, а наверху - учебная комната. Сегодня это неактуально. А проводить мастер-классы онлайн я не люблю: кондитерское искусство нужно чувствовать руками и сердцем.

- Как вам вообще удается творить сейчас? Вот во время блэкаутов – как можно было работать? Это же крем, скоропортящиеся продукты – как вы выкручивались?

- У меня есть то, что помогает мне работать, - это подарки друзей. Они подарили мне генератор, когда не было света. За это я им бесконечно благодарна! Кондитерская не приносит таких доходов, чтобы позволить себе генератор. Когда нужно, мы его включаем - и неважно, какие это затраты. Главное - отдать торт клиенту. Я не знаю, какое должно быть препятствие, чтобы я не выполнила заказ вовремя.

Есть и Галина Ивановна - владелица ресторанного комплекса "Солнце Триполья". Сейчас она в Лондоне. Она сама прекрасный кулинар, и у нее множество кулинарных наград. За мой талант она подарила мне потрясающий принтер новейшей модели - он печатает на чем угодно: на тортах, стаканчиках с десертом, пряниках и печенье. А еще подарила машину последней модели Kenwood для взбивания. Это дорогие подарки от людей, которые меня искренне любят, и я их очень ценю.

- Но вы тоже заботитесь о других. Видела комментарий женщины, что вы помогли ей открыть собственную кондитерскую – вы и бизнес помогаете организовать?

- Это Людмилочка. Все началось с обычного звонка. Она спросила: "Как вы делаете такой-то торт?" Я подробно все объяснила. Потом она попросила: "Можно, я приеду? Хочу попробовать, но мне нужен 'волшебный пендель'. Я согласилась.

Когда Людмила приехала и увидела, как все устроено на самом деле, она немного растерялась. Многие думают, что торт - это просто "вкусно и красиво". Но за этим стоит титанический труд, бессонные ночи и больная спина - 99% работы делается вручную.

Она сомневалась, но я сказала: "Ты молодая, это не так страшно. Я сама начинала с нуля - одна с ребенком в съемной квартире. Если хочешь чего-то добиться - просто начни."

Через месяц она арендовала помещение и открыла свое производство - торты на заказ. Ей было тяжело, но она раскрутилась, в Конотопе ее все знали. 

К сожалению, из-за обстоятельств ей пришлось уехать из Конотопа - первый удар по городу пришелся на ее квартиру. Сейчас она за границей, но продолжает заниматься любимым делом. Мы до сих пор общаемся и советуемся друг с другом.

У меня был и другой опыт - помогала подруге открыть кондитерскую за рубежом. Я технолог, а не кондитер, но подсказывала ей, какое оборудование выбрать, чтобы не переплачивать.

Острый вопрос

- Как вам удается сохранить фигуру, работая со сладостями? Ведь это непростая задача, столько искушений.

- Я не лучший пример, хотя не ем сладкого. Разве что конфету могу себе позволить или что-то уникальное за границей попробовать из профессионального интереса. Мне важно знать новые технологии и вкусы. Несмотря на отказ от сладкого, у меня никогда не было идеальной фигуры. Я всегда на диетах. Вопросы о стройности - точно не ко мне.

- И последний вопрос: не болит ли у вас сердце, когда в ваше произведение искусства вонзается нож, и оно заканчивает свой путь в желудке? Не жалко?

- Нет, не жалею, напротив, очень радуюсь, когда съедают даже черненькие колеса от машины, если торт полностью съедобен. Это еще больше доказывает, что ты профессионал.