Кондитер із Боярки: Зрозуміла, чому Ван-Гог відрізав собі вухо, коли малювала «Зоряну ніч» на торті

Торти Оксани Шипуліної із Київської області їсти навіть шкода. Можна сказати, рука не піднімається, щоб їх різати. У кого вистачить совісті з'їсти розподільний капелюх із "Гаррі Поттера"? Чи малюка в колисці? Чи Чеширського Кота (цілого, а не лише посмішку)? Шестикилограмовий торт, на якому сидить Венсдей з Річчю на голові, змусив би розплакатися самого Тіма Бертона. А півтораметровий 120-кілограмовий бичок? Це, знаєте, не на десерт подавати треба, а зберегти як паркову скульптуру.

Але все ж ніж відрізає шматок за шматком - тому що це «морквяний бісквіт з волоським горіхом, просочений коньячним сиропом з ніжним і легким крем-чизом і з ледь відчутними нотками кориці, цедри лимона та імбиру» або «шоколадний бісквіт на основі... пива Guinness - смак нагадує молочний шоколад і топлене молоко»...

Втім, є й солодощі одразу їстівні – реалістичні тістечка «картопля» або… «часник», але зі смаком ванільного бісквіту з яблучним та абрикосовим пюре і вареним згущеним молоком… 

А ще вони з гумором. Як вам супровідний напис до торта у вигляді символу року – Змії: «Люба, я замовив на честь тебе тортик»?

Загалом ми не могли пройти повз і попросили кондитера Оксану Шипуліну розповісти Коротко про - про те, як і для кого вона створює таку красу. І чи не шкода їй, коли її витвори мистецтва закінчують шлях у шлунку, залишаючись лише на фото?

Відкрила свою справу завдяки друзям

- Оксано, скільки років потрібно вчитися, щоби вийшли такі шедеври?

- Мій основний досвід пов'язаний із Київським хлібокомбінатом №12 – зараз це БКК, велика торгова марка. Там я пройшла великий шлях: стала інженером-технологом, розробляла нові торти, рецептури, технології, види начинок та багато іншого.

Але спочатку я не вступила до університету та пішла до 33-го училища при 12-му Київському хлібокомбінаті. Там було велике виробництво, що випускало хліб та кондитерські вироби, причому кондитерський цех вважався найбільшим у Європі. Практику відбувала на хлібозаводі. І саме там, у кондитерському виробництві, багато чому навчилася.

Працювала та паралельно навчалася в університеті. Була лаборантом, а потім відкрилася вакансія – провідного інженера-технолога новітніх технологій. Так я почала розробляти нові рецептури.

Наш директор був мудрою та щедрою людиною, відправляв молодих талановитих співробітників на навчання. Ми багато їздили за кордон, переймали досвід колег. Брали участь у конкурсах та інших професійних заходах.

- Але все ж таки ви вирішили звільнитися зі стабільної роботи. Напевно, спочатку було важко.

- Так, вирішила відкрити свою кондитерську. Мені хотілося чогось масштабного, приміщення для роботи було маленьким, тож я обрала торти на замовлення.

Спочатку було дуже важко: не було грошей. Хтось каже, що відкрити виробництво чи бізнес можна без грошей – це неправда. Але якщо у тебе є вірні друзі та знайомі, які в тебе вірять, – кошти знаходяться. Я позичила у подруги обладнання та велику суму грошей – так відкрила кондитерську.

То був невеликий цех, який вимагав модернізації. Тоді, до війни, все було інакше і йшло добре. Паралельно я почала будувати новий цех - сучасну кондитерську, що відповідає останнім технічним та гігієнічним нормам. Невелику, але свою…

- Команду набрали, так?

– Зараз команди майже немає – війна, на жаль, внесла свої корективи. Є водій і фотограф, але вони наймані працівники, я викликаю їх лише за потребою: наприклад, щоб зробити фото чи відео для соцмереж тощо.

Зрозуміла, чому Ван Гог відрізав собі вухо, коли малювала "Зоряну ніч" на торті

- Не дивно, що потрібен професійний фотограф для ваших виробів. Важко не дивуватися складним дизайнам десертів. Це все ваш політ фантазії чи клієнтів?

- Це, скоріше, політ фантазії самого замовника. Наприклад, кажуть: "Хочу собачку в 3D з розумними окулярами". Я вже уявляю, як це має виглядати: симпатичні блакитні окуляри, вушка, і важливо, щоб песик нагадував іграшку: їсти реалістичного песика - не дуже доречно.

- А ось величезні торти, той же 120-кілограмовий бичок, та й інші справжні архітектурні твори - хто такі вироби замовляють? І скільки ж людей потрібно, щоб це з'їсти?

- Коли замовляють великий торт, як наш бичок, на його створення витрачається багато часу. Я витратила близько двох тижнів тільки на підготовку та креслення. Це масштабна робота. Все починається з комп'ютерного моделювання та точних розрахунків.

Добре, що я закінчила університет, бо кондитерові без технічних знань розробити такий торт дуже складно. Потрібно правильно розрахувати, щоб конструкція не впала і в ній не було нічого бутафорського. Кожна деталь, навіть бублики, виготовлялася і випікалася вручну.

Самовар, який стояв поряд із бичком, теж вимагав окремого креслення. Важливо було зробити міцну підставку – такі речі я можу змайструвати сама. Але головне – точний розрахунок, щоб нічого не обрушилося.

Не менш складно доставити торт. Іноді доводиться замовляти спецтранспорт - залежить від розміру та форми торта.

– А навіщо люди замовляють торти таких великих розмірів?

- Зазвичай, щоб здивувати людину, яка вже має все. У випадку із бичком це був новорічний корпоратив. Такий торт - більше для фотографій: публіка там була, скажімо так, не голодна. Не думаю, що його взагалі розрізали. Адже часто дарують не торт, а емоції – це як 100 повітряних куль чи 100 троянд.

- Бичок, мабуть, наймасштабніший проєкт?

- О ні, бичок був не найбільшим. З найскладніших замовлень – торт-замок. Він частково був бутафорським: вежі з пінопласту, все вкрите їстівними матеріалами, а карамельні кульки виглядали з прозорих трубочок. Це був один із найважчих проєктів.

Коли бачиш такий масштаб роботи, слово "важко" навіть не спадає на думку, хочеться просто порадувати родину.

Ще був величезний торт, коли в передмісті відкрився ресторан "Бакінський бульвар" – великий готельний комплекс. Потрібно було відтворити його у мініатюрі. Також робила прямокутний торт близько 150 кілограмів із альтанками – чиста архітектура. Жаль, фото не збереглося, це було 14 років тому.

Були і інші великі роботи: "Рататуй", гігантська риба

- О так, бачила цю рибу у вашому інстаграмі, ви ще підписали, що самі дуже любите рибалити, але часу не вистачає. Замовник, мабуть, теж полюбляє з вудкою посидіти?

- Так, у нас багато рибалок серед клієнтів, і я сама дуже люблю рибалити. Ми робили різні рибні торти - і сомів, і щук... Але простіше сказати, чого ми не робили!

Роблю також торти у вигляді овочів та фруктів – буряк, часник, картопля. Вони мають дуже реалістичний вигляд. Деякі клієнти навіть плутають їх зі справжніми овочами та фруктами!

- Знаю, що кондитери не дуже люблять поратися з маленькими тортами – роботи стільки ж, навіть більше. У вас який був найменший?

- Найменший і водночас найбільш складний – кілограмовий торт із ручним написом. Його потрібно вирівнювати так само ретельно, як трьох- або п'ятикілограмовий. Тому люди дивуються ціні – тисяча гривень за кілограм. З ним доводиться працювати так само ретельно, як і з великими тортами. Це практично ювелірна робота.

Одне з найскладніших замовлень – торт із репродукцією «Зоряної ночі» Ван Гога. Я малювала вручну і тоді зрозуміла, чому художники іноді божеволіють і можуть відрізати собі вухо - це неймовірно важко! Адже я не професійний художник, але як кондитер мала впоратися. І начебто все вийшло.

- А як кондитер – які начинки любите використовувати? Читаєш описи, начебто все просто – а слинки капають.

- Варіантів багато, але я вихованка заводської школи, тому віддаю перевагу класиці. Не люблю, коли кондитери використовують модні назви, не розуміючи їхнього сенсу. Як технолог, я за традиційні поєднання – наприклад, шоколад із вишнею.

Хоча начинки постійно розвиваються. Зараз у тренді не просто кремові прошарки, а комбінації з мусами та желе.

- Чи є якісь «улюбленці» серед тортів і тістечок?

- Найбільше люблю надскладні проєкти – ті, що вимагають місяця-двох підготовки. Трапляються випадки, коли потрібно замовляти нові інструменти або пристрої. Неважливо, перукар ти чи кондитер – всі майстри хочуть працювати з гарним інструментом. А якісні речі, на жаль, виробляють у Німеччині чи Італії, а не у нас. Їх доводиться чекати і місяць, і більше.

На одному аукціоні тортів зібрали понад 2 мільйони гривень на ЗСУ

- Ви казали, що команда ваша через війну практично вся роз'їхалася, тобто зараз ви все робите самі?

- Так, зараз практично все сама. Раніше було інакше, але спочатку пандемія, потім друга хвиля – після кожної такої кризи доводилося починати майже з нуля. А потім почалася війна...

Раніше багато моїх постійних клієнтів робили великі замовлення, які дозволяли розвиватися. Мій бізнес був тісно пов'язаний з ресторанною сферою: весілля, дні народження, а головне - корпоративи. Я одна з небагатьох, хто спеціалізується на масштабних тортах для корпоративних заходів.

- Мало клієнтів лишилося?

– Після війни близько 50% цих клієнтів просто зникли. Наприклад, на Житомирській трасі у нас було багато замовників - новорічні корпоративи, святкування 8 Березня і так далі. Зараз багато з цих місць покинуті, деякі намагаються відновитися, але, звісно, ​​сьогодні не до масштабних свят.

Раніше ми мали активну рекламу, все працювало в інших масштабах, приходили нові клієнти. Зараз залишилися виключно ті, кого я знайшла за 12-13 років роботи, – лише перевірені люди, які довіряють мені від А до Я. Тому, здебільшого, це старі клієнти, нових майже немає, адже торт на замовлення – не продукт першої потреби.

Хоча корпоративи та весілля все одно проводять: життя триває. Іноді їх організовують задля збирання донатів. Деякі компанії потроху оживають. Не можна назвати це святкуванням у звичному розумінні слова, але, наприклад, на одному з таких заходів вдалося зібрати понад 2 мільйони гривень. Я готувала торти, їх продавали з аукціону – всі кошти йшли на допомогу армії.

- Змінилися запити замовників під час війни?

- Дитячі дні народження, весілля, корпоративи та традиції ніхто не скасовував. Люди все одно хочуть привітати свою дитину з днем ​​народження або відсвяткувати головну подію у житті – весілля.

Зараз ми потроху починаємо піднімати вушка. Дай Боже, Великдень уже на носі. Примітно, що паски замовляли навіть першого місяця після повномасштабного вторгнення - тоді кондитерська знову запрацювала.

– Зараз вистачає клієнтів?

- Грішно скаржитися - на хліб з маслом вистачає. Але, звичайно, про такий розвиток, як раніше, коли можна було дозволити собі поїздку на майстер-клас за кордон, не йдеться.

Напевно, я правильно зробила, що не вклалася у житло, а інвестувала кошти у справу, яка тримає мене на плаву. Хай це виявляється у кондитерських виробах або у гривнях – не має значення: життя триває.

Зараз ФОПам у цих умовах важко – податки зростають. Хоча я ніколи не називала свою кондитерську бізнесом. Для мене це улюблене хобі.

Раніше я більше заробляла на майстер-класах – до нас приїжджали люди з Бресту, Молдови, Німеччини, Польщі… Внизу був цех, а нагорі – навчальна кімната. Сьогодні це неактуально. А проводити майстер-класи онлайн я не люблю: кондитерське мистецтво треба відчувати руками та серцем.

- Як вам взагалі вдається творити зараз? Ось під час блекаутів – як можна було працювати? Це ж крем, продукти, що швидко псуються, - як ви викручувалися?

- Я маю щось, що допомагає мені працювати, - це подарунки друзів. Вони подарували мені генератор, коли не було світла. За це я їм нескінченно вдячна! Кондитерська не приносить таких доходів, щоби дозволити собі генератор. Коли потрібно, ми його включаємо, – і не має значення, які це витрати. Головне – віддати торт клієнту. Я не знаю, яка мусить бути перешкода, щоб я не виконала замовлення вчасно.

Є й Галина Іванівна – власниця ресторанного комплексу "Сонце Трипілля". Нині вона у Лондоні. Вона - прекрасний кулінар і має безліч кулінарних нагород. За мій талант вона подарувала мені приголомшливий принтер новітньої моделі – він друкує на чому завгодно: на тортах, стаканчиках з десертом, пряниках та печиві. А ще подарувала машину для збивання останньої моделі Kenwood. Це дорогі подарунки від людей, котрі мене щиро люблять, і я їх дуже ціную.

- Але ви теж дбаєте про інших. Бачила коментар жінки, що ви допомогли їй відкрити власну кондитерську – ви і бізнес допомагаєте організувати?

- Це Людмилочка. Все почалося зі звичайного дзвінка. Вона запитала: "Як ви робите такий-то торт?" Я докладно пояснила все. Потім вона запитала: "Можна, я приїду? Хочу спробувати, але мені потрібен "чарівний пендель". Я погодилась.

Коли Людмила приїхала й побачила, як все влаштовано насправді, вона трохи розгубилася. Багато хто думає, що торт - це просто "смачно і красиво". Але за цим стоїть титанічна праця, безсонні ночі та хвора спина – 99% роботи робиться вручну.

Вона сумнівалася, але я сказала: "Ти молода, це не так страшно. Я сама починала з нуля - одна з дитиною в орендованій квартирі. Якщо хочеш чогось досягти - просто почни."

Через місяць вона орендувала приміщення та відкрила своє виробництво – торти на замовлення. Їй було тяжко, але вона розкрутилася, у Конотопі її всі знали.

На жаль, через обставини їй довелося виїхати з Конотопу – перший удар по місту припав на її квартиру. Нині вона за кордоном, але продовжує займатися улюбленою справою. Ми досі спілкуємося та радимося одна з одною.

У мене був і інший досвід – допомагала подрузі відкрити кондитерську за кордоном. Я технолог, а не кондитер, але підказувала їй, яке обладнання вибрати, щоб не переплачувати.

Гостре запитання

- Як вам вдається зберегти фігуру, працюючи із солодощами? Адже це непросте завдання, стільки спокус.

- Я не найкращий приклад, хоча не їм солодкого. Хіба що цукерку можу собі дозволити чи щось унікальне за кордоном спробувати із професійного інтересу. Мені важливо знати нові технології та уподобання. Незважаючи на відмову від солодкого, у мене ніколи не було ідеальної фігури. Я завжди на дієтах. Питання про стрункість - точно не до мене.

- І останнє питання: чи не болить у вас серце, коли у ваш витвір мистецтва встромляється ніж, і він закінчує свій шлях у шлунку? Чи не шкода?

- Ні, не шкодую, навпаки, дуже тішуся, коли з'їдають навіть чорненькі колеса від машини, якщо торт повністю їстівний. Це ще більше доводить, що ти професіонал.