Борщ пісний, білий, великодній – обрядові рецепти від мисткині з Сумщини

Цікаво: скільки рецептів українського борщу існує? Точної відповіді немає, адже кожна господиня готує борщ по-своєму. Так каже народна мисткиня і берегиня традиції борщу кролевчанка Тетяна Сокур.

Про відому страву з кролевецькими яблуками, про те, як приготувати пісний борщ, та про обов’язковий інгредієнт великоднього - читайте у матеріалі Коротко про.

Кролевецька перша страва з плодами чудо-яблуні

Господиня в ошатному українському вбранні порається біля печі. Це відома на Сумщині народна мисткиня, засновниця і керівниця фольклорного гурту «Жива традиція» Тетяна Сокур.

Тетяна Іванівна представляла Сумщину на Всеукраїнському марафоні у Києві по внесенню борщу до Списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО, багаторазова переможниця фестивалів борщів на Чернігівщині, Сумщині, Полтавщині.

І ось Тетяна Сокур навчає кореспондентку Коротко про готувати знаний в регіоні кролевецький борщ.

- Нехай страва прокипить 5 хвилин, і на завершення треба додати порізане яблучко, - каже Тетяна Сокур.

Так, не почулося, саме яблуко. Але не сорту «гала» чи ренет Симиренка, а плід чудо-яблуні, що росте у містечку Кролевець на Сумщині.

Місцева «яблуня-колонія» є ботанічною природною пам’яткою. Росте понад 200 років, але не як звичайне дерево, а як кущ. Уявіть собі 15 стовбурів, нахилених аж до землі і вкорінених гілками. Материнський стовбур при цьому давно відмер. Сорт яблуні достеменно невідомий. Одного року родить солодкими плодами, іншого – з кислинкою.

Та повернімося до борщу.

- Кролевецький з яблучком з нашої чудо-яблуні – мій улюблений борщ, - розповідає Коротко про народна мисткиня Тетяна Сокур. – А взагалі я знаю силу-силенну рецептів борщу. Скільки саме – не рахувала. Всі рецепти в моїй родині передаються від покоління до покоління. Вчила мене готувати моя ж бабуся Марія. Вона була знаною на всю околицю куховаркою. У ті часи кафе не було, а весілля, поминки, гостини, хрестини святкували вдома. От і запрошували мою бабцю готувати.

- Але чому саме борщ? В український кухні є багато цікавих і суто наших страв, - запитуємо.

- За своєю популярністю борщ не має рівних, - пояснює Тетяна Сокур. – Він як буденна страва, так і святкова. А яке ж обрядове частування без нашого борщику! До речі, ця страва і готується згідно з річним обрядовим циклом.

Пісний з рибою, стрітенський - на вершках

Господиня пояснює, що, залежно від пори року, та й навіть від того, березень зараз чи грудень, борщ готують по-різному. Наприклад, в зимовий період наші предки обов’язково додавали до цієї страви калину. У час посту борщ готували з грибами чи рибою.

- З сушеною, зі свіжою і навіть із соленою рибою - і смак борщу абсолютно різний, - підкреслює Тетяна Іванівна. - Прийде Великдень, і на столі вже буде борщ з яглицею (багаторічна рослина, так званий злісний бур’ян, корисна і з освіжаючим смаком. – Авт.). Окремо хочу сказати про стрітенський борщ. Готують його тоді, коли відмічають Колодія, перед Великим постом. У той період якраз використовуємо багато молочних продуктів. І борщ готуємо білий. Скажу вам, це унікальна страва. До речі, його мало хто куштував. Готується виключно на білому м’ясі із додаванням вершків, білого цукрового буряку, білої капусти, білої цибульки. Страва абсолютно білого кольору.

Тетяна Сокур, спільно з відділом культури Кролевецької міської ради, навіть підготувала календар обрядових борщів на кожен місяць.

Та й сама щедро ділиться своїми знаннями з бажаючими, знімає цікаві відео приготування борщу, проводить різноманітні майстер-класи, бере участь у кулінарних фестивалях. А також передає свої знання власній родині: невістці та онучці, вже студентці Дарії.

- Вважаю, що кожна українка має вміти готувати борщ, - впевнена Тетяна Сокур. - Як не крути, а творення борщу (ця страва твориться, а не вариться) характеризує і саму господиню. Так і кажуть: вдався борщ або не вдався. До того ж борщ і заспокоїть, і налаштує, і сил придасть, і настрій підніме. У наш час це дуже важливо, ще й тут, на Сумщині, прикордонні, де надзвичайно складна ситуація. Тому бажаю кожній господині, аби її борщ завжди вдавався.

Вдаються Тетяні й авторські борщі. Так, жінка активно працює над новими рецептами української національної страви. Серед розробок господині є борщ з бананами. Каже, це страва з оригінальним смаком, адже екзотичний плід цікаво поєднується з вітчизняним буряком і морквою.

А ще інколи Тетяна Іванівна варить борщ з равликами. Французам така страва точно прийдеться до смаку. Смакує і українцям, хоч у рецепті такий незвичний інгредієнт. Сама ж мисткиня наголошує, що намагається поєднувати цікаві смаки і радить не боятися експериментів на кухні.

Тетяна Сокур поділилася трьома цікавими рецептами і з читачами Коротко про. Записуйте і готуйте!

Кролевецький борщ з яблуком

Інгредієнти (на 3-5 літрів води)

• М'ясо: 1 кг свинини, 500 г курятини, 500 г індички;
• овочі: 1 цукровий буряк, 5-6 картоплин, 1 морква, ½ качана капусти, 1 жменя квасолі;
• додаткові інгредієнти: 2 ст. ложки смажених грибів, 2-3 штуки чорносливу, 2 тушковані червоні буряки, трохи бурякового квасу;
• пасерування: 2 моркви, 2 цибулини, 2 болгарські перці, трохи томатного соусу;
• 3-4 яблука кролевецької яблуні-колонії;
• заправка: 1 головка товченого часнику з 100 г сала, сіль та спеції за смаком.

Процес приготування

З м’яса відварити бульйон. Додати подрібнений цукровий буряк, картоплю, моркву, капусту та попередньо відварену квасолю. Туди ж додаємо смажені гриби, чорнослив, тушковані буряки та трохи бурякового квасу.

Окремо пасеруємо моркву, цибулю, болгарський перець, заправляємо невеликою кількістю томатного соусу. Усю цю заправку вводимо в борщ. Опісля страва має прокипіти 5 хвилин, і лише тоді додаємо нарізані яблука. Готовий борщ заправити товченим часником із салом, посолити, додати спеції. Настояти страву 20 хвилин.

Перед подачею в тарілку додати свіжу зелень та ложку домашньої сметани.

Пісний борщ із сушеними грушами та грибами

Інгредієнти

• Капуста – ½ середньої головки,
• картопля – 5-6 штуки,
• квасоля – 1 жменя,
• сушені гриби – 1 жменя,
• сушені (бажано на печі) груші – 1 жменя,
• буряк червоний – 1 шт. невеликого розміру,
• буряк цукровий– 1 шт. невеликого розміру,
• морква – 1 шт.,
• цибуля – 1 шт.,
• томат – 2 ст. ложки,
• олія – 3 ст. ложки,
• часник – 2-3 зубці,
• чабрець – гілочка,
• сіль, перець чорний мелений – до смаку.

У піст цей борщ варять без сала і м’яса, лише на олії.

Груші декілька раз треба добре помити, замочити, а потім цілими відварити. Квасолю і гриби теж відварити.

Гриби вийняти, порізати соломкою, обсмажити з цибулею. На відварі приготувати нарізану невеликими шматочками картоплю, посічену капусту і порізаний соломкою цукровий буряк. З червоного буряка і моркви зробити засмажку з додаванням томату.

Все змішати і варити до готовності, додавши малесеньку гілочку чабрецю і трішки перцю. В самому кінці додати товчений часник. Їсти можна як гарячим, так і холодним.

До речі, на другий день смак цього борщу тільки покращується і стає ще більш насиченим.

- Колись дуже давно моя бабуся подавала цю страву з хлібом, який вмочала в конопляну олію, - пригадує Тетяна Сокур. – У той час в нас вирощували багато конопель і навіть був завод з її переробки.

Великодній борщ з яглицею

Інгредієнти

• М'ясо свинина – 1 кг,
• картопля - 400 г,
• яглиця – 1 пучок,
• молода кропива -1 пучок,
• щавель - 200 г,
• цибуля - 2 шт.,
• зелень кропу - 1 пучок,
• зелень петрушки - 1 пучок,
• зелена цибуля – 1 пучок,
• яйця - 4 штуки для подачі,
• лавровий лист - 1 шт.,
• перець горошком - 5 шт.,
• сіль, перець до смаку.

На м’ясному бульйоні відварюємо картоплю. Доки овоч вариться, робимо засмажку: на розігрітій пательні смажимо цибулю до золотистого кольору.

Молоду кропиву попередньо ошпарити окропом, нарізати разом з іншою зеленню. Все це додаємо до бульйону. Доправляємо лавровим листом, сіллю, перцем та дрібно нарізаною зеленню (кріп, петрушка, селера). Страва має прокипіти кілька хвилин і настоятися.

Подавати з відвареним і розрізаним яйцем та сметаною.