Борщ постный, белый, пасхальный – обрядовые рецепты от мастерицы с Сумщины

Интересно: сколько рецептов украинского борща существует? Точного ответа нет, ведь каждая хозяйка готовит борщ по-своему. Так говорит народная мастерица и хранительница традиции борща кролевчанка Татьяна Сокур.

Об известном блюде с кролевецкими яблоками, о том, как приготовить постный борщ и об обязательном ингредиенте пасхального - читайте в материале Коротко про.

Кролевецкое первое блюдо с плодами чудо-яблони

Хозяйка в пышном украинском наряде возится возле печи. Это известная на Сумщине народная мастерица, основательница и руководительница фольклорной группы «Живая традиция» Татьяна Сокур.

Татьяна Ивановна представляла Сумщину на Всеукраинском марафоне в Киеве по внесению борща в Список нематериального наследия ЮНЕСКО, многократная победительница фестивалей борщей на Черниговщине, Сумщине, Полтавщине.

И вот Татьяна Сокур учит корреспондента Коротко про готовить известный в регионе кролевецкий борщ.

– Пусть блюдо прокипит 5 минут, и в завершение нужно добавить порезанное яблочко, – говорит Татьяна Сокур.

Да, не послышалось, именно яблоко. Но не сорта «гала» или ренет Симиренко, а именно плод чудо-яблони, произрастающий в городке Кролевец на Сумщине.

Местная «яблоня-колония» является ботаническим природным памятником. Растет более 200 лет, но не как обычное дерево, а как куст. Представьте себе 15 стволов, наклоненных до земли и укорененных ветвями. Материнский ствол при этом давно отмер. Сорт яблони доподлинно неизвестен. В один год родит сладкими плодами, в другой – с кислинкой.

Но вернемся к борщу.

- Кролевецкий с яблочком из нашей чудо-яблони – мой любимый борщ, - рассказывает Коротко про Татьяна Сокур. – А вообще я знаю уйму рецептов борща. Сколько именно – не считала. Все рецепты в моей семье передаются от поколения в поколение. Учила меня готовить моя бабушка Мария. Она была известной на всю окраину кухаркой. В то время кафе не было, а свадьбы, поминки, крестины праздновали дома. Вот и приглашали мою бабушку готовить.

– Но почему именно борщ? В украинской кухне есть много интересных и чисто наших блюд, – спрашиваем.

– По своей популярности борщ не имеет равных, – объясняет Татьяна Сокур. – Он как обыденное блюдо, так и праздничное. А какое обрядовое угощение без нашего борщика! Кстати, это блюдо и готовится согласно годовому обрядовому циклу.

Постный с рыбой, сретенский - на сливках

Хозяйка объясняет, что в зависимости от времени года и даже от того, март сейчас или декабрь, борщ готовят по-разному. К примеру, в зимний период наши предки обязательно добавляли к этому блюду калину. Во время поста борщ готовили с грибами или рыбой.

– С сушеной, со свежей и даже с соленой рыбой, и вкус борща совершенно разный, – подчеркивает Татьяна Ивановна. - Придет Пасха, и на столе уже будет борщ с яглицей (многолетнее растение, так называемый злобный сорняк, полезное и с освежающим вкусом. – Авт.). Отдельно хочу сказать о сретенском борще. Готовят его тогда, когда отмечают Колодия перед Великим постом. В этот период как раз используем много молочных продуктов. И борщ готовим белый. Скажу вам, это уникальное блюдо. Кстати, его мало кто пробовал. Готовится исключительно на белом мясе, с добавлением сливок, белой сахарной свеклы, белой капусты, белого лучка. Блюдо совершенно белого цвета.

Татьяна Сокур совместно с отделом культуры Кролевецкого городского совета даже подготовила календарь обрядовых борщей на каждый месяц.

Да и сама щедро делится своими знаниями с желающими, снимает интересные видео приготовления борща, проводит разнообразные мастер-классы, участвует в кулинарных фестивалях. А также передает свои знания собственной семье: невестке и внучке, уже студентке Дарье.

– Считаю, что каждая украинка должна уметь готовить борщ, – уверена Татьяна Сокур. - Как ни крути, а творение борща (это блюдо творится, а не варится) характеризует и саму хозяйку. Так и говорят: удался борщ или не удался. К тому же борщ и успокоит, и настроит, и сил придаст, и настроение поднимет. В наше время это очень важно, еще и здесь, в Сумской области, приграничье, где чрезвычайно сложная ситуация. Поэтому желаю каждой хозяйке, чтобы ее борщ всегда удавался.

Есть у Татьяны и авторские борщи. Да, женщина активно работает над новыми рецептами украинского национального блюда. Среди разработок хозяйки есть борщ с бананами. Говорит, это блюдо с оригинальным вкусом, ведь экзотический плод интересно сочетается с отечественной свеклой и морковью.

А еще иногда Татьяна Ивановна варит борщ с улитками. Французам такое блюдо точно придется по вкусу. Понравится и украинцам, хоть в рецепте такой необычный ингредиент. Сама же мастерица отмечает, что пытается сочетать интересные вкусы и советует не бояться экспериментов на кухне.

Татьяна Сокур поделилась тремя интересными рецептами и с читателями Коротко про. Записывайте и готовьте!

Кролевецкий борщ с яблоком

Ингредиенты (на 3-5 литров воды)

• Мясо: 1 кг свинины, 500 г курицы, 500 г индейки
• Овощи: 1 сахарная свекла, 5-6 картофелин, 1 морковь, ½ кочана капусты, 1 горсть фасоли
• Дополнительные ингредиенты: 2 ст.л. ложки жареных грибов, 2-3 штуки чернослива, 2 тушеная красная свекла, немного свекловичного кваса
• Пассировки: 2 моркови, 2 луковицы, 2 болгарских перца, немного томатного соуса
• 3-4 яблока кролевецкой яблони-колонии
• Заправка: 1 головка толченого чеснока и 100 г сала, соль и специи по вкусу

Процесс приготовления

Из мяса отварить бульон. Добавить измельченную сахарную свеклу, картофель, морковь, капусту и предварительно отварную фасоль. Туда же добавляем жареные грибы, чернослив, тушеную свеклу и немного свекольного кваса.

Отдельно пассеруем морковь, лук, болгарский перец, заправляем небольшим количеством томатного соуса. Всю эту заправку вводим в борщ. Затем блюдо должно прокипеть 5 минут, и только тогда добавляем нарезанные яблоки. Готовый борщ заправить толченым чесноком с салом, посолить, добавить специи. Настоять блюдо 20 минут.

Перед подачей в тарелку добавить свежую зелень и ложку домашней сметаны.

Постный борщ с сушеными грушами и грибами

Ингредиенты

• Капуста – ½ средней головки
• Картофель – 5-6 штуки
• Фасоль – 1 горсть
• Сушеные грибы – 1 горсть
• Сушеные (желательно на печи) груши – 1 горсть
• Свекла красная – 1 штука небольшого размера
• Свекла сахарная – 1 штука небольшого размера
• Морковь – 1 штука
• Лук – 1 штука
• Томат – 2 ст. ложки
• Масло растительное – 3 ст. ложки
• Чеснок – 2-3 зубца
• Чабрец – веточка
• Соль, перец черный молотый – по вкусу

В пост этот борщ варят без сала и мяса, только на растительном масле.

Груши несколько раз нужно хорошо помыть, замочить, а затем целиком отварить. Фасоль и грибы тоже отварить.

Грибы вынуть, порезать соломкой, обжарить с луком. На отваре приготовить нарезанный небольшими кусочками картофель, иссеченную капусту и порезанную соломкой сахарную свеклу. Из красной свеклы и моркови сделать поджарку с добавлением томата.

Все смешать и варить до готовности, добавив крошечную веточку чабреца и немного перца. В самом конце добавить толченый чеснок. Есть можно как горячим, так и холодным.

К слову, на второй день вкус этого борща только улучшается и становится еще насыщеннее.

- Когда-то очень давно моя бабушка подавала это блюдо с хлебом, который обмакивался в конопляное масло, - вспоминает Татьяна Сокур. – В то время у нас выращивали много конопли и даже был завод по ее переработке.

Пасхальный борщ с яглицей

Ингредиенты

• Мясо свинина – 1 кг
• Картофель - 400 г
• Яглица – 1 пучок
• Молодая крапива -1 пучок
• Щавель – 200 г
• Лук – 2 шт.
• Зелень укропа – 1 пучок
• Зелень петрушки – 1 пучок
• Зеленый лук – 1 пучок
• Яйца – 4 штуки для подачи
• Лавровый лист – 1 шт.
• Перец горошком – 5 шт.
• Соль, перец по вкусу

На мясном бульоне отвариваем картошку. Пока овощ варится, делаем зажарку: на разогретой сковороде жарим лук до золотистого цвета.

Молодую крапиву предварительно ошпарить кипятком, нарезать вместе с другой зеленью. Все это добавляем в бульон. Заправляем лавровым листом, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью (укроп, петрушка, сельдерей). Блюдо должно прокипеть несколько минут и настояться.

Подавать с отварным и разрезанным яйцом и сметаной.