Самое горькое вещество на Земле содержит три неизвестных ранее соединения: о чем речь

Едва ли этот гриб можно найти на местном фермерском рынке, но он действительно очень неприятен на вкус — по сути, его считают самым горьким веществом на планете. В новом исследовании ученые поближе рассмотрели его молекулярный состав, обнаружив несколько неизвестных ранее соединений.

Об этом пишет Science Alert.

Гриб-трутовик (Amaropostia stiptica) настолько горький, что группа вкусовых физиологов и биохимиков сосредоточилась на том, чтобы поближе рассмотреть его молекулярный состав, чтобы понять, почему вообще существует горький вкус.

У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!

В ходе исследования ученые столкнулись с тремя ранее неизвестными горькими соединениями, одно из которых, как считается, является самым сильным горьким веществом в мире. Вещество носит название олигопорин D и активирует человеческий рецептор горького вкуса TAS2R46 в концентрациях настолько низких, что люди почувствовали бы вкус, даже если бы щепотку вещества растворили в олимпийском бассейне.

Три соединения были протестированы на выращенных в лаборатории дегустационных клетках. Ученые обнаружили, что каждое из этих соединений активирует по крайней мере один из 25 видов человеческих рецепторов горького вкуса.

Известно, что вкусовые рецепторы, расположенные на наших языках, могут заставить нас выплюнуть особенно горькие вещества. Впрочем, как известно, люди любят пробовать то, что отпугнуло бы других существ. Это заставило ученых предположить, что горький вкус существует для того, чтобы удерживать людей от употребления в пищу того, что нам не стоит есть. Несмотря на то, что существует множество исключений, эта теория становится все более шаткой.

Например, гриб-трутовик горький "не представляет гастрономического интереса", но на самом деле он не ядовит. В то же время бледная поганка (Amanita phalloides) может стать смертельной, но, похоже, довольно приятна на вкус.

По словам биолога пищевых систем из Мюнхенского технического университета в Германии Майка Беренса, на самом деле люди не являются основными хищниками грибов. В то же время их потребляют другие позвоночные и беспозвоночные, чьи рецепторы, вероятно, настроены на лучшее разделение токсичных и нетоксичных грибов.

Чтобы добавить путаницы, эти так называемые "вкусовые" рецепторы находятся в других частях тела, включая толстую кишку, желудок и даже кожу. Там они выполняют совершенно разные функции. Исследователи считают, что чем больше у нас будет данных о различных классах горьких соединений, типах и вариантах вкусовых рецепторов, тем лучше ученые смогут разрабатывать прогностические модели с использованием методов системной биологии для выявления новых горьких соединений и прогнозирования эффектов.