Искусственное мясо не уступило настоящему: ученые узнали, какое из них вкуснее

Об этом пишет Futurism.

В ходе масштабного слепого дегустационного теста, в котором приняли участие около 2700 человек, исследователями была предпринята попытка опровергнуть предвзятые представления о вкусе и качестве заменителей мяса.

У Фокус.Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и увлекательные новости из мира науки!

В ходе исследования, проводившегося с ноября 2024 года по январь 2025 года, участникам было предложено 122 продукта растительного происхождения из 14 категорий, каждый из которых был сопоставлен с аналогом обычного мяса.

Не зная какой продукт им попадется, дегустаторы оценивали их по текстуре, вкусу, внешнему виду и общему удовольствию от употребления. Несмотря на то что традиционное мясо обычно получало более высокие оценки, 20 растительных продуктов были оценены как равные или лучшие, чем их мясные аналоги, по крайней мере половиной участников.

Особенно выделилось особо произведенное куриное филе от Impossible Foods: 32% дегустаторов отдали ему предпочтение перед настоящим филе, а еще 28% сочли их одинаково приятными.

Эти результаты свидетельствуют о том, что разрыв во вкусе между растительным и традиционным мясом сокращается все больше. Однако исследование также выявило области, требующие большего внимания со стороны производителей.

Такие категории, как бекон на растительной основе и тянутая свинина, отстают от других, и участники отметили проблемы со вкусом и текстурой. В частности, текстура оказалась серьезной проблемой для многих: продукты на растительной основе оказались на 62% менее сочнее, чем их животные аналоги.

Поведенческий ученый Дэниел Розенфельд из Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе указал на психологические факторы, влияющие на такое восприятие различных видов мяса.

Он считает, что люди, которые твердо убеждены в праве употреблять продукты животного происхождения, с большей вероятностью ожидают, что веганские альтернативы окажутся хуже на вкус. Это ожидание может повлиять на их реальный опыт дегустации, что приведет к предвзятым оценкам.

Общественные нормы также играют ключевую роль в формировании пищевых предпочтений. Например, во многих культурах потребление мяса ассоциируется с мужественностью, что может удерживать некоторых людей от перехода на растительную пищу.

Такие глубоко укоренившиеся культурные ассоциации могут стать серьезным препятствием на пути изменений, даже если альтернативные продукты превосходят традиционные по результатам вкусовых тестов.

Исследование NECTAR показало всю важность не только улучшения вкусовых качеств растительного мяса, но и учета психологических и культурных факторов, влияющих на выбор потребителей.

Также Фокус писал о скрещивании генов свиньи с бобами, которые начали производить настоящий свиной белок. Изменив ДНК соевых бобов для производства свиного белка, компания произвела продукт, богатый, фактически настоящим, свиным белком, который стирает границы между растением и мясом.

Этот материал носит исключительно информационный характер и не содержит советов, которые могут повлиять на ваше здоровье. Если вы испытываете проблемы, обратитесь к специалисту.