Как приготовить пасту качио э пепе: физики создали идеальный рецепт

Классическое итальянское блюдо из макарон, сыра и черного перца уже давно стало известным, но достижение идеальной текстуры остается удивительно сложной задачей. Недавно ученые исследовали вызовы, стоящие за созданием однородной консистенции соуса качио э пепе, и предложили решение, основанное на химии и точной кулинарии.

Об этом пишет The Guardian.

У Фокус.Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!

Под руководством доктора Ивана Ди Терлицци и доктора Даниэля Бусиелло из Института физики сложных систем Макса Планка в Германии команда предложила контролируемый метод, который позволяет избежать распространенной проблемы сгустков соуса. "Настоящей итальянской бабушке или опытному домашнему повару из Рима никогда не понадобится научный рецепт, — отметили они, — но для всех остальных это руководство предлагает практический способ освоить блюдо".

Их эксперименты привели к новому рецепту, который заменяет традиционное использование крахмальной воды для макарон на отмеренный раствор крахмала. Они предлагают растворить 5 граммов порошкообразного крахмала в 50 граммах воды, нагревать, пока смесь не загустеет и не станет прозрачной, затем слегка охладить ее перед тем, как соединить с 200 граммами сыра и поджаренным перцем. В конце добавляют 300 граммов вареных макарон, при необходимости — немного отстоянной воды, чтобы довести соус до идеальной консистенции.

Научная основа этого метода заключается в поведении белков сыра под воздействием тепла. Доктор Бусиелло объяснил, что при нагревании белки сыра меняют свою структуру и слипаются, образуя резиновую массу, которую иногда называют "фазой моцареллы".

Крахмал уменьшает этот эффект, связываясь с белками и минимизируя их взаимодействие. Команда обнаружила, что слипание менее вероятно при температуре ниже 65°C, но более высокие концентрации крахмала обеспечивают большую гибкость при нагревании. Важно отметить, что сама по себе вода для макарон не содержит достаточного количества крахмала, чтобы надежно предотвратить слипание, если не контролировать температуру.

Важно Никто не знает, что внутри: ученые исследуют амфору с затонувшего средневекового корабля (фото)

Хотя рецепт может потребовать дополнительных шагов, исследователи считают, что он предлагает надежный способ для домашних поваров приготовить качио э пепе без лишних усилий. Ди Терлицци пошутил о цене исследования, рассказав, что они переработали шесть килограммов сыра — и уровень холестерина одного из членов команды заплатил за это.

Также мы рассказывали о санитарии средневековой Кордовы, Испания. Оказалось, что между X и XIII веками Кордова стала образцом городской чистоты.