Идеальное мясо для шашлыка: рекомендации по выбору от диетолога

В теплое время года украинцы начинают активно жарить шашлыки, используя для этого любую возможность. Однако далеко не каждый знает, какое мясо лучше брать на шашлык. При неудачном выборе готовое блюдо будет сухим и жестким.

Врач-диетолог Евгения Розум рассказала, из чего лучше делать шашлык и на что обратить внимание.

Мясо на шашлык - какое лучше

По словам Евгении, когда нужно выбирать мясо для шашлыка, то в первую очередь следует обращать внимание на состояние здоровья. Если человек здоров и хорошо себя чувствует, тогда особого значения не имеет, из какого мяса будет шашлык, который он будет потреблять. Можно выбрать именно то, которое он любит. Если же есть определенные проблемы с желудочно-кишечным трактом или избыточный вес, или человек следит за своей фигурой, тогда можно выбрать нежирное мясо, то есть филе курицы или индейки.

Самые тяжелые в плане усвоения красные сорта мяса - свинина, телятина, говядина и дичь. 

Как поделилась диетолог, в курятине и индейке примерно одинаковое количество белка на 100 граммов продукта - от 20 до 29 граммов. В свинине немного меньше белка - от 17 до 23 граммов. В разных частях тушки может быть разное количество белков и жиров. По количеству жиров самое жирное мясо - свинина. В ней может быть от 20 до 35-40 граммов жира на 100 граммов. В курятине в среднем может быть от 8 до 15 граммов жира. А наименьшее количество жира в индейке - от 5 до 10 граммов.

"Курятина, индейка и свинина содержат все незаменимые аминокислоты, которые нужны организму. Из растительной пищи мы их не можем получить в достаточном количестве. Кроме того, для людей мясо является источником витаминов группы В - В1, В2, В6, В12. В индейке также содержится много аминокислоты под названием триптофан, которая влияет на образование серотонина (влияет на наше настроение днем) и мелатонина (нужен для хорошего сна ночью)", - объяснила специалист.

По словам Евгении Розум, даже если съесть много нежирного шашлыка - это испытание для поджелудочной железы, нагрузка на печень, на желудок и кишечник, поскольку это белковая пища, которая требует много ресурсов для переваривания и качественного усвоения. В желудке начинается переваривание продуктов соляной кислотой, и дело в том, что все люди разные - у кого-то ее достаточно образуется, а у кого-то - нет. Также одним людям может хватать ферментов для переваривания мяса, а другим - нет. 

Если человек много съел, и продукты остаются не до конца переваренными, то они становятся для нашего организма токсичными, пока движутся по ЖКТ. Они будут негативно влиять на нас, пока организм их полностью не переварит и не выведет наружу.

Порция шашлыка составляет примерно 100 граммов, но чаще всего съедают больше.

Если говорить о легкости приготовления, то птица готовится быстрее, чем свинина или другие сорта мяса. Быстрее и легче всего приготовить шашлык из курятины,

- добавляет диетолог.

По ее мнению, хуже всего в шашлыке - это именно сильно зажаренное мясо и неважно, речь идет о курятине, свинине или индейке. Шашлык обычно готовят на открытом огне и стоит обратить внимание на то, что те вкусные коричневые корочки, которые образуются на мясе во время жарки, для нас токсичны. Если человек потребляет их, то организм страдает - ему приходится работать над тем, чтобы детоксицировать продукты горения. Но, если организм здоров и такие продукты не часто приходится перерабатывать, то есть не ежедневно или через день, то он справляется с детоксикацией.

"Нужно следить за тем, чтобы во время приготовления мясо не становилось очень темным - коричневым, черным. Вещества, которые образуются в результате горения, негативно влияют на микрофлору кишечника, на состояние желудочно-кишечного тракта, на печень. Когда мы едим сильно зажаренное мясо, то испытываем ресурсы своего организма - у кого-то они больше, а у кого-то - меньше", - подчеркнула Евгения.

Сильный организм просто справится с токсичными веществами, а для слабого, говорит диетолог, это может стать причиной для начала проблем со здоровьем.

Также она рассказала, какое мясо лучше брать на шашлык из курицы, свинины и индейки.

Как выбрать курицу для мангала

По словам диетолога, лучше выбрать на шашлык часть курицы без кожицы, поскольку она жирная и накапливает токсичные вещества.

"Самой полезной будет филейная часть, но нам кажется более вкусной пища, которая содержит больше жиров, а филе наименее жирное. Больше жира в бедрах и голени, поэтому людям эти части курицы обычно кажутся более вкусными", - объяснила специалист.

Как она отмечает, можно бедро или голень очистить от кожи и приготовить. Так они станут менее жирными. Также можно зажарить окорочка или голень в шкурке, и она будет защитой для мяса, которую потом можно просто убрать. Такой вариант приготовления шашлыка более здоровый.

По мнению Евгении Розум, мясо из крылышек - это нечто среднее между филейной частью и голенью, но на крылышках довольно много шкурок, они сильно зажариваются, образуется много продуктов горения, а ценного мяса мало. Поэтому эту часть можно назвать худшей для приготовления шашлыка с диетологической точки зрения.

Все части курицы достаточно легко готовятся, а время приготовления зависит от того, какими именно кусками вы нарежете мясо,

- добавила она.

Чтобы уменьшить вред от продуктов горения, Евгения советует:

• готовить мясо так, чтобы они минимально образовывались;
• резать мясо небольшими кусочками, чтоб оно быстрее готовилось - чем меньше продолжительность термической обработки, тем меньше образуется продуктов горения;
• делать шашлык более светлым, то есть не доводить до того, чтобы кусочки коричневели или чернели;
• обрезать темные частички мяса;
• снимать кожицу с птицы.

Теперь перейдем к тому, какую часть свинины лучше брать на шашлык.

Как выбрать мясо для шашлыка из свинины и индейки

По словам Евгении, худшие части для шашлыка с точки зрения влияния на ЖКТ это те, которые наиболее жирные, в частности, ребрышки и грудинка с прослойками сала. Лучшая часть для приготовления шашлыка с точки зрения диетологии - это филейная часть, где жира немного меньше. То есть следует выбирать для этого блюда наименее жирные части мяса. Конечно, менее жирное мясо будет не таким вкусным, как более жирное, но с диетологической точки зрения, чем в шашлыке меньше жира - тем он безопаснее для организма.

"Лучше резать мясо небольшими кусочками и готовить на умеренном жаре чуть дольше, чем на большом и быстрее. Если мясо отправить на большой жар - оно сильно зажарится. Нужно стараться приготовить шашлык так, чтобы он пропекся внутри, но при этом снаружи оставался более розовым", - добавляет диетолог.

Также она поделилась рекомендациями, какое мясо лучше на шашлык из индейки. 

Специалист отметила, что индейка - довольно диетическое мясо, но в ее шкурке, как и в куриной, очень много жира. Поэтому стоит готовить шашлык из индейки по такому же принципу, как и куриный, - либо не жарить части с кожей, либо после приготовления снимать ее.

"Отличная часть для приготовления шашлыка - индюшиное филе. Можно также использовать мясо из бедра и голени. Индюшиное крыло - достаточно жирное, на нем много кожицы, поэтому шашлык из этой части индейки следует употреблять умеренно. Я бы назвала эту часть худшей для приготовления шашлыка, поскольку крылья сильно зажариваются, и после приготовления ценного мяса будет немного, но образуется немало продуктов горения", - подчеркнула Евгения Розум.

Она предупредила, что если человек съест много зажаренного и жирного шашлыка, то последствия могут быть разными. У человека со здоровым желудочно-кишечным трактом просто может возникнуть дискомфорт, а у того, кто имеет какие-то проблемы, шашлык может спровоцировать обострение панкреатита или гастрита. Если у человека есть камни в желчном пузыре, после переедания шашлыка может возникнуть приступ печеночной колики.

Чтобы уменьшить возможное негативное влияние шашлыка на организм, нужно сочетать его с правильными продуктами.