Курка, яку варто обходити стороною: на що вказують білі смужки на грудці

Про це пише IFLScience.

Сьогодні курятина є одним із найбільш популярних продуктів у світі — щороку люди в усьому світі споживають мільярди курей. Однак так було не завжди. На початку 20 століття кури цінувалися переважно через свою здатність нести яйця. Дослідження показують, що птахи потрапляли на обідній стіл, лише коли "виходили на пенсію".

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

Масове споживання курятини у світі

Ситуація змінилася з появою бройлерних курей, що вирощуються виключно заради м'яса, і революції в методах ведення сільського господарства, які дали змогу масово розводити птицю. За даними Міністерства сільського господарства США, популярність курячого м'яса почала зростати в 1940-х роках, в кінцевому підсумку обігнавши яловичину як фаворит країни у 2010 році.

Але хоча інновації зробили курку доступнішою, швидке зростання бройлерів вплинуло на якість самого м'яса.

Дивні білі смуги на курячій грудці

Одним із прикладів є білі смуги, які можна помітити на сирій курячій грудці. Ще 2013 року вчені-харчовики з Болонського університету досліджували хімічний склад білих смуг на курячій грудці. Результати показали, що вони свідчать про "значне погіршення харчової цінності". Було виявлено, як помірні, так і серйозні рівні, що вказує на вищий вміст жиру, а також нижчі рівні білка і вищий вміст колагену, що вказує на нижчу якість білка.

Команда виявила, в той час, як куряча грудка без білих смуг мала приблизно 0,78% жиру, ті, в яких були помірні та серйозні рівні білих смуг, мали 1,46% і 2,53% відповідно. Ці цифри можуть здатися несуттєвими, проте вони еквівалентні 87% збільшенню помірних рівнів і 224% збільшенню важких рівнів. Крім того, вчені помітили зниження рівня білка на 10% і 5% у курячих грудках із важкими та помірними білими смугами.

Чому на курячих грудках стало більше білих смуг

Дослідники пов'язують збільшення білих смуг із широким використанням сучасних гібридних курей, яких спеціально відібрали за їхній швидкий ріст і розмір. Для порівняння, у 1925 році птахам було потрібно в середньому 112 днів, щоб досягти "ринкового віку", але сьогодні для цього потрібно в середньому близько 6 тижнів. Водночас птах 21 століття приблизно вдвічі більший за свого аналога 1950-х років.

Автори дослідження також стверджують, що "хімічний склад філе з білими смугами може бути обумовлений виникненням процесу дегенерації м'язових волокон". Також припускають, що інтенсивний генетичний відбір, імовірно, сприяв деяким змінам у м'язовій анатомії та метаболізмі.

Бройлерні кури — відносно нове явище, але історія птахівництва набагато довша. Дослідження вже показали, що сучасні птахи є нащадками червоної джунглевої курки (Gallus gallus), що мешкала в Південно-Східній Азії близько 10 000 років тому, й археологічні свідчення свідчать про те, що люди їли одомашнених курей ще в 1650 році до нашої ери. Утім, у майбутньому, як вважають учені, фермерське вирощування курей буде замінено на виробництво м'яса в лабораторії.

Раніше Фокус писав про те, що більшість людей у світі не знають, з чого роблять паприку.