Курица, которую стоит обходить стороной: на что указывают белые полоски на грудке

Об этом пишет IFLScience.

Сегодня курятина является одним из самых востребованных продуктов в мире — ежегодно люди во всем мире потребляют миллиарды кур. Однако так было не всегда. В начале 20 века куры ценились в основном из-за своей способности нести яйца. Исследования показывают, что птицы попадали на обеденный стол, лишь когда "выходили на пенсию".

У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!

Массовое потребление курятины в мире

Ситуация изменилась с появлением бройлерных кур, выращиваемых исключительно ради мяса, и революции в методах ведения сельского хозяйства, которые позволили массово разводить птицу. По данным Министерства сельского хозяйства США, популярность куриного мяса начала расти в 1940-х годах, в конечном итоге обогнав говядину как фаворит страны в 2010 году.

Но хотя инновации сделали курицу более доступной, быстрый рост бройлеров повлиял на качество самого мяса.

Странные белые полосы на куриной грудке

Одним из примеров являются белые полосы, которые можно заметить на сырой куриной грудке. Еще в 2013 году ученые-пищевики из Болонского университета исследовали химический состав белых полос на куриной грудке. Результаты показали, что они свидетельствуют о "значительном ухудшении пищевой ценности". Было обнаружено, как умеренные, так и серьезные уровни, что указывает на более высокое содержание жира, а также более низкие уровни белка и более высокое содержание коллагена, что указывает на более низкое качество белка.

Команда обнаружила, в то время как куриная грудка без белых полос имела приблизительно 0,78% жира, те, у которых были умеренные и серьезные уровни белых полос, имели 1,46% и 2,53% соответственно. Эти цифры могут показаться несущественными, однако они эквивалентны 87% увеличению умеренных уровней и 224% увеличению тяжелых уровней. Кроме того ученые заметили снижение уровня белка на 10% и 5% в куриных грудках с тяжелыми и умеренными белыми полосами.

Почему на куриных грудках стало больше белых полос

Исследователи связывают увеличение белых полос с широким использованием современных гибридных кур, которые были специально отобраны за их быстрый рост и размер. Для сравнения, в 1925 году птицам требовалось в среднем 112 дней, чтобы достичь "рыночного возраста", но сегодня для этого требуется в среднем около 6 недель. В то же время птица 21-го века примерно в два раза больше своего аналога 1950-х годов.

Авторы исследования также утверждают, что "химический состав филе с белыми полосами может быть обусловлен возникновением процесса дегенерации мышечных волокон". Также предполагается, что интенсивный генетический отбор, вероятно, способствовал некоторым изменениям в мышечной анатомии и метаболизме.

Бройлерные куры — относительно новое явление, но история птицеводства гораздо длиннее. Исследования уже показали, что современные птицы являются потомками красной джунглевой курицы (Gallus gallus), которая обитала в Юго-Восточной Азии около 10 000 лет назад, и археологические свидетельства свидетельствуют о том, что люди ели одомашненных кур еще в 1650 году до нашей эры. Впрочем, в будущем, как считают ученые, фермерское выращивание кур будет заменено на производство мяса в лаборатории.