Все про джин: технология производства, виды, способы употребления и лучшие марки

В продолжение нашего цикла материалов об алкоголе мы решили вспомнить об одном из самых универсальных спиртных напитков, который начал свой путь по Европе как лекарственное средство, а впоследствии стал неотъемлемой частью большинства классических алкогольных коктейлей. Речь идет, как вы уже, наверное, поняли, о джине, день которого во всем мире ежегодно отмечают во вторую субботу июня.

Что такое джин

Джин — крепкий алкогольный напиток крепостью не менее 37,5%, который получают путем испарения и последующей конденсации (дистилляции) зернового спирта с добавлением ягод можжевельника и растительных специй. Обычно это кориандр, корни дягиля, миндаль, цедра цитрусовых, анис, корица и другие ароматные травы.

Растительные компоненты придают джину свежий цитрусовый аромат и маслянистый сосновый вкус, за который люди его любят (или ненавидят). А способность подчеркивать и обогащать другие вкусы сделала напиток обязательным ингредиентом целого ряда популярных алкогольных коктейлей от известного всем джина с тоником до «белой леди», мартини и негрони.

Несмотря на то, что джин считают национальным достоянием Великобритании, родом он из Нидерландов. Именно оттуда происходят датированные XIII веком письменные свидетельства о лечебном напитке на основе ягод можжевельника. Однако изобретение первоначального варианта джина приписывают нидерландскому врачу Франциску Сильвию, который около 1650 года разработал мочегонное средство под названием «женевер» (jenever).

После того как правитель Нидерландов Вильгельм III взошел на английский престол и ввел высокие пошлины на импортный алкоголь, эликсир стали массово производить на Британских островах. Сегодня джин — один из самых популярных спиртных напитков, который переживает настоящий ренессанс и наряду с крафтовым пивом вызывает большой интерес у поклонников оригинальных алкогольных вкусов.

Технология приготовления джина

Как мы уже писали, джин получают путем медленной дистилляции спиртовых настоек ягод можжевельника. Но технология может сильно отличаться в зависимости от бренда, страны и стиля напитка.

В любом случае главным компонентом джина остаются ягоды (на самом деле это маленькие шишки) можжевельника. Их собирают преимущественно в Италии и Черногории и предварительно сушат в течение года, чтобы увеличить концентрацию ароматических веществ.

Кроме этого, каждый производитель использует свой запатентованный набор растительных компонентов. Среди них можно встретить кориандр, мускатный орех, корицу, кардамон, имбирь, ваниль, корень дягиля, лакрицу, розмарин, лаванду, гибискус, миндаль, цедру лимона, бергамот и др.

Заваривание в перегонном кубе

Древнейший способ изготовления джина заключается в дистилляции ферментированного зернового затора в медном перегонном кубе, а затем повторной перегонке с различными растительными примесями — их называют ботаникалами. Во время перегонки смесь доводят до кипения, чтобы пары спирта и растительных масел поднялись по трубам к охладителю.

Там они превращаются в жидкость, которая после разведения до необходимой (37,5-47,3%) крепости очищенной водой становится джином. Полученный дистиллят иногда выдерживается в бочках и сохраняет солодовый привкус, что придает ему некоторое сходство с виски.

Перегонка в аппаратах непрерывного действия

Метод развился после изобретения перегонного аппарата непрерывного действия (колонны Коффи), который способен производить спирт крепостью до 95% и до сих пор остается основным. Вместо того чтобы добавить растительные компоненты в спирт перед дистилляцией, их подвешивают в специальной перфорированной «корзине для джина» в верхней части колонны.

Таким образом горячие пары спирта при подъеме экстрагируют ароматы можжевельника и других специй. Эта технология обеспечивает джину более легкий и мягкий вкус, чем классический перегонный куб. Самый популярный сегодня «сухой лондонский джин» (London dry gin) производят именно путем перегонки в колоннах Коффи.

Смешивание

Некоторые дешевые сорта джина изготавливают путем простого смешивания нейтральных спиртов с предварительно изготовленными эссенциями ботаникалов без их повторной дистилляции. Обратите внимание, что производители таких напитков не имеют права писать на этикетке «Distilled gin» или «London dry gin».

Виды джина

London Dry Gin

Возможно, самый известный и самый популярный вид джина, London Dry Gin характеризуется сильным вкусом можжевельника, кориандра и корней дягиля (дудника). Название означает не место изготовления, а стиль, согласно которому запрещено добавление каких-либо ингредиентов после дистилляции, а также использование сахара и красителей. Среди классических брендов лондонского сухого джина обычно выделяют Beefeater и Tanqueray.

Genever (Jenever)

Нидерландский предшественник современного джина, Genever, имеет привкус солода и более сложный по сравнению с английскими джинами вкусовой профиль. Существует два основных стиля: легкий и нейтральный Jonge Genever (молодой) и Oude Genever (старый) с большим количеством растительных ингредиентов. Юридически Genever может быть изготовлен только на территории Нидерландов, Бельгии и северных регионов Франции.

Plymouth Gin

Джин из города Плимут в Англии имеет защищенное географическое происхождение. Это означает, что право его производить имеет только Plymouth Gin Distillery. Плимутский джин немного слаще и имеет заметно менее можжевеловый вкус, чем London Dry. Кроме того, он создает шелковистый и нежный мартини с нотками землистых специй и легкой соленостью.

Old Tom

Популярный стиль XVIII века иногда называют промежуточным звеном между более сладким голландским Genver и более сухим London Dry Gin. Он имеет насыщенный солодовый вкус и выразительную цитрусовую сладость и чаще всего используется для приготовления коктейлей.

Ароматизированные джины

Добавление к классическому можжевельника разнообразных фруктов, ягод и цветов расширило вкусовую палитру джина, сделало напиток модным среди склонной к экспериментам молодежи и увеличило объемы его продаж. В качестве примера можно вспомнить малиновый Bombay Sapphire, персиковый Gordon’s или цветочный FLOWER GIN от отечественного крафтового производителя Spicer, который собрал в один букет традиционные для Украины бархатцы и ромашку.

От чего зависит вкус джина и влияет ли на него страна происхождения

Вкус джина такой же разнообразный, как и растительные ингредиенты, используемые в его производстве. Кроме этого на вкусовой профиль напитка влияют его стиль, особенности процесса дистилляции и хранения в бочках (если оно применяется). Рассмотрим все эти компоненты подробнее.

Влияние растительных компонентов

Широкая палитра растительных компонентов делает изготовление джина настоящим искусством. Ведь каждый из компонентов добавляет свои собственные ароматы и нюансы вкуса, которые могут влиять друг на друга и в сочетании формируют конечное впечатление от напитка.

• Цитрусовые: придают джину свежесть, подчеркивают его легкость и, в зависимости от количества, могут заставить можжевельник отойти на второй план.
• Семена кориандра: добавляет пряный и слегка ореховый вкус, часто с тонкими цитрусовыми оттенками. Дополняет можжевельник и обеспечивает гармоничный баланс.
• Ангелика и корень ириса: действуют как природные фиксаторы, уменьшающие летучесть других вкусов. Также добавляют джину землистые нотки, обеспечивают насыщенность и глубину вкуса.
• Кардамон, корица, мускатный орех: добавляют тепла и делают вкус более сложным. Например, кардамон может добавить сладких и пряных ноток, тогда как корица обеспечивает едва заметную сладость.
• Перец: добавляет остроты и пикантных акцентов. Может подарить джину интересную пряность, которая лучше всего ощущается в послевкусии.
• Лаванда, ромашка, розмарин, тимьян: придают джину мягкость и цветочные нотки.

Интересная деталь: на боковых поверхностях бутылки популярного джина Bombay Sapphire старательно выгравированы изображения всех десяти растительных компонентов, которые входят в его рецепт. Это ягоды можжевельника, миндаль, цедра лимона, лакрица, корень ириса, дягиль лекарственный, кориандр, кассия, перец кубеба и райские зерна. При этом для каждого указана страна происхождения. Например, можжевельник закупают в Италии, лимоны — в Испании, а кориандр доставляют из жаркого Марокко.

Влияние дистилляции

Как мы уже писали, на вкус джина влияет метод перегонки. Традиционная дистилляция в перегонном кубе позволяет создавать более интенсивные и сложные вкусовые профили, поскольку ароматы мягко экстрагируются. Колонная дистилляция приводит к получению более чистого напитка с более легкими вкусами. Важную роль также играют температура и продолжительность дистилляции. Медленная дистилляция при более низких температурах обеспечивает тонкие ароматы и позволяет избежать нежелательных привкусов.

Отдельно следует упомянуть так называемую «холодную дистилляцию», при которой уменьшением давления в перегонной системе достигают значительно более низких (26-38°C) температур кипения спирта. Этот метод более затратный, но позволяет сохранить летучие ароматические соединения ботаникалов, которые при более высоких температурах обычно разрушаются. Из украинских производителей такой способ дистилляции использует, например, крафтовая винокурня Spiser.

Влияние выдержки в бочках

Джин значительно реже попадает в бочки, чем виски и ром. Но эта практика становится все более популярной. Не очень многочисленные выдержанные в бочках джины получают дополнительные нюансы вкуса. Напиток поглощает ароматы древесины и обычно приобретает золотистый цвет, который визуально отличает его от других джинов.

Важное значение также имеет порода древесины, из которой изготовлены бочки, и продолжительность хранения. Например, дубовые бочки добавляют аромат ванили. А бочки, в которых ранее хранились виски или херес, могут обогатить джин карамельным и жареным ароматами. Длительное хранение усиливает ароматы древесины, но чрезмерное выдерживание может сделать их слишком резкими.

Влияние страны происхождения

Большинство джинов, разве что кроме плимутского (Plymouth Gin), не привязаны к определенным географическим локациям и могут выпускаться где угодно. При этом растительные компоненты известные производители традиционно завозят из стран, где они лучше всего созревают и могут накопить больше ароматических соединений. Так можжевельник, например, принято использовать из умеренно теплых Италии или Хорватии.

Поэтому влияние страны происхождения на вкус джина не является чем-то решающим. Большее значение имеют репутация производителя и строгость законодательства страны, где он зарегистрирован. Впрочем, это не мешает некоторым, особенно крафтовым, винокурням использовать местные ботаникалы и традиционные национальные компоненты как бархатцы в крафтовом джине Александра Рябцева, о котором мы расскажем ниже.

Как и с чем пить джин и с чем его пить

К популярному можжевеловому напитку существует немало подходов. Фрэнсис Скотт Фицджеральд, например, пил джин чистым и сделал его главным напитком в своем «Великом Гэтсби». Американский президент Ричард Никсон предпочитал собственную версию Dry Martini и требовал смешивать джин и вермут в брутальной пропорции семь к одному. А Джеймс Бонд заказывал тот же коктейль с меньшим количеством джина и всегда просил барменов «взболтать, но не смешивать».

В чистом виде

Чтобы в полной мере ощутить букет джина в чистом виде, его подают охлажденным до 4-6 °С в небольших рюмках на 30-50 мл. Для полноты картины перед употреблением напитка также стоит оценить его аромат. Качественный джин не должен обжигать слизистую — он раскрывает свой вкус медленно, разливаясь по телу приятным теплом. Запивать чем-то джин считают неправильным. А среди закусок уместными будут маслины, маринованный лук (по версии англичан), сыры, морепродукты, овощи (особенно огурец), блюда из грибов и фрукты.

Яркий и насыщенный оттенками вкус джина, который является преимуществом для одних, другим кажется слишком резким. Поэтому большое количество людей пьет джин разбавленным или в составе легких алкогольных коктейлей.

Лучшие доступные в Украине джины на разный бюджет

Бюджетные (168-500 грн)

• «Козацька Рада» (Украина) 0,5 л 37,5% — первый массовый джин украинского производства приятно удивляет своим качеством и выглядит весьма достойно на фоне именитых конкурентов, даже если его пить чистым.
• «Белая Гуральня» (Украина) 0,7 л 38% — изготовлен с добавлением карпатского можжевельника и подольской бузины джин мануфактурного предприятия «Белая Гуральня» выделяется особым украинским характером.
• Gin Mia (Италия) 0.7 л 38% — бюджетный итальянский джин получил противоречивые отзывы, но большинство покупателей склоняется к мнению, что он вполне подходит для приготовления коктейлей.
• Finsbury (Германия) 0,7 л 47% — один из старейших брендов джина в мире, который до сих пор производится по секретному рецепту 1740 года.
• Thorn (Литва) 0,7 л 40% — недорогой литовский джин с легким вкусом и приятным ароматом неожиданно стал одним из самых популярных напитков в магазине «Розетка».

Классика (670-999 грн)

• Beefeater (Великобритания) 0,7 л 40% — с момента создания в 1863 году английский джин Beefeater завоевал статус классического лондонского сухого джина, который имеет чрезвычайно чистый вкус со смелым можжевеловым характером и сбалансированным сильными нотками цитрусовых. На бутылке обычного джина Beefeater изображен часовой лондонского Тауэра в церемониальной одежде.
• Gordon’s (Великобритания) 0,7 л 37,5% — один из самых популярных джинов в мире, который выпускается с 1769 года и подходит как для употребления в чистом виде, так и для приготовления коктейлей.
• Bombay Sapphire (Великобритания), 0.7 л, 47% — британский джин Bombay Sapphire появился на рынке только в 1987 году, но быстро завоевал популярность благодаря легкому цветочному вкусу и использованию богатого букета ботаникалов.
• Tanqueray (Великобритания) 0.7 л 47,3% — компания Tanqueray была основана Чарльзом Танкереем в 1830 году и с тех пор выпускает один из лучших в мире джинов, во вкусе которого можжевельник гармонично сочетается с нотами пряностей, кориандра и дягиля.
• Whitley Neill (Великобритания) 0.7 л 41,3% — согласно статистике Nielsen Holdings, джин Whitley Neill, история которого восходит к 1762 году, является сегодня одним из самых любимых напитков англичан.

Премиальные джины (1000+ грн)

• Hendrick’s (Шотландия) 1 л 41,4% — шотландский джин Hendrick’s появился на рынке в 1999 году, но быстро завоевал расположение ценителей алкоголя элитным качеством и смелыми вкусовыми сочетаниями. Как вам, например, идея сделать джин со вкусом болгарской розы и огурца?
• Bulldog (Великобритания) 1 л 40% — довольно молодой и необычный английский джин, в состав которого входят экзотические компоненты, например, плоды лонгана («Глаз дракона») и экстракт мака.
• J.Rose (Италия) 0,7 л 43% — итальянский джин J.Rose можно назвать настоящим произведением искусства, ведь этикетка каждой бутылки изготовлена вручную.
• Monkey 47 (Германия) 0,5 л 47% — необычный немецкий джин не только имеет крепость 47%, но и содержит 47(!) растительных компонентов. Имеет сложный, мощный вкус, который сначала ощущается как цитрусовый, а затем переходит в цветочные и древесные ноты.
• The Gardener (Франция) 0.7 л 42% — уникальный органический джин, дистиллированный во Франции. В создании этого джина участвовали бывший мастер дистилляции бренда Tanqueray Том Никол и всемирно известный актер Брэд Питт, которому и принадлежит торговая марка The Gardener.

Классические алкогольные коктейли на основе джина

Джин-тоник / Gin and tonic

Один из самых известных коктейлей возник, как это ни странно, в Индии в XVIII веке. Во время колониальных войн британские солдаты постоянно страдали от малярии и употребляли для профилактики тоник, в составе которого содержится горький хинин. Оказалось, что джин странным образом смягчает вкус этой микстуры, поэтому смешивать джин с тоником стало традицией.

С тех пор утекло много воды. Тоник стал слаще и его уже давно не используют для защиты от болезней. Но смесь с джином и соком лайма пришлась по вкусу миллионам людей и вошла в меню большинства баров на всех континентах планеты. Считается, что классический джин-тоник имеет пропорцию – 1:3, то есть 50 мл джина на 150 мл тоника. Иногда делают более крепкие и сухие варианты коктейля.

Ингредиенты:
Сухой лондонский джин — 50 мл;
Тоник — 150 мл;
Сок лайма — 20 мл;
Лед — 180 г.

Грязный мартини / Dirty Martini

Классическое сочетание джина с мартини или любым другим вермутом стало популярным из-за постоянного появления в кино и на телевидении. Вследствие добавления рассола оливок напиток приобретает оригинальный вкусовой оттенок и становится мутным. Отсюда и название «грязный».

Ингредиенты:
Сухой лондонский джин — 75 мл;
Сухой вермут — 15 мл;
Рассол оливок — 10 мл;
Оливки — 2 шт.;
Лед — 300 г.

Негрони / Negroni

Классический итальянский аперитив на основе джина с добавлением красного вермута, травяной настойки Биттер и цедры лимона. Уникальное сочетание сладкого, горького и ароматного вкусов делают «Негрони» одним из самых популярных в мире коктейлей.

Ингредиенты:
Сухой лондонский джин — 30 мл;
Красный вермут — 30 мл;
Красный Биттер — 30 мл;
Цедра одного лимона;
Лед — 120 г.

Украинский джин

Промышленные украинские производители джина

Несмотря на то, что в Украине существует давняя традиция изготовления крепких ягодных настоек, отечественные производители почему-то долгое время обходили джин стороной. Настоящий прорыв несколько лет назад совершил украинский алкогольный холдинг BAYADERA GROUP, который под брендом «Козацька рада» выпустил в продажу три разновидности джина: классический, экспортный и розовый Pink Edition.

Как заявляет представитель производителя, по состоянию на 2023 год их «Козацька рада» JIN был первым и единственным джином в Украине, изготовленным в промышленных масштабах с соблюдением всех требований технологии. Он создан из украинского можжевельника, который собрали в Ивано-Франковской области.

Крафтовые украинские производители джина

Пока крупные игроки взвешивают «за» и «против» капиталовложений в производство украинского джина, крафтовые винокурни завоевывают рынок. Так, львовский бренд крафтового крепкого алкоголя Spicer разработал целую линейку напитков с различными вкусами, среди которых сухой, цитрусовый, смородиновый, цветочный и клубничный джин.

Мануфактурное предприятие «Біла Гуральня» начало выпуск джина INVICTUS. Новинка весны 2025 года изготовлена по классической технологии «London dry» из карпатского можжевельника, цитрусовых и пряных трав. Напиток уже получил две золотые медали на всеукраинских конкурсах «Сорт и терруар» и INDEPENDENT CRAFT.

Тем временем крафтовый производитель из Днепра Александр Рябцев считает, что пора отойти от канонов классических британских рецептов и найти настоящее лицо украинского джина. В сотрудничестве с Екатериной Лавреновой (Ассоциация крафтовых дистилляторов Украины) он создал линейку Academy GIN из местных ингредиентов, среди которых бархатцы, огурцы и свёкла.