Соль с "Е"-добавками или слишком много бактерий: почему «стреляет» домашняя консервация

Взрывы! Один за другим… Не ракеты с "шахедами", но все равно громко и нервно. На самом деле это на кухне «сдетонировали» банки огурцов и помидоров. В этом году сезон закрываний только начался, но хозяйки уже жалуются – банки рвутся, как никогда, часто. Почему взрывается свежая консервация на зиму, действительно ли в этом вина не предназначенной для этого соли и как обезопасить собственные закрутки от такой передряги - читайте в материале Коротко про.

Ферроцианид калия в соли

Причиной взрыва консервации действительно может быть соль. После временной потери "Артемсоли" нужно было искать других поставщиков. Вот, например, Дрогобыч. Дрогобычская соль считается одной из самых качественных в Украине. Такую соль вываривают из рапы, которая глубоко под землей. И все это – на дровах по технологии XIV в.

– Никаких промышленных процессов, только натуральное испарение, ручной труд и уважение традиций солеварения, – расхваливают свой продукт на Дрогобычской солеварне.

Но ручной труд + традиции - это уже не будет дешево. На солеварне можно заказать упаковку соли: 45 грн за 100 граммов. Хотя более дешевую дрогобычскую соль, которая подходит для консервации, реально отыскать в крупных продуктовых магазинах. Стоимость упаковки уже вполне бюджетная (от 35 грн за 850 г), но здесь возникает другая проблема: соли из Дрогобыча недостаточно, чтобы покрыть спрос населения. Потому везут из Румынии, Польши, Турции.

Химики говорят, что в импортной соли можно найти немало добавок с пометкой "Е". Одна из таких – Е536, или ферроцианид калия. Его добавляют к соли, чтобы крупинки не сбивались в комки и цвет смеси был не натуральный серый, а гламурно-белый. В небольших дозах ферроцианид калия вполне безопасен для человека. Но совсем не подходит для консервации, потому что стимулирует процессы брожения. Соответственно, крышки на такой консервации сдуваются, банка может взорваться.

Также опытные хозяйки советуют не покупать для консервации йодированную соль. Говорят, тоже могут возникать проблемы, например изменение цвета, вкуса, текстуры продуктов.

– В магазинах продается соль, на упаковке которой так и пишут: для консервации. Советую покупать ее, – объясняет Коротко про столичная хозяйка Ирина Васильевна. – В закрутках важно все: и качество продуктов, и соответствующая соль, и хорошая вода (из крана не годится, только кипяченая или бутилированная питьевая вода). И еще много нюансов. Если соблюдать все правила, то ваша консервация будет прекрасно сохраняться.

Бактерии вызывают процесс брожения

Но причиной проблемы может стать не только импортная соль с примесями.

«Химия» вместо овощей и фруктов, некачественная соль или вода или даже чей-то завистливый глаз. Многие украинские хозяйки считают, что какой-то из этих пунктов приводит к тому, что консервация взрывается.

- А что еще можно думать, если я закручиваю овощи и фрукты точь-в-точь по проверенному годами рецепту, - возмущается тернопольская хозяйка Марина Козяр. – Никогда такого не было, а в этом году - вся кухня в консервированных кабачках, клубнике, даже одна банка домашних огурчиков взорвалась.

Откровенно говоря, такая передряга случалась с каждой хозяйкой, которая делает домашние закрутки на зиму. Почему это бывает? Попробуем разобраться.

Существует мнение, что сейчас максимально «химические» овощи и фрукты. Мол, урожай обрабатывают таким количеством химикатов, что консервировать его невозможно. Фермеры такие обвинения исключают, хотя утверждают, что обработка есть, но все в пределах разрешенных норм.

– Даже от некачественной обработки урожая могут «пострелять» банки с консервацией, – говорит Коротко про основатель семейной мануфактуры «Тростянецкое ранчо» Олег Саик. – Люди экономят, ищут какие-нибудь дешевые препараты для обработки полей. Когда собрал те же огурцы из собственного огорода – это одно. Но совсем другое, когда покупаешь продукцию на рынке. Здесь уже вопрос в том, какова продукция, качественная ли.

Олег Саик объясняет: банки с консервацией взрываются, когда туда попадают бактерии.

– Бактерии вызывают процесс брожения, – уточняет крафтяр. – А вот когда именно это произошло, на каком этапе процесса – очень сложно сказать. Как я уже сказал, важно иметь качественную продукцию. Следующее: стерилизация. Как стерилизуют банки, продукцию. Также многое зависит от рецептуры. Вот, к примеру, по поводу новых рецептов мы обязательно консультируемся со специалистами, технологами пищевого производства. Чтобы консервация не сдувалась, должны быть соответствующие пропорции, в том числе и консерванты.

Наиболее популярные консерванты – это привычные украинским хозяйкам соль, сахар, уксус, лимонная кислота. Хотя на самом деле их много, в том числе и искусственных, которые используются крупными компаниями.

Также Олег Саик советует обратить внимание на такой пустяк, как крышка для закрутки. Говорит, что пора уже забывать о тех, что идут "под ключ", а переходить на удобную и проверенную технологию твист-офф.

Важно!

Правила консервирования от семейной мануфактуры «Тростянецкое ранчо»

• Тщательно вымытые банки и продукты. Потому что микроорганизмы начинают процессы брожения в банках.
• Соблюдение пропорций. Меньше соли или уксуса или больше сахара или лимонной кислоты могут, в лучшем случае, изменить вкус консервации. В худшем - будет взрыв.
• Срок годности консервантов. Уксус, лимонная кислота тоже со временем портятся. Истек срок годности? Твердой рукой выбрасывайте такой консервант.
• Качественная стерилизация банок и крышек. Это позволяет уничтожить любые микроорганизмы на поверхности емкости.
• Использование только новых крышек. Если крышка не плотно прилегает к горловине банки, воздух продолжает поступать в емкость. А значит, будет взрыв. Кроме того, консервация может взорваться из-за неисправного ключа для консервации.
• Правила хранения консервации. Важно дать овощам и фруктам остыть естественным путем под теплым одеялом. А потом хранить в прохладном месте.