Сіль з "Е"-добавками або забагато бактерій: чому «стріляє» домашня консервація

Вибухи! Один за одним… Не ракети з "шахедами", але все одно голосно та нервово. Насправді це на кухні «здетонували» банки огірків і помідорів. Цього року сезон закривань лише розпочався, але господині вже скаржаться – банки "рвуться", як ніколи, часто. Чому вибухає свіженька консервація на зиму, чи дійсно у цьому провина не призначеної для цього солі і як убезпечити власні закрутки від такої халепи - читайте у матеріалі Коротко про.

Фероціанід калію у солі

Причиною вибуху консервації, дійсно, може бути сіль. Після тимчасової втрати «Артемсолі» треба було шукати інших поставщиків. От, приміром, Дрогобич. Дрогобицька сіль вважається однією із найякісніших в Україні. Таку сіль виварюють з ропи, яка є глибоко під землею. І все це - на дровах за технологією XIV ст.

- Жодних промислових процесів, лише натуральне випаровування, ручна праця та шанування традицій солеваріння, - розхвалюють свій продукт на Дрогобицькій солеварні.

Але ручна праця + традиції - то це вже не буде дешево. На солеварні можна замовити упаковку солі: 45 грн за 100 грамів. Хоча більш дешеву дрогобицьку сіль, яка підходить для консервації, реально відшукати у великих продуктових магазинах. Вартість упаковки вже цілком бюджетна (від 35 грн за 850 г), але тут виникає інша проблема: солі з Дрогобича недостатньо, щоб покрити попит населення. Тому везуть із Румунії, Польщі, Туреччини.

Хіміки кажуть, що в імпортній солі можна знайти чимало добавок з позначкою «Е». Одна з таких - Е536, або фероціанід калію. Його додають до солі, аби крупинки не збивалися у грудки і колір суміші був не натурально-сіруватий, а гламурно-білий. У невеликих дозах фероціанід калію цілком безпечний для людини. Але зовсім не підходить для консервації, тому що стимулює процеси бродіння. Відповідно, кришки на такій консервації здуваються, банка може вибухнути.

Також досвідчені господині радять не купувати для консервації йодовану сіль. Кажуть, теж можуть виникати проблеми, наприклад, зміна кольору, смаку, текстури продуктів.

- У магазинах продається сіль, на упаковці якої так і пишуть: для консервації, то раджу купувати її, - пояснює Коротко про столична господиня Ірина Василівна. – У закрутках важливо все: і якість продуктів, і відповідна сіль, і хороша вода (з-під крана не годиться, тільки кип’ячена або бутильована питна вода). І ще багато нюансів. Якщо дотримуватися усіх правил, то ваша консервація буде прекрасно зберігатися.

Бактерії викликають процес бродіння

Але причиною проблеми може стати не лише імпортна сіль із домішками.

«Хімія» замість овочів і фруктів, неякісна сіль чи вода або навіть чиєсь заздрісне око. Чимало українських господинь вважають, що якийсь із цих пунктів призводить до того, що консервація вибухає.

- А що ще можна думати, якщо я закручую овочі і фрукти точнісінько за перевіреним роками рецептом, - обурюється тернопільська господиня Марина Козяр. – Ніколи такого не було, а цього року от маю: вся кухня в консервованих кабачках, полуниці, навіть одна банка домашніх огірочків вибухнула.

Відверто кажучи, така халепа траплялася з кожною господинею, яка робить домашні закрутки на зиму. Чому так буває? Спробуємо розібратися.

Отож, існує думка, що зараз максимально «хімічні» овочі і фрукти. Мовляв, врожай обробляють такою кількістю хімікатів, що консервувати його неможливо. Фермери такі звинувачення відкидають, хоча стверджують, що обробка є, але все в межах дозволених норм.

- Навіть від неякісною обробки урожаю можуть «постріляти» банки з консервацією, - каже Коротко про засновник сімейної мануфактури «Тростянецьке ранчо» Олег Саїк. – Люди економлять, шукають якісь дешеві препарати для обробки полів. Коли зібрав ті ж огірки з власного городу – це одне. Але зовсім інше, коли купуєш продукцію на базарі. Тут вже питання в тому, якою є та продукція, чи якісна.

Олег Саїк пояснює: банки з консервацією вибухають тоді, коли туди потрапляють бактерії.

- Бактерії викликають процес бродіння, - уточнює крафтяр. – А от коли саме це сталося, на якому етапі процесу – дуже важко сказати. Як я вже сказав, важливо мати якісну продукцію. Наступне: стерилізація. Яким чином стерилізують банки, продукцію. Також багато залежить від рецептури. От, наприклад, щодо нових рецептів ми обов’язково консультуємося з фахівцями, технологами харчового виробництва. Щоб консервація не здувалася, мають бути відповідні пропорції, в тому числі і консервантів.

Найбільш популярні консерванти – це звичні українським господиням сіль, цукор, оцет, лимонна кислота. Хоч насправді їх є багато, в тому числі і штучних, які використовуються великими компаніями.

Також Олег Саїк радить звернути увагу на таку дрібницю, як кришка для закрутки. Каже, що пора вже забувати про ті, які йдуть "під ключ", а переходити на зручну і перевірену технологію твіст-оф.

Важливо!

Правила консервування від сімейної мануфактури «Тростянецьке ранчо»

• Ретельно вимиті банки і продукти. Тому що мікроорганізми починають процеси бродіння в банках.
• Дотримання пропорцій. Менше солі чи оцту або більше цукру чи лимонної кислоти можуть, у кращому разі, змінити смак консервації. В гіршому - буде "вибух".
• Термін придатності консервантів. Оцет, лимонна кислота теж із часом псуються. Вийшов термін придатності? Твердою рукою викидайте такий консервант.
• Якісна стерилізація банок і кришок. Це дозволяє знищити будь-які мікроорганізми на поверхні ємності.
• Використання тільки нових кришок. Якщо кришка не щільно прилягає до горловини банки, повітря продовжує надходити в ємність. А значить, буде "вибух". Крім того, консервація може вибухнути через несправний ключ для консервації.
• Правила зберігання консервації. Важливо дати овочам та фруктам охолонути природним шляхом під теплою ковдрою. А потім зберігати у прохолодному місці.