Тот самый вкус с детства: как приготовить легендарный "Киевский торт" дома

"Киевский торт" - это больше, чем просто десерт. Это вкус детства, символ праздника и гастрономическая легенда Киева, знакомая каждому украинцу.Его нежные белковые лепешки, воздушный крем и хрустящие орехи дарят неповторимое наслаждение из первого кусочка.Настоящий рецепт - это сокровище, которое следует хранить и передавать из поколения в поколение."Рецепт "Киевского торта" от моей дочери, такой любимый нами и знакомый с детства", - делится блоггерка Елена Павлова.Белок: 200 г (примерно 6-7 крупных яиц)Сахар: 250 гОрехи (фундук или кешью): 230 г (подсушенные и измельченные)Крахмал: 70 гЖелтки: 80 г (примерно 4-5 шт.)Молоко: 200 мл (1 стакан)Сахар: 270 г (13.5 ст. л. без горки)Сливочное масло (82% жирности): 360 г (2 пачки, предварительно размягченное)Коньяк: 1-2 ст. л. (по вкусу)Какао-порошок: 1-2 ст. л. (для шоколадного крема)1. Коржи (белковые меренги)Смешать белки и сахар, поставить на водяную баню для растворения сахара, не нагреть массу более 60 градусов.Далее белковую массу с сахаром перелить в чашу миксера и смешивать на средней/ближе до высокой скорости в течение 10 мин, пока между белками и венчиком не появится промежуток. Так мы стабилизируем белки.К массе добавляем орехи и крахмал, все вымешиваем лопаткой не торопясь.Выкладываем тесто на противень и выпекаем 4 часа о температуре 120 градусов2. Масляный крем "Шарлотт"Заварное основание: В сотейнике смешайте желтки, молоко и сахар. Тщательно перемешайте венчиком до однородности.Заварка: поставьте сотейник на слабый огонь. Постоянно помешивая, доведите массу до кипения. Как только появятся первые "пузыри", сразу снимите с огня.Охлаждение основания: Перелейте горячее основание в чистую миску, накройте пищевой пленкой "в контакт" (чтобы пленка касалась поверхности крема) и оставьте полностью охлаждаться до комнатной температуры. Важно, чтобы основание было холодным.Взбивание масла: предварительно достаньте сливочное масло, чтобы оно стало очень мягким. Переведите его в чашу миксера и взбивайте на высокой скорости, пока масло не посветлеет и не увеличится в объеме.Соединение с основанием: Продолжая взбивать масло, постепенно, небольшими порциями (примерно в 3 этапа), добавляйте охлажденное заварное основание. Взбивайте до получения пышного, однородного крема.Разделение крема: Отложите примерно треть крема для шоколадного слоя.Ванильный крем: К большей части крема добавьте коньяк и тщательно перемешайте. Переложите крем в другую емкость.Шоколадный крем: К отложенной трети крема добавьте какао-порошок и хорошо перемешайте до однородного шоколадного цвета.Первый корж: Уложите один меренговый корж на блюдо или лист пергамента.Ванильный слой: Равномерно выложите большую часть ванильного крема на первый корж. Оставьте немного крема для финального декора.Второй корж: Осторожно накройте сверху вторым коржом.Шоколадный слой: На второй корж выложите весь шоколадный крем и разровняйте его шпателем.Декор боков: Края торта обсыпьте измельченными орехами или крошкой от коржей.Верхний декор: Остатки ванильного крема переложите в кондитерский мешок с насадкой "открытая звезда" (диаметр 10 мм) и декорируйте торт по желанию (делайте "бордюры", "розы" и т.п.). Для волнистого узора на шоколадном слое можно использовать специальную расческу.Стабилизация: Поставьте торт в холодильник на 10-12 часов, чтобы он хорошо пропитался и стабилизировался.Перед подачей извлеките торт из холодильника, нарежьте хлебным ножом (с зубчиками) и наслаждайтесь.