Чим відрізняється буряковий цукор від тростинного і який вибрати для варення

Це один із тих продуктів, які міцно вкоренилися у побуті. І навіть сьогодні, коли всі намагаються дотримуватись правил здорового харчування, без цукру не обійтися. Про те, як з’явився найсолодший продукт, чому саме він «відповідальний» за смак і збереження варення та компотів, а ще про види цукру і те, скільки його ложок на день можна без шкоди для здоров’я з’їсти дорослій людині - у матеріалі Коротко про.

Ліки від усіляких хвороб

Цукор лише для багатіїв. Спокійно: це не ще одна страшилка, а факт з історії. У давнину цукор був надто дорогим продуктом для більшості населення Землі. Їсти досхочу солодкого мали змогу лише багатії. Щоправда, таке солодке життя позначалося на здоров'і зубів і фігурі, але тоді це мало кого хвилювало.

Відомо, що цукор з’явився ще в античні часи в Індії та Китаї. Але не у вигляді знайомого нам цукру-піску. У ті часи люди вирощували цукрову тростину, з якої виварювали солодкий сироп. Лише згодом навчилися виготовляти з такої рідини білі кристалики цукру. І вживали не до чаю чи кави, а як ліки від усіляких нервових хвороб і для оновлення організму після недуги.

До Європи цукор потрапив завдяки хрестовим походам. Тоді і почалася так звана цукрова лихоманка. Цукор був продуктом, який могла собі дозволити лише тогочасна еліта. Їли його без міри. Історики стверджують, що король Франції Людовик XIV через любов до цукру до сорока років залишився взагалі без зубів.

Але солодкого хотіли усі, і індустрія «білого золота» невпинно розвивалася. У XVIII столітті наука зробила хід конем: виявилося, що цукор можна отримувати і з буряків. Саме ця технологія стала основою цукрової промисловості в Центральній та Східній Європі. З того часу цукровий буряк і цукрова тростина почали розвиватися паралельно, конкуруючи між собою.

А тепер про цукрові справи в Україні. Свого цукру наша країна довго не мала. Українці вживали мед, солодкий сік дерев (клена, берези, липи), варили солод, пастилу. А цукор був дивиною, і до того ж дуже дорогою.

Перша цукроварня в Україні була заснована 1822 року князем Юзефом Понятовським в Бучаку неподалік Канева. Поступово, рік за роком, і цукрова галузь в Україні розквітла завдяки родинам цукрозаводчиків, зокрема Терещенкам.

Коли кажемо «цукор», найчастіше уявляємо білий пісок, але насправді є чимало його різновидів. Ось найбільш поширені:

• Білий цукор (пісок) - очищений буряковий або тростинний. Універсальний, підходить для випічки, чаювання, консервації.
• Коричневий цукор: менш очищений, часто тростинного походження. Має легкий карамельний присмак, популярний у десертах.
• Тростинний нерафінований. Зберігає більше мінералів і має виражений смак патоки. Підходить для випічки, приготування напоїв, десертів, соусів, маринадів.
• Кокосовий, пальмовий, кленовий. Це вже екзотика з різних частин світу. Використовують здебільшого як делікатеси.

Створює середовище, непридатне для бактерій

Цукор використовують не тільки у виготовленні десертів, а й у консервації.  Адже це природний консервант, допомагає зберігати продукти без холодильника, особливо фрукти, ягоди та овочі. Він наче витягує вологу з клітин і створює середовище, непридатне для бактерій і грибків. Правило, перевірене українськими господинями вже десятиліттями: якщо концентрація цукру в сиропі або варенні висока, то жодна пліснява чи мікроб там не приживеться.

- У більшості рецептів варення вказується пропорція 1:1 (ягоди:цукор) або навіть 1:1,5 (для вишні, полуниці, смородини), - пояснює Коротко про львівська господиня Валентина Масляк. – Але і з цукром треба знати міру. Бо якщо дати замало - варення може почати бродити або запліснявіє. Якщо забагато - «заб’ється» натуральний смак ягід.

-  А якщо хочеться менше солодкого у джемах? – запитуємо.

- Можна зменшити кількість цукру або взагалі не додавати його, як ми робили в голодні 90-ті, - розповідає Валентина Масляк. – Якщо надумаєте таким чином консервувати ягоди, то раджу готувати їх у власному соку і додати хоча б трохи лимонної кислоти, яка теж є консервантом.

До речі, адепти здорового способу життя заміняють цукор на аналоги - мед, стевію, фруктозу тощо. Деякі нутріціологи вважають, що ці підсолоджувачі більш корисні.

Перед тим як варити варення, важливо пам’ятати, що:

• Вид цукру має значення. Нерафінований може змінити колір і навіть смак заготовки.
• Не змішуйте одразу все. Краще ягоди попередньо засипати цукром і залишити на кілька годин, щоб пустили сік. А потім вже варити.
• Не переварюйте. Довга термічна обробка знищує аромат і вітаміни. Достатньо довести до кипіння або прокип’ятити суміш всього кілька хвилин.
• Не бійтеся пінки, але краще її час від часу знімати, бо саме там може оселитися пліснява.
• Має бути стерильність. Навіть найсолодше варення зіпсується, якщо банка чи кришка не були ретельно оброблені.

Дає енергію, але не насичує

Хоча цукор і робить життя солодшим, та все ж цей продукт не для всіх. Через те, що миттєво підвищує рівень глюкози в крові, заборонений для вживання людям з діабетом. Для діабетиків існують спеціальні замінники (стевія, ксиліт).

Ті, хто бореться із зайвою вагою, теж мають уникати цукру. Бо цей продукт калорійний (близько 400 калорій у 100 грамах). І хоч дає енергію, та не дає ситості.

Батькам дітей до 2 років педіатри рекомендують обмежити споживання цукру малюками. Подбайте про зуби ваших дітей і пам’ятайте, що малі швидко отримують залежність від солодкого.

Але є категорія людей, яким цукор дійсно потрібний (в невеликій кількості!).  Це, перш за все, спортсмени, активні туристи, люди, які займаються важкою фізичною працею. Вони швидко витрачають отриману енергію.

Можна солоденьке і тим, хто має низький тиск чи схильність до гіпоглікемії. Щоправда, тут краще проконсультуватися з лікарем.

Не відмовляйтеся від цукру під час застуди. Ложка цукру в чаї з лимоном чи малиновому варенні не зашкодить, а навпаки, дасть енергії.

Але Всесвітня організація охорони здоров’я радить вживати щодня не більше 25 г цукру для дорослого (це приблизно 6 чайних ложок), і менше 20 г для дітей. Візьміть до уваги, що треба враховувати і цукор у фруктових йогуртах, кетчупах, навіть хлібі. А варення? Там тільки одна ложка може містити 10–15 грамів цукру.