Розкрито секрет правильного і швидкого приготування цибулі: потрібен один незвичайний інгредієнт

Відомо, що для отримання дійсно насиченої карамелізованої цибулі, необхідної для приготування багатьох страв, знадобиться близько 30-40 хвилин. Утім, володіючи невеликими науковими знаннями й одним простим інгредієнтом, можна істотно скоротити час приготування більш ніж удвічі, пише Daily Mail.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

Секрет приготування цибулі

За словами вчених, секрет приготування полягає в контролі швидкості хімічної реакції, відомої як реакція Майяра, що відповідає за підрум'янювання і смак продуктів. Оскільки ця реакція залежить від pH, кухарі можуть прискорювати або сповільнювати її за потреби.

Таким чином, щоб цибуля підрум'янилася швидше, необхідно підвищити її pH, додавши в суміш луг. Саме тому лише одна щіпка харчової соди — ключ до розкриття чудових смаків усього за кілька секунд.

Як харчова сода може прискорити підрум'янювання цибулі?

Коли цибулю кидають на розпечену сковорідку, одночасно запускається ціла низка хімічних і фізичних реакцій. Спочатку всередині клітин цибулі закипає і випаровується, розриваючи їх і вивільняючи потік цукрів, білків та інших летких хімічних речовин.

У міру підвищення температури ця суміш хімічних речовин починає реагувати й з'єднуватися в складному комплексі процесів, які називають приготуванням їжі. Однак приготування карамелізованої цибулі відбувається трохи інакше.

Карамелізація відбувається, коли довгі ланцюги вуглеводів у крохмалі та складних цукрах розпадаються на коротші молекули, такі як глюкоза і фруктоза. Ці прості цукри потім об'єднуються в сотні різних молекул, створюючи гірко-солодкий присмак, який можна помітити у вареному і паленому цукрі.

У той час як цукри розпадаються на більш дрібні частинки, тепло від сковороди також розщеплює складні білки на амінокислоти — основні будівельні блоки біології. За словами фахівчині з харчової хімії з Копенгагенського університету, професорки Маріанни Лунд, це запускає цілий процес реакцій, відомих як реакція Майяра, яка в кінцевому підсумку призводить до утворення коричневих пігментів — меланоїдинів.

Крім цього, цибуля набуває коричневого кольору, ця реакція також продукує безліч летких сполук, що надають смаженим продуктам їхнього характерного запаху і смаку. До речі, це та сама реакція, яка спостерігається при потемнінні ідеально просмаженого стейка або рум'яної скоринки хліба.

За словами професора Лунда, за допомогою науки можна домогтися контролю над цією реакцією. Реакційна здатність активних ділянок білків збільшується в лужному середовищі — простими словами, що вищий pH, то швидше протікає реакція Майяра і тим швидше цибуля потемніє.

Відомо, що цибуля має злегка кислий pH, близько п'яти, додавання лугу значно прискорить її приготування. Це означає, що кухарям не варто додавати занадто багато харчової соди, але приблизно від однієї восьмої до чверті чайної ложки на кожні три цибулини дасть дивовижний результат.

Скоригувавши pH, можна досягти рівня потемніння, який зазвичай займає пів години, приблизно за 10 хвилин. Також необхідно переконатися, що в реакції Майяра достатньо вихідних матеріалів, включно з білками та цукром. Ось чому додавання вершкового масла, багатого на молочний білок, не тільки покращує смак страви, а й прискорює її приготування.

Харчову соду не завжди слід додавати до цибулі

Додавання харчової соди дійсно скорочує час приготування, але слід пам'ятати про важливий момент. Це пов'язано з тим, що реакція Майяра — не єдиний хімічний процес, на який впливає підвищення pH.

Лужні умови також послаблюють пектин, натуральний крохмаль, що забезпечує стійкість клітинних стінок рослин. Простими словами, додавання харчової соди призведе до того, що цибуля розкладатиметься набагато швидше, ніж зазвичай.

За словами вчених, якщо не дотримуватися обережності, цибуля може вийти густо-коричневою, більше схожою на цибулеве варення, ніж на тверді карамелізовані нитки.

Нагадаємо, раніше ми писали про те, що приготувати ідеальне картопляне пюре допоможе фізика.

Раніше Фокус писав про те, що вчені розповіли, як їсти картоплю і худнути не напружуючись.