Раскрыт секрет правильного и быстрого приготовления лука: потребуется один необычный ингредиент

Известно, что для получения действительно насыщенного карамелизированного лука, необходимого для приготовления многих блюд, потребуется около 30-40 минут. Впрочем, обладая небольшими научными знаниями и одним простым ингредиентом, можно существенно сократить время приготовления более чем вдвое, пишет Daily Mail.

У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!

Секрет приготовления лука

По словам ученых, секрет приготовления заключается в контроле скорости химической реакции, известной как реакция Майяра, которая отвечает за подрумянивание и вкус продуктов. Поскольку эта реакция зависит от pH, повара могут ускорять или замедлять ее по мере необходимости.

Таким образом, чтобы лук подрумянился быстрее, необходимо повысить его pH, добавив в смесь щелочь. Именно поэтому всего одна щепотка пищевой соды – ключ к раскрытию восхитительных вкусов всего за несколько секунд.

Как пищевая сода может ускорить подрумянивание лука?

Когда лук бросают на раскаленную сковороду, одновременно запускается целый ряд химических и физических реакций. Сначала внутри клеток лука закипает и испаряется, разрывая их и высвобождая поток сахаров, белков и других летучих химических веществ.

По мере повышения температуры эта смесь химических веществ начинает реагировать и соединяться в сложном комплексе процессов, которые называют приготовлением пищи. Однако приготовление карамелизированного лука происходит немного иначе.

Карамелизация происходит, когда длинные цепи углеводов в крахмале и сложных сахарах распадаются на более короткие молекулы, такие как глюкозы и фруктоза. Эти простые сахара затем объединяются в сотни различных молекул, создавая горько-сладкий привкус, который можно заметить в вареном и жженом сахаре.

В то время как сахара распадаются на более мелкие частицы, тепло от сковороды также расщепляет сложные белки на аминокислоты – основные строительные блоки биологии. По словам специалиста по пищевой химии из Копенгагенского университета, профессора Марианны Лунд, это запускает целый процесс реакций, известных как реакция Майяра, которая в конечном итоге приводит к образованию коричневых пигментов – меланоидинов.

Помимо этого, лук приобретает коричневый цвет, эта реакция также производит множество летучих соединений, придающих жаренным продуктам их характерный запах и вкус. К слову, это та же реакция, которая наблюдается при потемнении идеально прожаренного стейка или румяной корочки хлеба.

По словам профессора Лунда, с помощью науки можно добиться контроля над этой реакции. Реакционная способность активных участков белков увеличивается в щелочной среде – простыми словами, чем выше pH, тем быстрее протекает реакция Майяра и тем быстрее лук потемнеет.

Известно, что лук имеет слегка кислый pH, около пяти, добавление щелочи значительно ускорит его приготовление. Это значит, что поварам не стоит добавлять слишком много пищевой соды, но примерно от одной восьмой до четверти чайной ложки на каждые три луковицы даст впечатляющий результат.

Скорректировав pH, можно достичь уровня потемнения, который обычно занимает полчаса, примерно за 10 минут. Также необходимо убедиться, что в реакции Майяра достаточно исходных материалов, включая белки и сахара. Вот почему добавление сливочного масла, богатого молочным белком, не только улучшает вкус блюда, но и ускоряет его приготовление.

Пищевую соду не всегда следует добавлять к луку

Добавление пищевой соды действительно сокращает время приготовления, но следует помнить о важном моменте. Это связано с тем, что реакция Майяра — не единственный химический процесс, на который влияет повышение pH.

Щелочные условия также ослабляют пектин, натуральный крахмал, обеспечивающий устойчивость клеточных стенок растений. Простыми словами, добавление пищевой соды приведет к тому, что лук будет разлагаться гораздо быстрее обычного.

По словам ученых, если не соблюдать осторожность, лук может получиться густо-коричневым, больше похожим на луковое варенье, чем на твердые карамелизированные нити.