Один із найогидніших запахів у світі: чому сюрстремінг так жахливо пахне

Сюрстремінг — постійно з'являється у вірусних відеороликах, де творці контенту відкривають банку і починають давитися, задихатися і плюватися, намагаючись скуштувати цей делікатес. Але чому шведська ферментована риба так погано пахне? У науки є відповідь на це питання, пише IFLScience.

У Фокус. Технології з'явився свій Telegram-канал. Підписуйтесь, щоб не пропускати найсвіжіші та найзахопливіші новини зі світу науки!

Що таке сюрстремінг?

Сюрстремінг у перекладі зі шведської означає "кислий оселедець" і являє собою традиційний шведський делікатес із репутацією одного з найбільш смердючих продуктів у світі. По суті, він являє собою злегка підсолений балтійський оселедець, залишений на кілька місяців для ферментації.

Навесні рибу виловлюють у Балтійському морі між Швецією та Фінляндією. Голови видаляють, а ікру залишають, після чого тушки поміщають у величезні бочки зі слабким розсолом — близько 17% солі — для ферментації. Зазвичай оселедець витримують за температури від 15 до 18 °C до 12 тижнів.

У цей час риба в розсолі починає вирувати, виділяючи газ, унаслідок чого бактерії розмножуються і метаболізують. Причому мікробна активність настільки висока, що на бочках встановлюють крани для випуску газу та запобігання вибуху. Далі оселедець перекладають у герметичні банки, де він продовжує ферментуватися до наступного року.

Який запах має сюрстремінг?

Під час відкриття банки сюрстремінг видає шипіння, вивільняючи гази, що скупчилися, — унаслідок чого різкий запах поширюється в повітрі, а в деяких людей одразу ж настає блювота. Цей запах часто порівнюють із сумішшю тухлих яєць, їдкого сиру, аміаку, спітнілих пахв і гнилої риби.

На щастя, смак сюрстремінга приємніший, ніж його сморід, хоча він усе ще досить різкий. Ті, хто пробував сюрстремінг, вважають, що він має дуже пікантний і складний смак ферментованої риби. Однак багато людей зі слабким характером не можуть впоратися з цим запахом, який безпосередньо пов'язаний з нашими смаковими відчуттями.

Чому сюрстремінг так сильно пахне?

У дослідженні 2020 року італійські вчені з Політехнічного університету Марке вивчили мікроби й леткі сполуки, які надають продукту його запаху. Результати засвідчили, що легкий розсіл зміг запобігти появі бактерій, що спричиняють харчові отруєння, як-от сальмонела, лістерія і ботулотоксин, яких не було в консервах.

Водночас солоне середовище з низьким вмістом кисню сприяло процвітанню деяких видів бактерій. Головною з них є бактерія Halanaerobium praevalens, але також присутні в значній кількості Alkalibacterium gilvum, Carnobacterium, Tetragenococcus halophilus, Clostridiisalibacter і Porphyromonadaceae. Багато з цих бактерій виробляють молочну, пропіонову, масляну кислоту і сірководень, які надають сюрстремінгу його пікантного кислуватого смаку.

Чому люди їдять сюрстремінг?

Вважають, що сюрстремінг уперше з'явився на півночі Швеції в 16 столітті під час повстання короля Густава Вази, коли дефіцит солі змусив людей використовувати метод консервації, що вимагає мінімальної кількості розсолу.

Одна з популярних версій походження сюрстремінга свідчить, що шведи, які відчували брак солі, продали фінам бочку цієї незвичайної консервованої риби. Дивно, але декому сподобався цей пікантний делікатес, і рецепт прижився.

Як правильно їсти сюрстремінг

За даними Шведського управління з туризму, є кілька правил, яких варто дотримуватися під час знайомства з сюрстремінгом.

Перший крок: не варто відкривати ванну просто в приміщенні. Слід відкривати банку під водою у відрі. Це також допоможе позбутися запаху.

Крок другий: оселедець слід промити, випатрати, а потім слід загорнути його в туннбред — злегка солодкуватий корж із маслом, скибочками мигдалевої картоплі та нарізаною цибулею. Крім того, сюрстремінг радять їсти з пивом або чаркою традиційного лікеру.

Нагадаємо, раніше ми писали про те, що вісім найогидніших делікатесів світу.

Раніше Фокус писав про те, що вчені знайшли запах, який люблять усі люди на Землі.