Один из самых отвратительных запахов в мире: почему сюрстремминг так ужасно пахнет

Сюрстремминг – постоянно появляется в вирусных видеороликах, где создатели контента открывают банку и начинают давиться, задыхаться и плеваться, пытаясь отведать этот деликатес. Но почему шведская ферментированная рыба так плохо пахнет? У науки есть ответ на этот вопрос, пишет IFLScience.

У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!

Что такое сюрстремминг?

Сюрстремминг в переводе со шведского означает "кислая сельдь" и представляет собой традиционный шведский деликатес с репутацией одного из самых вонючих продуктов в мире. По сути, он представляет собой слегка подсоленную балтийскую сельдь, оставленную на несколько месяцев для ферментации.

Весной рыбу вылавливают в Балтийском море между Швецией и Финляндией. Головы удаляют, а икру оставляют, после чего тушки помещают в огромные бочки со слабым рассолом – около 17% соли – для ферментации. Обычно сельдь выдерживают при температуре от 15 до 18 °C до 12 недель.

В это время рыба в рассоле начинает бурлить, выделяя газ, в результате чего бактерии размножаются и метаболизируют. Причем микробная активность настолько высока, что на бочках устанавливают краны для выпуска газа и предотвращения взрыва. Далее сельдь перекладывают в герметичные банки, где она продолжает ферментироваться до следующего года.

Какой запах имеет сюрстремминг?

При открытии банки сюрстремминг издает шипение, высвобождая скопившиеся газы – в результате резкий запах распространяется в воздухе, а у некоторых людей сразу же наступает рвота. Этот запах часто сравнивают со смесью тухлых яиц, едкого сыра, аммиака, потных подмышек и гнилой рыбы.

К счастью, вкус сюрстремминга приятнее, чем его вонь, хотя он все еще довольно резкий. Те, кто пробовал сюрстремминг, считают, что он имеет очень пикантный и сложный вкус ферментированной рыбы. Однако многие люди со слабым характером не могут справиться с этим запахом, который напрямую связан с нашими вкусовыми ощущениями.

Почему сюрстремминг так сильно пахнет?

В исследовании 2020 года итальянские ученые из Политехнического университета Марке изучили микробы и летучие соединения, которые придают продукту его запах. Результаты показали, что легкий рассол смог предотвратить появление бактерий, вызывающих пищевые отравления, таких как сальмонелла, листерия и ботулотоксин, которых не было в консервах.

В то же время соленая среда с низким содержанием кислорода способствовала процветанию некоторых видов бактерий. Главной из них является бактерия Halanaerobium praevalens, но также присутствуют в значительном количестве Alkalibacterium gilvum, Carnobacterium, Tetragenococcus halophilus, Clostridiisalibacter и Porphyromonadaceae. Многие из этих бактерий производят молочную, пропионовую, масляную кислоту и сероводород, которые придают сюрстреммингу его пикантный кисловатый вкус.

Почему люди едят сюрстремминг?

Считается, что сюрстремминг впервые появился на севере Швеции в 16 веке во время восстания короля Густава Вазы, когда дефицит соли вынудил людей использовать метод консервации, требующий минимального количества рассола.

Одна из популярных версий происхождения сюрстремминга гласит, что шведы, испытывавшие нехватку соли, продали финнам бочку этой необычной консервированной рыбы. Удивительно, но некоторым понравился этот пикантный деликатес, и рецепт прижился.

Как правильно есть сюрстремминг

По данным Шведского управления по туризму, есть несколько правил, которых стоит придерживаться во время знакомства с сюрстреммингом.

Первый шаг: не стоит открывать ванну просто в помещении. Следует открывать банку под водой в ведре. Это также поможет избавиться от запаха.

Шаг второй:сельдь следует промыть, выпотрошить, а затем следует завернуть ее в туннбред – слегка сладковатую лепешку с маслом, ломтиками миндального картофеля и нарезанным луком. Кроме того, сюрстремминг советуют есть с пивом или рюмкой традиционного ликера.