Чи чекає Україну гастрономічний апокаліпсис? Що кажуть ресторатори про ідею відкривати нові заклади у війну

Ресторанний бізнес в Україні переживає непрості часи. Спершуковідні обмеження, а слідом повномасштабна війна внесли значні корективи в діяльність українських ресторанів та кафе, змусивши реагувати на суттєві виклики. Дехто шукає нові форми і методи роботи, дехто взагалі зачиняється.

За словами експертки у сфері ресторанного бізнесу Ольги Насонової наразі значна кількість закладів працює у збиток або на межі збитковості. Так, за її даними у 2025 році з десяти закладів лише 1-2 можна вважати успішними. Близько 50% закладів заледве зводять кінці з кінцями, а інші зачиняються протягом нетривалого часу після відкриття. Експертка переконана, що до кінця року через непросту економічну ситуацію в Києві зникне близько 20% ресторанів.

Водночас колеги Насонової не вважають, що все настільки вже апокаліптично. Адже на місці закритих закладів або поруч з ними нерідко з’являються нові, які демонструють інші підходи до ведення бізнесу, готують інші страви, орієнтуються на інших гостей і тим самим досягають успіху там, де не змогли "злетіти" їхні колеги.

Побувавши днями на знаковій гастрономічній події – великому саміті Yang Chefs: Urban, послухавши виступи, поспілкувавшись з його учасниками, опитавши експертів, "Телеграф" переконався: серед гастрономічної спільноти все-таки більше оптимізму щодо розвитку ринку. А деякі ресторани при цьому навіть готові спрямовувати свій прибуток на соціальні проєкти.

"Телеграф" зібрав думки різних учасників ринку про стан галузі, особливості її роботи у воєнний час і найближчі перспективи.

Плюс на мінус: локалізована в часі хвиля

За останні місяці періодично з’являлася невтішна інформація щодо закриття в Києві знакових закладів. До прикладу на початку року зупинив діяльність Urban Space 500 – ресторанний проєкт, створений за принципом соціального підприємництва. У травні було оголошено про закриття пет-френдлі ресторану з епатажною назвою Su4ka Lubov, який відкрився лише минулого року. У червні, за даними власниці Анни Андрієнко припинило роботу еко-френдлі кафе "Альтруіст". І навіть щодо Veterano Pizza, куди ще минулого року очільник українського МЗС Дмитро Кулеба водив обідати тодішнього держсекретаря Ентоні Блінкена, можна зустріти оголошення про продаж приміщення.

Втім, паралельно з інформацією щодо закриття закладів є чимало повідомлень і про запуск нових проєктів. Видання Village, яке постійно відслідковує тренди на ринку зазначає, що тільки осінь у Києві було заплановано відкриття відразу 12 закладів різного формату й у різних районах. Водночас у Львові, де начебто також мала б спостерігатися хвиля зачинень, лише улітку з’явилося 20 нових кафе та ресторанів.

При цьому неважко помітити, що нерідко нові заклади з’являються на місці зачинених. Так, у Києві ресторан "Яш" оселиться у приміщенні, де раніше було кафе China Town, а у Львові замість "Креветки" з’явилося кафе "Ліло".

Цікавою статистикою щодо закриття ресторанів в Україні з "Телеграфом" поділився Анатолій Мошкович, керівник проєктів та директор "СІД-Консалтинг груп", компанії, яка з 2008 року займається ресторанним консалтингом.

"За нашими даними та оцінками на початку війни у 2022 році, в Україні працювало 29,2 тис. закладів різноманітних форматів та напрямків, що складало приблизну позитивну динаміку у 10% в порівняні з 2021 роком. Також, їх господарську діяльність забезпечували біля 127,4 тис. суб’єктів (ФОПів та Підприємств). На початок 2024 року, кількість закладів складала, за нашими оцінками — 21,5-23 тис., що показує скорочення кількості діючих ресторанів, барів та кафе з початку війни приблизно на 6,2-7,7 тис. За даними статистики та реєстрів КВЕД, задекларовані обсяги продажів підприємств та ФОПів у сфері громадського харчування склали за два квартали 2025 року (6 місяців) – 14 277 млн грн з діючими 131,8 тис. суб’єктів, що перевищує попередні показники", — розповідає експерт.

Що стосується інформації про начебто "повальне" зачинення закладів в останні місяці, то її, вважає експерт, варто сприймати лише як аналітичну оцінку, за рахунок недостатніх фактичних даних та статистики.

"На цей час, що дійсно спостерігається – це певний "спалах" закриття деяких закладів у Києві та Львові, але ця тенденція не має такого суттєвого відображення в усіх містах України. Безумовно закриття йдуть, але є й багато нових проєктів у Черкасах, Луцьку, Франківську, Рівне та інших містах. Ситуація неоднакова навіть щодо районів міста, якщо казати про Київ. Центр та Печерськ – традиційно дуже вартісні локації й їх потрібно утримувати, а, наприклад на Нивках у "Файна тауні" вільних площ майже немає, хоча конкуренція велика й у ЖК працює понад 50 закладів", — розповідає Мошкович.

Тут також не варто забувати, що специфіка ресторанного ринку є такою, що значна частина закладів зазвичай і так зчиняється протягом нетривалого часу, з так би мовити "типових" причин – неправильно обране місце, невірно розроблена концепція, помилки з визначенням цільової аудиторії, непрорахована економічна модель тощо. Наразі, за словами Анатолія Мошковича, якщо порівнювати з довоєнним станом, відсоток закриттів справді дещо збільшився.

"Щодо відсотків "типового закриття", статистика декілька погіршилася: якщо раніше кожний 3-й проєкт з десяти (30%-33%) припиняв свою діяльність протягом 6-18 місяців, то зараз ця цифра зросла до 35%-45%", — говорить експерт.

Своєю чергою відомий ресторатор (понад 70 реалізованих проєктів) та гастропродюсер Максим Храмов говорить, що тенденція щодо збільшення закриття закладів справді спостерігається, особливо в останній місяць.

"Закриття пішли буквально в останній місяць. Я думаю, що у багатьох (власників ресторанів. — Ред.) просто терпець починає уриватися. Тому що і так всі живуть на останні гроші, економлять, оптимізують. До того ж дуже непростим для ресторанів було минуле літо. Зазвичай літо у фінансовому вимірі непогано дає ресторану, особливо якщо у нього є літня тераса. Але цього року воно по фінансових показниках значно гірше, ніж минулорічне", — розповідає Максим Храмов.

Втім, за словами ресторатора, він не вважає що ця локалізована в часі "хвиля закриттів" стане чимось критичним для ринку.

"Ясно, що все це не перетвориться на ситуацію, коли, умовно, півміста буде порожнім і ніде буде поїсти. Я не вірю, що до цього дійде. Тому що відкривається також достатньо багато закладів — романтиків все одно ще вистачає. І людей, які просто хочуть спробувати, також вистачає. Плюс, крупні, потужні мережі – вони будуть забирати ці місця, бо в них трошки інша математика і вищий рівень стійкості. Тому, я думаю, що зачинятися будуть здебільшого поодинокі заклади, якісь крафтові, якісь оригінальні, ті, що не дуже сильно розраховані на жорстку "комерційну тему", — говорить Храмов.

За його словами, "все це не означатиме, що ринок по кількості закладів дуже різко впаде".

"Просто він знову буде мінятися. Тому що специфіка українського ресторанного ринку така, що на місці закритого завжди з’являється якийсь інший. І нікого не лякає, що перед ним закрилося два інших. Кожен вважає, що от він точно зможе. У мене в самого є досвід, коли в одному і тому самому приміщенні протягом року може змінитися три формати", — розповідає Максим Храмов.

Звернув увагу ресторатор і ще на один цікавий нюанс, який додає ваги "проблемі закриттів" — це зростання рівня відкритості комунікації власників.

"Зараз заклади, які закриваються, публічно прощаються зі своїми гостями. Раніше всі закривалися дуже тихо, ніби соромлячись, і не повідомляли про це. А сьогодні таких повідомлень стало значно більше. І ти дивишся в Instagram – а там кожен день хтось прощається – "приходьте на останній тиждень, на останній місяць, на останні дні". І саме ще й тому складається таке враження, що це прямо-таки масове явище і закриттів стало набагато більше", — говорить Храмов.

Головні проблеми рестораторів

Серед основних проблем ресторанного бізнесу учасники ринку та експерти називають війну, і пов’язане з нею скорочення купівельної спроможності людей. Сюди ж додалася досить суттєва проблема браку персоналу, яка, втім, на думку деяких експертів, була актуальною й раніше, а наразі загострилася із дозволом молоді від’їжджати за кордон. Усе це разом, вважають експерти, створює певний кумулятивний ефект. А якщо на це накладаються ще й операційні прорахунки менеджменту – не дивно, що такі заклади не здатні втриматися на ринку.

"На жаль, усі ці процеси мають у тому рахунку й накопичувальний характер. Крім "звичайних" помилок при відкритті – неправильні місця та формат, "завищені" очікування доходів, низький рівень менеджменту та фахового рівня персоналу, недостатність бюджетів (помилки підготовки фінансування) та багато іншого, війна додала критичні проблеми з персоналом, різноманітні обмеження та суттєве скорочення купівельної спроможності для більшості споживачів. Що з цього усього є "головним"? Скоріше за усе – купівельна спроможність та значне скорочення рентабельності бізнесу. Не усі готові чекати відновлення та додатково фінансувати до стабілізації. Ця невизначеність та загальна "втомленість" впливає на процес", — вважає Анатолій Мошкович.

Приблизно в такому ж ключі розглядає ситуацію і Максим Храмов.

"Справді, зараз на моменті люди стали економніші. Звичайно, якщо брати в масі, то завжди були і є люди, які можуть (в контексті походу в ресторан. — Ред.) дозволити собі все, що завгодно. Але якщо брати в середньому на 100% людей, які відвідують заклади, то так, грошей витрачається менше. Окрім проблеми з клієнтами є проблеми з постійним здорожченням операційної діяльності — дорожчають продукти, комунальні послуги, оренда, інші накладні видатки. І, звичайно, одна з найбільших проблем — це персонал. Особливо останнім часом. Оцей дозвіл на виїзд 18-22-річних — він для багатьох став уже такою собі останньою краплею", — вважає Максим Храмов.

Своєю чергою авторка телеграм-каналу "Їжа від тривог" та менеджерка з розвитку групи закладів "3+1" Надія Носкова вважає, що проблема персоналу для українського ринку ресторанів не є такою вже й новою.

"Насправді про те, що ринком праці у ресторанній сфері все досить важко, говорять уже дуже давно. І не тільки в контексті цього законопроекту (є законопроєкт, яким планується дозволити виїзд категорії чоловіків 18-22 роки, але наразі це питання врегулюване відповідною постановою уряду. — Ред.). Тому що зрозуміло, що війна перевертає все догори дригом. Ті ж шефи – хто або в ЗСУ, або виїхав, або в якихось закладах люкс-сегменту умовного Закарпаття. Але якщо питати моїх колег, то ситуація досить різна. У когось — справді великий відтік молодих людей з кухні, з сервісу. А для когось це практично незначна історія. Та загалом я не бачу, щоб 2025 рік надто у цьому плані відрізнявся від минулого", — розповідає Надія Носкова.

А от що, на її думку, справді є проблемою – так це рівень навченості персоналу.

"Бо раніше, якщо ти проводив співбесіду з претендентом, ти там ставив якісь професійні питання і хотів на них отримати більш-менш професійну або хоча б адекватну відповідь. А зараз уже люди готові брати кого завгодно, навіть самому вчити", — говорить експертка.

До речі досить несподіваною і цікавою проблемою в контексті роботи персоналу, на яку звернула увагу Надія Носкова, є в Україні… надмірні вимоги до ресторанного сервісу.

"На мою думку, сьогодні з цим питанням якась, можна сказати, навіть нездорова історія. Сервіс не просто лояльний до клієнта, а надмірно лояльний. Мені здається, треба трошки розслабитися. З іншого боку, розслаблятися ми не можемо, тому що не можемо дозволити собі втрачати гостя. У нас сервіс, якщо брати рівень інших країн, досить високий і якісний. Але є дисбаланс з боку ставлення клієнта, яке часом переходить всі кордони, і вимушеної реакції персоналу. Тому мені б хотілося, аби це питання трималося якоїсь золотої середини, хоча ще раз зауважу – наразі це навряд чи можливо", — говорить Носкова.

Як змінюватиметься ринок, глобальні тенденції

На тлі створених війною проблем не дивно, що ресторанний ринок в Україні, як, зрештою, й всі інші ринки, має трансформуватися і пристосовуватися до нових умов. Обмеження по часу роботи закладів, зменшення кількості гостей, проблеми з персоналом вносять свої корективи щодо вибору форматів закладів.

"Важче усього "середньому" сегменту та закладам "про усе й про нічого". Хоча й тут, дуже різниться ситуація між регіонами України. Саме зараз, відчувається "поляризація" між "недорогими" бюджетними закладами та "преміум"-сегментом, з "провисанням" середнього цінового рівня. Дуже важко "маленьким" закладам, які трималися на ресурсі власника. Їх закриття спостерігається доволі багато. Загальна сегментація за напрямками та форматами, достатньо типова: італійська, середземноморська та азійська кухні популярні серед нових проєктів. Збільшилося демократичних проєктів з "змішаною" гастрономією та у форматі обслуговування з використанням "лінії роздачі". Умовна "середня" статистика гастро-сегментів – без суттєвих змін", — розповідає про тенденції на ринку Анатолій Мошкович.

Розповів "Телеграфу" про своє бачення щодо переформатування ринку, зокрема в Києві, і Максим Храмов.

"Зараз будуть відкриватися заклади в житлових комплексах, тому що там зосереджена більша частина клієнтів. Будуть відкриватися заклади зрозумілих кухонь — типу "Італія", "Грузія" і "Україна" в форматі "швидко і недорого", і ми це бачимо вже. Будуть відкриватися такі собі кав'ярні-пекарні формату а-ля "Франек", "движушні" й демократичні. І будуть відкриватися хіпстерські формати, тому що у цієї аудиторії є гроші", — вважає Храмов.

Щодо розвитку сегменту української кухні, то ця тенденція, на думку Храмова, поки що найбільш помітна на периферії.

"Цей процес скоріше помітний у провінції. Це певні локальні історії, наприклад в Закарпатті, в Хмельницькому, в Каменець-Подільському, пов'язані, власне, з інтересом до локальної кухні, до локальних продуктів, до локальної історії. Це те, що може бути цікаво туристам, які приїжджають по внутрішньому туризму. В Києві — трошки менше. Хоча тут також є нові відкриття, і це така нова українська стилістика, сучасний такий модерновий європейський ресторан з українською кухнею в сучасному посуді, сучасній подачі. Такі заклади справді з’являються", — говорить Храмов.

Кілька рецептів адаптації від шефів та керівників закладів

Шеф-кухар київської "Автостанції" на Подолі та автор телеграм-каналу "Грубо. Про їжу" Руслан Мірошниченко, з яким "Телеграф" поспілкувався на Yang Chefs: Urban, вважає, що ресторанному ринку зараз непросто, але водночас переконаний, що ринок зможе пристосуватися.

"Справді, сьогодні однією з проблем є те, що у населення, у гостей закладів, стало дещо менше коштів. І так, не вистачає кадрів, їх дуже непросто знайти це факт, адже зараз ще пішов відтік молоді. Тому я загалом погоджуюся, що справді мова може йти про зачинення 20% закладів. Але при цьому я вважаю, що все одно буде відкриватися щось нове. І в цих умовах ресторатори, ті, хто захоче відкрити свій власний заклад, скоріше за все просто будуть обирати трохи інші підходи й інші формати. Наприклад, дехто може обмежувати часи роботи, відкриватися, умовно, не в 10 ранку, а пізніше, як це нерідко практикується в Європі, де багато закладів починає роботу о 17. Або оптимізувати меню", — розповідає Руслан Мірошниченко.

Загалом же, на його думку, найбільше шансів вижити на ринку мають ті заклади, керівництво яких шукатиме баланс між власними інтересами та інтересами відвідувачів.

"100% зможуть виживати ті, котрі вміють приділити увагу всім без виключення напрямкам роботи закладу. Ті, хто і зможе підлаштуватися в сенсі внутрішньої ціни, тримати фудкост (співвідношення собівартості продуктів до вартості страви. — Ред.), зможе утримати персонал, і адекватні години роботи. Але при цьому зробити так, щоб їхнім гостям було комфортно в плані ціни, і при цьому давати якісь постійно нові цікаві пропозиції. Але, знову ж таки, це цікаве має одночасно викликати і вау-ефект, і бути доступним по ціні і зрозумілим. Тобто не тільки, щоб кухарі закривали якісь потреби в реалізації своїх ідей, а і щоб людям це продавалося", — вважає шеф-кухар "Австостанції".

А от інший спікер Yang Chefs: Urban, бренд-шеф одеських закладів Zelda, Negroni та Spatium Rest, власник гриль-кара "Ластівка" Олесксій Дворкін вважає, що проблема персоналу, про яку дуже багато говорять, як про одну з основних у ресторанному бізнесі, великою мірою перебільшена. Адже працівників, і досить професійних, завжди можна знайти, запропонувавши їм кращі умови.

"Моя позиція така, що платіть нормальну зарплату, створюйте достойні умови, і буде вам персонал. Тому, коли пропонують смішні ставки, я завжди хочу спитати власників: а ви самі подумали, чи вистачить вам цих грошей, які ви пропонуєте, щоб вижити? Наприклад, коли шеф-кухарю в Одесі пропонують зарплатню, умовно, у 1000 доларів, це 40-50 тис. грн, я питаю: "А якого саме шеф-кухаря ви бажаєте знайти за ці гроші?" Адже він має розвиватись, він має ходити пробувати їжу конкурентів, має купувати книжки, якісь профільні додатки. Як йому це все робити, коли він орендує квартиру, має дівчину чи дружину, має дитину? Тому в усіх проєктах, у які я заходжу там як бренд-шеф, це одна з перших умов. Я кажу, в нас має бути достойна зарплата, вище ринку, тому що ми шукаємо професіоналів. Що ви хочете на виході? Як кажуть в Одесі: "Вам шашечки чи їхати"? Якщо друге, то запропонуйте людині достойні умови і ви відразу побачите, що до вас підтягнуться достойні кандидати. У результаті у наших закладах зараз є персонал, який цілком собі може виїхати. Але він нікуди не виїжджає, тому що просто не бачить у цьому жодного сенсу", — розповідає Дворкін.

Критично важливим для бізнесу сьогодні вважає створення відповідних умов для персоналу ще одна учасниця Yang Chefs: Urban, керівниця проєкту Misto.cafe з Луцька, а також координаторка одноіменної грантової програми Анастасія Гуліта.

"Так, питання з персоналом справді сьогодні є великою мірою критичним для ресторанного бізнесу. Тому, що стосується нашого закладу, ми постаралися відразу створити для своїх працівників гідні умови. Починаючи від дружньої екологічної атмосфери в колективі, закінчуючи побутовими моментами – тими ж переодягалками, душовими. Це ж переважно молодь і їм, саме цьому поколінню, такі речі дуже важливі. Ми також регулярно проводимо різноманітні навчання наших співробітників, навіть навчаємо їх англійської для HoReCa. Загалом максимально робимо все можливе, аби продовжити і зберегти ту історію, яку ми створили, започаткувавши свій заклад", — розповідає Анастасія.

А от щоб зберегти і залучити відвідувачів, вважає Анастасія, важливим для закладу сьогодні повинна бути готовність впроваджувати нові нестандартні ініціативи. Наприклад, її заклад активно використовує свій потенціал створеного навколо нього ком’юніті. Тут варто нагадати, що луцьке Misto.cafe є частиною франшизи Urban Space, коли соціально-активні люди вкладаються у ідею ресторану, значна частина прибутку потім іде на розвиток міста.

"Тому коли ви питаєте, за рахунок чого ще зараз може виживати заклад – за рахунок спільноти, яка об’єднується і розвивається навколо нього. Наведу приклад: у будівлі, де розташовано наш ресторан, є біговий клуб з яким ми дружимо та контактуємо. І коли у них був черговий забіг, де вони відзначали його результати? Правильно, не пішли в якесь чужий заклад, а провели паста-паті у нас. Тим більше, що лідер цього клубу – наш співзасновник, один зі 100. Взагалі, із співзасновниками нашого ресторану у нас чимало спільних ініціатив. От, нещодавно ми влаштували обмін ролями, коли співзасновники були офіціантами та кухарями, готували для нас та своїх друзів. І дуже багато людей прийшло подивитися на ось таку чудасію", — розповідає керівниця проєкту Misto.cafe.

Взагалі, за її словами, ресторан робить досить багато подібних активностей, які можливі тому, що навколо нього уже утворилася певна своя спільнота, своя біосистема, яка чекає від нього чогось цікавого. І тут головне цю цікавість підтримувати і задовольняти.

"Днями це був день українського борщу з салом – люди приходили і не могли наїстися. Або історія з світязьким пончиком. Зазвичай його їдять на березі Світязя. Але ми створили атмосферу у себе в закладі — поставили оці от величезні парасольки, аби люди змогли прийти, покуштувати цей легендарний пончик і відчути себе на березі озера. Серед подібних історій – гаражний сейл-паті, який ми провели 3 вересня на свій День народження – коли наші відвідувачі могли принести і виставити на продаж якісь книжки, статуетки і тому подібне. Ми також створили на базі свого закладу перший гастрокнижковий клуб — запросили автора книги, це був Олексій Сокирко з його "Кулінарною мандрівкою в Гетьманщину". І люди могли прийти і буквально скуштувати оці гетьманські страви, які він описав", — ділиться історіями Анастасія Гуліта.

Як бачимо, якщо власник та керівник ресторану, його шеф-кухар справді зацікавлені у розвитку закладу, якщо готові шукати нові формати роботи, турбуватися про гостей та персонал – у такого закладу є всі шанси не лише й втриматися на плаву, але заробити. Тому хоча сьогодні й справді може спостерігатися тимчасове зниження активності ринку, кричати "усе пропало", напевно, ще зарано.

"Телеграф" і надалі відслідковуватиме цікаві тенденції на ринку ресторанів та розповідатиме про них своїм читачам. Смачного, і не перемикайтеся.