Ждет ли Украину гастрономический апокалипсис? Что говорят рестораторы об идее открывать новые заведения в войну

Ресторанный бизнес в Украине переживает непростые времена. Сначала ковидные ограничения, а затем полномасштабная война внесли значительные коррективы в деятельность украинских ресторанов и кафе, заставив реагировать на существенные вызовы. Кое-кто ищет новые формы и методы работы, кое-кто вообще закрывается.

По словам эксперта в сфере ресторанного бизнеса Ольги Насоновой, сегодня значительное количество заведений работает в убыток или на грани убыточности. Так, по ее данным, в 2025 году из десяти заведений только 1-2 можно считать успешными. Около 50% заведений едва сводят концы с концами, а остальные закрываются в течение непродолжительного времени после открытия. Эксперт убеждена, что к концу года из-за непростой экономической ситуации в Киеве исчезнет около 20% ресторанов.

В то же время коллеги Насоновой не считают, что все настолько уж апокалиптично. Ведь на месте закрытых заведений или рядом с ними нередко появляются новые, демонстрирующие другие подходы к ведению бизнеса, готовящие другие блюда, ориентирующиеся на других гостей и тем самым преуспевающие там, где не смогли "взлететь" их коллеги.

Побывав на днях на знаковом гастрономическом мероприятии — крупном саммите Yang Chefs: Urban, послушав выступления, пообщавшись с его участниками, опросив экспертов, "Телеграф" убедился: среди гастрономического сообщества все-таки больше оптимизма касательно развития рынка. А некоторые рестораны при этом даже готовы направлять свою прибыль на социальные проекты.

"Телеграф" собрал мнения разных участников рынка о состоянии отрасли, особенностях ее работы в военное время и ближайших перспективах.

Плюс на минус

За последние месяцы периодически появлялась неутешительная информация о закрытии в Киеве знаковых заведений. К примеру, в начале года остановил деятельность Urban Space 500 – ресторанный проект, созданный по принципу социального предпринимательства. В мае было объявлено о закрытии пет-френдли ресторана с эпатажным названием Su4ka Lubov, который открылся только в прошлом году. В июне, по данным владелицы Анны Андриенко, прекратило работу эко-френдли кафе "Альтруист". И даже относительно Veterano Pizza, куда еще в прошлом году глава украинского МИД Дмитрий Кулеба водил обедать тогдашнего госсекретаря Энтони Блинкена, можно встретить объявление о продаже помещения.

Впрочем, параллельно с информацией о закрытии заведений немало сообщений и о запуске новых проектов. Издание Village, постоянно отслеживающее тренды на рынке, отмечает, что только осенью в Киеве было запланировано открытие сразу 12 заведений разного формата и в разных районах. В то же время во Львове, где якобы также должна наблюдаться волна закрытий, только летом появилось 20 новых кафе и ресторанов.

При этом нетрудно заметить, что часто новые заведения появляются на месте закрытых. Так, в Киеве ресторан "Яш" поселится в помещении, где раньше было кафе China Town, а во Львове вместо "Креветки" появилось кафе "Лило".

Интересной статистикой относительно закрытия ресторанов в Украине с "Телеграфом" поделился Анатолий Мошкович, руководитель проектов и директор "СИД-Консалтинг груп", компании, которая с 2008 года занимается ресторанным консалтингом.

"По нашим данным и оценкам в начале войны в 2022 году, в Украине работало 29,2 тыс. заведений разных форматов и направлений, что составляло приблизительную положительную динамику в 10% по сравнению с 2021 годом. Также их хозяйственную деятельность обеспечивали около 127,4 тыс. субъектов (ФОП и предприятий). На начало 2024 года, количество заведений составляло, по нашим оценкам — 21,5-23 тыс., что показывает сокращение количества действующих ресторанов, баров и кафе с начала войны примерно на 6,2-7,7 тыс. По данным статистики и реестров КВЭД, задекларированные объемы продаж предприятий и ФОП в сфере общепита составили за два квартала 2025 года (6 месяцев) – 14 277 млн грн с действующими 131,8 тыс. субъектов, что превышает предыдущие показатели", — рассказывает эксперт.

Что касается информации о якобы "повальном" закрытии заведений в последние месяцы, то ее, считает эксперт, следует воспринимать лишь как аналитическую оценку, учитывая недостаток фактических данных и статистики.

"На данный момент, что действительно наблюдается — это определенная "вспышка" закрытия некоторых заведений в Киеве и Львове, но эта тенденция не имеет такого существенного отражения во всех городах Украины. Безусловно, закрытия идут, но есть и много новых проектов в Черкассах, Луцке, Франковске, Ровно и других городах. Ситуация неодинакова даже относительно районов города, если говорить о Киеве. Центр и Печерск – традиционно очень стоимостные локации и их нужно содержать, а, например, на Нивках в "Файна тауне" свободных площадей почти нет, хотя конкуренция огромная и в ЖК работает более 50 заведений", — рассказывает Мошкович.

Также не стоит забывать, что специфика ресторанного рынка такова, что значительная часть заведений обычно и так закрывается в течение непродолжительного времени, так сказать по "типичным" причинам — неправильно выбранное место, неверно разработанная концепция, ошибки с определением целевой аудитории, непросчитанная экономическая модель и т.д. По словам Анатолия Мошковича, если сравнивать с довоенным состоянием, процент закрытий действительно несколько увеличился.

"Относительно процентов "типового закрытия" статистика несколько ухудшилась: если раньше каждый 3-й проект из десяти (30%-33%) прекращал свою деятельность в течение 6-18 месяцев, то сейчас эта цифра выросла до 35% -45%", — говорит эксперт.

В свою очередь известный ресторатор (более 70 реализованных проектов) и гастропродюсер Максим Храмов говорит, что тенденция увеличения закрытия заведений действительно наблюдается, особенно в последний месяц.

"Закрытия пошли буквально в последний месяц. Я думаю, что у многих (владельцев ресторанов. — Ред.) просто заканчивается терпение. Потому что и так все живут на последние деньги, экономят, оптимизируют. К тому же очень непростым для ресторанов было прошлое лето. Обычно лето в финансовом измерении неплохо дает ресторану, особенно если у него есть летняя терраса. Но в этом году оно по финансовым показателям значительно хуже прошлогоднего", – рассказывает Максим Храмов.

Впрочем, по словам ресторатора, он не считает, что эта локализованная во времени "волна закрытий" станет чем-то критическим для рынка.

"Ясно, что все это не превратится в ситуацию, когда, условно говоря, полгорода будет пустым и негде будет поесть. Я не верю, что до этого дойдет. Потому что открывается также достаточно много заведений — романтиков все равно еще хватает. И людей, которые просто хотят попробовать, тоже хватает. Плюс, крупные, мощные сети – они будут забирать эти места, потому что у них немного другая математика и более высокий уровень устойчивости. Поэтому, я думаю, что закрываться будут по большей части единичные заведения, какие-то крафтовые, какие-то оригинальные, не очень рассчитанные на жесткую "коммерческую тему", — рассказывает Храмов.

По его словам, "все это не означает, что рынок по количеству заведений очень резко упадет".

"Просто он снова будет меняться. Потому что специфика украинского ресторанного рынка такова, что на месте закрытого всегда появляется какой-то другой. И никого не пугает, что перед ним закрылось два других. Каждый считает, что вот он уж точно сможет. У меня у самого есть опыт, когда в одном и том же помещении в течение года могло смениться три формата", — рассказывает Храмов.

Обратил внимание ресторатор и еще на один интересный нюанс, придающий вес "проблеме закрытий" — это рост уровня открытости коммуникации владельцев.

"Сейчас заведения, которые закрываются, публично прощаются со своими гостями. Раньше все закрывались очень тихо, будто стесняясь, и не сообщали об этом. А сегодня таких сообщений стало гораздо больше. И ты смотришь в Instagram – а там каждый день кто-то прощается – "приходите на последнюю неделю, на последний месяц, на последние дни". И именно еще и потому складывается такое впечатление, что это прямо-таки массовое явление и закрытий стало гораздо больше", — говорит Храмов.

Главные проблемы рестораторов

Среди основных проблем ресторанного бизнеса участники рынка и эксперты называют войну и связанное с ней сокращение покупательной способности людей. Сюда же добавилась существенная проблема нехватки персонала, которая, впрочем, по мнению некоторых экспертов, была актуальна и раньше, а сейчас обострилась с разрешением молодежи выезжать за границу. Все это вместе, считают эксперты, создает определенный кумулятивный эффект. А если на это накладываются еще и операционные просчеты менеджмента – неудивительно, что такие заведения не способны удержаться на рынке.

"К сожалению, все эти процессы имеют в том числе и накопительный характер. Кроме "обычных" ошибок при открытии – неправильные места и формат, "завышенные" ожидания доходов, низкий уровень менеджмента и профессионального уровня персонала, недостаточность бюджетов (ошибки подготовки финансирования) и многих других — война добавила критические проблемы с персоналом, различные ограничения и существенное сокращение покупательной способности большинства потребителей. Что из этого всего "главное"? Скорее всего, покупательная способность и значительное сокращение рентабельности бизнеса. Не все готовы ждать восстановления и дополнительно финансировать до стабилизации. Эта неопределенность и общая "усталость" влияют на процесс", — отмечает Анатолий Мошкович.

Приблизительно в таком же ключе рассматривает ситуацию и Максим Храмов.

"Действительно, сейчас на моменте люди стали экономнее. Конечно, если брать в массе, то всегда были и есть люди, которые могут (в контексте похода в ресторан. — Ред.) позволить себе все, что угодно. Но если брать в среднем на 100% людей, посещающих заведения, то да, денег тратится по меньшей меньше. Кроме проблем с клиентами, есть проблемы с постоянным удорожанием операционной деятельности — дорожают продукты, коммунальные услуги, аренда, другие накладные расходы. И, конечно же, одна из самых больших проблем — это персонал. Особенно в последнее время. Это разрешение на выезд 18-22-летних — оно для многих стало этакой последней каплей", — считает Максим Храмов.

В свою очередь автор телеграм-канала "Еда от тревог" и менеджер по развитию группы заведений "3+1" Надежда Носкова считает, что проблема персонала для украинского рынка ресторанов не так уж и нова.

"На самом деле о том, что с рынком труда в ресторанной сфере все довольно сложно, говорят уже очень давно. И не только в контексте этого законопроекта (существует законопроект, которым планируется разрешить выезд категории мужчин 18-22 лет, но сейчас этот вопрос урегулирован соответствующим постановлением правительства. — Ред.). Потому что понятно, что война переворачивает все вверх дном. Те же шефы – кто-то либо в ВСУ, либо уехал, либо в каких-нибудь заведениях люкс-сегмента условного Закарпатья. Но если спрашивать моих коллег, то ситуация достаточно разная. У кого-то действительно большой отток молодых людей из кухни, из сервиса. А для кого это практически незначительная история. В целом я не вижу, чтобы 2025 год слишком в этом плане отличался от предыдущего", — рассказывает Надежда Носкова.

А вот что, по ее мнению, действительно является проблемой, – так это уровень обученности персонала.

"Раньше, если ты проводил собеседование с претендентом, ты там задавал какие-то профессиональные вопросы и хотел на них получить более-менее профессиональный или хотя бы адекватный ответ. А сейчас уже люди готовы брать кого угодно, даже самим обучать", — говорит эксперт.

Кстати, достаточно неожиданной и интересной проблемой в контексте работы персонала, на которую обратила внимание Надежда Носкова, в Украине являются… чрезмерные требования к ресторанному сервису.

"По моему мнению, сегодня с этим вопросом какая-то, можно сказать, даже нездоровая история. Сервис не просто лоялен к клиенту, а чрезмерно лоялен. Мне кажется, надо немножко расслабиться. С другой стороны, расслабляться мы не можем, потому что не можем позволить себе терять гостя. У нас сервис, если брать уровень других стран, достаточно высокий и качественный. Но существует дисбаланс со стороны отношения клиента, которое иногда переходит все границы, и вынужденной реакции персонала. Поэтому мне бы хотелось, чтобы этот вопрос держался какой-то золотой середины, хотя еще раз замечу – сейчас это вряд ли возможно", — говорит Носкова.

Как будет меняться рынок, глобальные тенденции

На фоне созданных войной проблем неудивительно, что ресторанный рынок в Украине, как и все остальные рынки, должен трансформироваться и приспосабливаться к новым условиям. Ограничения времени работы заведений, уменьшение количества гостей, проблемы с персоналом вносят свои коррективы в выбор форматов заведений.

"Тяжелее всего "среднему" сегменту и заведениям "обо всем и ни о чем". Хотя и здесь ситуация очень сильно отличается по регионам Украины. Именно сейчас ощущается "поляризация" между "недорогими" бюджетными учреждениями и "премиум"-сегментом, с "провисанием" среднего ценового уровня. Очень тяжело маленьким заведениям, которые держались на ресурсе владельца. Их закрытий наблюдается достаточно много. Общая сегментация по направлениям и форматам достаточно типична: итальянская, средиземноморская и азиатская кухни популярны среди новых проектов. Увеличилось число демократических проектов со "смешанной" гастрономией и в формате обслуживания с использованием "линии раздачи". Условная "средняя" статистика гастро-сегментов – без существенных изменений", — рассказывает о тенденциях на рынке Анатолий Мошкович.

Рассказал "Телеграфу" о своем видении переформатирования рынка, в частности в Киеве, и Максим Храмов.

"Сейчас будут открываться заведения в жилых комплексах, потому что там сосредоточена большая часть клиентов. Будут открываться заведения понятных кухонь — типа "Италия", "Грузия" и "Украина" в формате "быстро и недорого", и мы это уже наблюдаем. Будут открываться кофейни-пекарни формата а-ля "Франек", "движушные" и демократические. И будут открываться хипстерские форматы, потому что у этой аудитории есть деньги", — считает Храмов.

Что касается развития сегмента украинской кухни, то эта тенденция, по мнению Храмова, пока наиболее заметна на периферии.

"Этот процесс скорее заметен в провинции. Это определенные локальные истории, например в Закарпатье, в Хмельницком, в Каменец-Подольском, связаны, собственно, с интересом к локальной кухне, к локальным продуктам, к локальной истории. Это то, что может быть интересно туристам, которые приезжают по внутреннему туризму. В Киеве — немного меньше. Хотя здесь также есть новые открытия, и это новая украинская стилистика, современный такой модерный европейский ресторан с украинской кухней в современной посуде, современной подаче. Такие заведения действительно появляются", — говорит Храмов.

Несколько рецептов адаптации от шефов и руководителей заведений

Шеф-повар киевской "Автостанции" на Подоле и автор телеграм-канала "Грубо. Про їжу" Руслан Мирошниченко, с которым "Телеграф" пообщался на Yang Chefs: Urban, считает, что ресторанному рынку сейчас непросто, но в то же время убежден, что рынок сможет приспособиться.

"Действительно, сегодня одной из проблем является то, что у населения, у гостей заведений, стало несколько меньше средств. И да, не хватает кадров, их очень непросто найти, этот факт, ведь сейчас еще пошел отток молодежи. Поэтому я в целом соглашусь, что действительно речь может идти о закрытии 20% заведений. Но при этом я считаю, что все равно будет открываться что-то новое. И в этих условиях рестораторы, те, кто захочет открыть собственное заведение, скорее всего, просто будут выбирать несколько иные подходы и другие форматы. К примеру, кое-кто может ограничивать время работы, открываться, условно, не в 10 утра, а позже, как это нередко практикуется в Европе, где много заведений начинает работу в 17. Или оптимизировать меню", — рассказывает Руслан Мирошниченко.

В целом же, по его мнению, больше шансов выжить на рынке имеют те заведения, руководство которых будет искать баланс между собственными интересами и интересами посетителей.

"100% смогут выжить те, кто умеет уделить внимание всем без исключения направлениям работы заведения. Те, кто сможет подстроиться в смысле внутренней цены, держать фудкост (соотношение себестоимости продуктов к стоимости блюда. — Ред.), сможет удержать персонал, но при этом сделать так, чтобы их гостям было комфортно в плане цены, и при этом давать какие-нибудь постоянно новые интересные предложения. Но, опять же, это "интересное" должно одновременно и вызывать и вау-эффект, и быть доступным по цене и понятным. То есть не только, чтобы повара закрывали какие-то потребности в реализации своих идей, но и чтобы людям это продавалось", — считает шеф-повар "Автостанции".

А вот другой спикер Yang Chefs: Urban, бренд-шеф одесских заведений Zelda, Negroni и Spatium Rest, владелец гриль-кара "Ласточка" Алексий Дворкин считает, что проблема персонала, о которой очень много говорят, как об одной из основных в ресторанном бизнесе, во многом преувеличена. Ведь работников, и достаточно профессиональных, всегда можно найти, предложив им лучшие условия.

"Моя позиция такова, что платите нормальную зарплату, создавайте достойные условия, и будет вам персонал. Поэтому, когда предлагают смешные ставки, я всегда хочу спросить владельцев: а вы сами подумали, хватит ли вам этих денег, которые вы предлагаете, чтобы выжить? Например, когда шеф-повару в Одессе предлагают зарплату, условно, в 1000 долларов, это 40-50 тыс. грн, я спрашиваю: "А какого именно шеф-повара вы хотите найти за эти деньги?" Ведь он должен развиваться, он должен ходить, пробовать еду конкурентов, покупать книги, какие-то профильные приложения. Как ему все это делать, когда он арендует квартиру, имеет девушку или жену, имеет ребенка? Поэтому во всех проектах, в которые я захожу как бренд-шеф, это одно из первых условий. Я говорю, у нас должна быть достойная зарплата выше рынка, потому что мы ищем профессионалов. Что вы хотите на выходе? Как говорят в Одессе: "Вам шашечки или ехать"? Если второе, то предложите человеку достойные условия и вы сразу увидите, что к вам подтянутся достойные кандидаты. В результате в наших заведениях сейчас есть персонал, который вполне себе может выехать. Но он никуда не выезжает, потому что просто не видит в этом никакого смысла", – рассказывает Дворкин.

Критически важным для бизнеса сегодня считает создание соответствующих условий для персонала еще одна участница Yang Chefs: Urban, руководитель проекта Misto.cafe из Луцка, а также координатор одноименной грантовой программы Анастасия Гулита.

"Действительно, вопрос с персоналом сегодня является во многом критическим для ресторанного бизнеса. Поэтому, что касается нашего заведения, мы постарались сразу создать для своих работников достойные условия. Начиная от дружественной экологической атмосферы в коллективе, заканчивая бытовыми моментами — теми же переодевалками, душевыми. Это же преимущественно молодежь, и им, именно этому поколению, такие вещи очень важны. Мы также регулярно проводим разнообразное обучение наших сотрудников, даже учим их английскому для HoReCa. В общем, максимально делаем все возможное, чтобы продолжить и сохранить ту историю, которую мы создали, основав свое заведение", — рассказывает Анастасия.

А вот чтобы сохранить и привлечь посетителей, считает Анастасия, важной для заведения сегодня должна быть готовность к внедрению новых нестандартных инициатив. Например, ее заведение активно использует свой потенциал созданного вокруг него коммьюнити. Здесь стоит напомнить, что луцкое Misto.cafe является частью франшизы Urban Space, когда социально активные люди вкладываются в идею ресторана, значительная часть прибыли от которого затем идет на развитие города.

"Поэтому когда вы спрашиваете, за счет чего еще сейчас может выживать заведение, – за счет сообщества, которое объединяется и развивается вокруг него. Приведу пример: в здании, где расположен наш ресторан, есть беговой клуб, с которым мы дружим и контактируем. И когда у них был очередной забег, где они отмечали его результаты? Правильно, не пошли в какое-то чужое заведение, а провели паста-пати у нас. Тем более что лидер этого клуба – наш соучредитель, один из 100. Вообще с соучредителями нашего ресторана у нас немало общих инициатив. Вот недавно мы устроили обмен ролями, когда соучредители были официантами и поварами, готовили для нас и своих друзей. И очень много людей пришло посмотреть на такие чудеса", — рассказывает Анастасия.

Вообще, по ее словам, ресторан делает достаточно много подобных активностей, которые возможны потому, что вокруг него уже образовалось свое определенное сообщество, своя биосистема, ожидающая от него чего-то интересного. И здесь главное эти ожидания поддерживать и удовлетворять.

"На днях это был день украинского борща с салом — люди приходили и не могли наесться. Или история со свитязским пончиком. Обычно его едят на берегу Свитязя. Но мы создали атмосферу у себя в заведении — поставили вот эти огромные зонтики, чтобы люди смогли прийти, попробовать этот легендарный пончик и почувствовать себя на берегу озера. Среди подобных историй – гаражная сейл-пати, которую мы провели 3 сентября в свой День рождения – когда наши посетители могли принести и выставить на продажу какие-то книги, статуэтки и тому подобное. Мы также создали на базе своего заведения первый гастрокнижный клуб — пригласили автора книги, это был Алексей Сокирко с его "Кулинарным путешествием в Гетманщину". И люди могли прийти и буквально отведать эти гетманские блюда, которые он описал", — делится историями Анастасия Гулита.

Как видим, если владелец и руководитель ресторана, его шеф-повар действительно заинтересованы в развитии заведения, если готовы искать новые форматы работы, беспокоиться о гостях и персонале – у такого заведения есть все шансы не только удержаться на плаву, но и заработать. Поэтому хотя сегодня действительно может наблюдаться временное снижение активности рынка, кричать "все пропало", наверное, еще рано.

"Телеграф" и дальше будет отслеживать интересные тенденции на рынке ресторанов и рассказывать о них своим читателям. Приятного аппетита, и не переключайтесь.