"Міфи куди нудніші за правду": інтерв'ю з дослідником української кухні Всеволодом Поліщуком

Українська кухня — це не просто сотні смачних та оригінальних страв, а й детективна історія, в якій ворог усіляко намагався забрати надбання цілих поколінь. Однак, як це завжди трапляється, добро перемогло зло. 24 Канал поспілкувався зі Всеволодом Поліщуком — ресторанним консультантом, дослідником української кухні, співзасновником Інституту Галицької кухні й Асоціації досліджень подільської кухні, письменником.

Його книжка "Фантастична історія української кухні" – це розслідування нашої кулінарної історії, в якій чимало загадок та крутих сюжетних поворотів.

Як дослідження кулінарних секретів стало справою життя?

Ваш професійний шлях – цікава пригода з безліччю трансформацій. Яка українська страва має схожий шлях змін?

Я думаю, кожна людина в сучасній Україні буде схожа на борщ. Ми багато про нього говоримо впродовж останніх років, але все одно він залишається недооціненим як феномен. Власне, на ньому можна демонструвати крутий розвиток українських традицій.

У світовій історії дуже мало страв, які пройшли такий шлях видозмін. Його можна порівняти з італійською піцою: тонке тісто, різні начинки, змінюються аромати. Я досліджував історію її видозмін та можу з впевненістю сказати: борщ все одно значно різноманітніший. Це страва, яка "шукає себе" вже мінімум 600 років.

Шлях Всеволода Поліщука до дослідження української кухні був цікавим та звивистим / Фото Всеволода Поліщука

Хоча яким би не було життя – порівнювати себе з борщем буде надто круто для будь-кого. Потрібно прожити мінімум 500 років. Я спробував 11 чи 12 професій – і все одно для мене це здається надто амбітним.

Доречніше буде говорити про життя як про каву. Тричі підходи до кави змінювалися за мого життя. Ми знайомилися з історією, вивчали минуле, досліджували таємниці львівської кави та подвиг Юрія Кульчицького, який отримав мішки з кавою за те, що врятував половину Європи від турецького панування. І одночасно ми запроваджували в Україні найновіші віяння кавового світу.

Зараз ми шукаємо себе у світі, долаємо колоніальні комплекси, повертаємо те, що нам забороняли. І мусимо тяжко навчатися свого, викопуючи його з-під завалів.

"І чужого научайтесь, і свого не цурайтесь". Класика!

Так, інтерпретація чужого – це цілком природно для нас, про що йдеться у моїй книжці. Ще з часів Ярослава Мудрого, королів Данила та Лева передові кулінарні винаходи доходили до України дуже швидко. Ми їх інтерпретували на свій лад – і вони поверталися назад до Європи. І ми, українці, робимо свій внесок у глобальну кулінарну культуру вже тисячу років.

Ми є відкритим до світу народом, який був інкорпорований в європейську культуру, і наша кухня яскраво це демонструє. Царі, більшовики та комуністи робили все, щоб відтяти цю частину нашої ідентичності, однак це їм не вдалося.

До речі, якщо вже згадали про каву, яка ваша улюблена?

Це, мабуть, проблема, але мій досвід такий різноманітний, що в мене немає улюбленої страви або напою. Але якщо є настрій – варю каву у джезві. Мелю каву максимально дрібно, і варю на плиті. Шкода, що пісочку немає. 3 – 5 хвилин, потрібно слідкувати, щоб кава не закипіла.

Чекати, поки кава закипить – велика помилка, адже суть у тому, щоб не дати повітрю винести ефірні олії з кави, в яких смак і аромат. Якщо ви тричі прокип'ятите каву – жодних присмаків деревини, ягід або цитрусових ви вже не відчуєте.

Каву в джезві варили ще наші предки / Скриншот з відео

До речі, джезва та африканська кава – це те, що першим потрапило до України. Саме такий напій смакували наші предки.

Якщо ж часу обмаль – готую напій в гейзерній кавоварці. Львівською кавою насолоджуюся рідко. Для цього потрібен час, а його завжди бракує.

Цікавий факт про каву. Як і те, що після досвіду із власним закладом ви казали, що з ресторанним бізнесом для вас тепер покінчено?

Так, тоді я дуже втомився. Це не мережа, власні гроші, без інвесторів. Це дуже складно. Три роки постійної роботи дуже виснажують. Мій товариш Ігор Сухомлин, відомий київський ресторатор, вивів такий термін як "здача ресторатором крові". Це коли заклад не виростає у мережу й власник не сидить в офісі чи менторить інших рестораторів, а працює в закладі та "здає денну норму крові" для працівників, гостей, процесів.

Гості відчувають присутність власника, "душу" закладу, але таке життя 24/7 впродовж років виснажує. Тим паче коли це алкогольний заклад. Я вигорів, продав частку і був певен, що не повернуся в бізнес. Але життя завжди має цікаві сценарії та сюрпризи.

Всеволод Поліщук сам пройшов шлях власника закладу / Фото Всеволода Поліщука

А як склалося, що дослідження кулінарних секретів стало справою життя?

Це вийшло випадково. У 2012-му мене залучили у видавничий проєкт ТОП-10 Львів. Це британський формат путівників, які беруть багато тем і кожну видають десятьма позиціями. Я був журналістом, головним редактором і мав свій заклад, в якому відповідав і за маркетинг, і за кухню, через поєднання цих досвідів мене залучили…

Путівник мав вийти до ЄВРО-2012, тож потрібно було подивитися на все очима туристів. За допомогою колеги-історика Ігоря Лиля вдалося зібрати дуже багато про галицьку кухню, але виявилося, що 10 закладів, де можна їх спробувати, просто не існує. Шалене багатство, різноманітність – а в нас цього не готують. При тому в кожному другому закладі була піца.

Вареники – далеко не єдина страва, якою може пишатися українська кухня / Фото "Українки"

Ресторани української кухні були одноманітними: борщ, вареники, жодної фантазії, все прив'язано до уявлення про українське село Тараса Шевченка. Хоча того ж борщу є сотні рецептів, включно з галицьким борщем. З рибою, копченою грушею, вишнею – борщ є на будь-який смак. Тоді я побачив несправедливість, що все зведено до сільської кухні, хоча була і міська, і аристократична кухня.

Тож ми працювали з тим, що було на поверхні і що нам боліло. Їздили по регіонах і вивчали кухню як мову. А потім почали видавати електронний журнал "Галицький смакопис", викуповували по барахолках всі тематичні книжки, адже українську кухню треба було зберегти.

Які страви не варто називати галицькими?

Клуб Галицької кухні став революцією ресторанного бізнесу у Львові, подарував багато відкриттів та розвінчав чимало міфів. Наприклад, які страви, які вважаються галицькими, насправді мають інше походження?

Найперше – бограч. Хоча правильно казати бограч-гуляш, адже угорською "бограч" – це просто казанок. На Галичині не було такої кількості перцю, страва зі свинини була спробою закарпатців опиратися туркам, і на відкритому вогні так довго страви тут не готували. Тому галицьким бограч бути просто не може. Це надбання внутрішнього туризму.

Бограч-гуляш – це не галицька страва / Фото "Автентична Україна"

Ми вважали чисто галицькою стравою засипану капусту, адже автентичні рецепти знайшли на Франківщині. А потім з'ясувалося, що ця страва була популярною і в інших регіонах, зокрема на Поділлі. Майже вся правобережна Україна готувала її як обрядову страву на весілля, поминки тощо.

І ще – торт "Спартак". Це смішна історія. Декілька кав'ярень у Львові регулярно видають рекламу про “традиційний львівський “Спартак”. Цей торт виник у Радянському Союзі наприкінці 20-х – на початку 30-х років, на білоруському кондитерському заводі. Спартак – це назва спортивного товариства на той час наркомату внутрішніх справ, з якого виросло КДБ. Це маячня: маючи стільки автентичних пляцків, видавати щось радянське за “своє”. Тим паче з конотацією імперії, яка досі проти нас воює.

З продуктами така ж історія?

Так, адже козаки не могли їсти картоплю, гарбузи чи помідори у 15 столітті – їх завезли з Америки значно пізніше. Те саме з олією: до 1856 року поняття їстівної соняшникової олії взагалі не існувало, в побуті використовували олію з льону чи коноплі.

Цікаві факти! А що найбільше здивувало вас у понад 1000 старовинних рецептів, які вам вдалося зібрати?

Одну з таких історій знайшов рівненський дослідник Микола Бендюк, який був реставратором Острозького замку та досліджував побут князів Острозьких. Виявляється, що всі підвали були заставлені бочками із соленою страусятиною. Їх готували в Африці, відправляли до Гданська, а звідти – в Остріг. В той час такий делікатес рідко з'являвся на столах королів, а тут український князь без своєї держави всі підвали ним заставив. А в пісні дні подавали лососів у горщиках.

Також здивувало, як німецький мандрівник Мартін Грунневег описав Львів приблизно у 1601 році. Альтана посеред раю, місце, яких мало є в Європі. Довкола все зелено, венеційці п’ють львівське вино, московити закуповують мочену у Львові сливу, у кожному дворі росте розмарин, базилік та артишоки. І це була нормальна ситуація для Галичини та Поділля XVII століття.

Однак, якими саме були рецепти страв з м'яса страуса та артишоків – можна лише здогадуватися. Наша кухня була дуже розмаїтою, і часто міфи куди нудніші, аніж правда.

А кому ми можемо завдячувати тим, що збереглося так багато насправді автентичних рецептів?

Це дуже великий сонм людей. Один Іван Франко зробив великий внесок у збереження кулінарної спадщини. Він описав багато супів, способів приготування картоплі, гірські страви, різні начинки до вареників, ретельно описав алкогольну історію Західної України. Стає очевидним, що горілку нам нав'язали штучно, адже ми мали дуже велике розмаїття напоїв. Оригінальні документи знищені, вивезені до Аргентини – а в нього вони процитовані.

Ольга Франко, Леонтина Лучаківська, Ванда і Флорентина, які написали книжку "Кухарка Руська", Осипа Заклинська (яка ще у 1928-му році писала про здорову кухню для українців). Та навіть Ромуальда Тарнавська, чистокровна полька, яка описала багато страв та визнала, що взяла їх в українських (русинських) селян. Ці люди зробили великий внесок і нам дуже пощастило, що їх книги розлетілися світом і не були знищеними Радянським Союзом. Зараз ми це оцифровуємо та зберігаємо у цифровий архів. Це дуже крута робота ентузіастів.

Маріанна Душар зробила вагомий внесок у дослідження української кухні / Фото The Ukrainians

Маріанна Душар, відома як пані Стефа – це глиба гастродослідницького руху. Розібрати кожну страву, приготувати, сфотографувати – це неймовірний талант у поєднанні з системним та глибоким хистом дослідниці. Вона дуже прискіплива до деталей, тому є впевненість, що моя книжка про міфи не створила нові, адже вона була науковою редакторкою моєї книжки.

Є дослідники в інших регіонах: Олена Павлова з Вінниці, одеський ресторатор Дмитро Сікорський, письменник Андрій Любка в Закарпатті, керівниця проєкту “Їжакультура” в Києві Олена Брайченко. Багато дослідників на Закарпатті, Ігор Лильо з Галичини, історик Вадим Назаренко у Києві. Олексій Сокирко зробив дослідження кухні Гетьманщини, по якому можна знімати серіал на Netflix чи на HBO. Часто читаю Марію Банько – мою колегу з ресторанного бізнесу, зараз вона пише дисертацію про позбавлення кухні від колоніального впливу. Це дуже тонка робота.

Дарія Цвек – це легенда, але неоднозначна. Велику кількість її рецептів потрібно відчищати, адже вона їх "радянізувала", перевела на маргарин та майонез. Втім, "Видавництво Старого Лева" в останніх виданнях повернуло все назад, відчистивши чимало рецептів від радянського впливу.

Пошуки десь вичерпані, чи нас ще чекають нові відкриття?

Нам ще належить багато чого дослідити, відтворити та поставити у європейський та світовий контекст. Але не просто відтворити минуле, а використати скандинавський підхід: знайти свої продукти, технології, які притаманні саме нам. І знайти сучасні способи підкреслити надбання попередніх поколінь.

Але є проблема: багато видів борщу потрібно готувати саме з певного виду буряка, адже у предків у цьому плані було велике різноманіття. Чи зможемо ми це зберегти через 10, 20 років? Аграрна сфера дуже стрімко змінюється, так само як і тваринництво. Можливо, за якийсь час у нас не буде ні кормового, ні цукрового буряка. А значить, зникнуть білі борщі, які з них готують.

У Кам'янці-Подільському є аграрій, який має свій ресторан, і він дуже переймається збереженням нашої спадщини. Йому доведеться вирощувати артишоки, спаржу, кілька видів буряка для себе, бойків та гуцулів. Це цікава історія, адже білий борщ поєднує Поділля і Карпати.

А як в Україні з виноробством?

Ми його відновили практично з нульової точки. Цю сферу пригнічували, була монополія на горілку, яка була вигідніша, що для Польщі, що для Австро-Угорщини, що для Російської імперії. При Горбачові взагалі вирізали цілі виноградники, в тому числі унікальні науково-дослідні. Уявіть: один з очільників такого інституту здійснив самогубство. Це жахливо!

Виноробство в Україні відновлювали "з нуля" / Фото Freepik

Зараз достатньо проблем: нерозуміння, відсутність системи, недогляд тощо. Очевидно, що потрібна підтримка держави, але зараз інші пріоритети. Тому для розвитку потрібна синергія аграріїв та бізнесу. Ті, хто вирощують виноград на полях, повинні бачити стратегічну вигоду та шляхи реалізації. Поєднати поле і ресторани не так вже й просто.

Як проводились кулінарні розслідування?

Повернімося до вашої книжки. Детектив про кулінарну історію. Як почували себе у ролі детектива і як проводили розслідування?

Мабуть, це більше схоже на журналістське розслідування, коли шукаєш гроші чиновника в офшорі. Кожен розділ починається з міфу, фантастичної або явно вигаданої історії. Деколи вдається розплутати все до кінця, в деяких випадках залишається багато версій.

Наприклад, існував міф, що свинина завжди була для нас основним м'ясним продуктом. А потім завдяки історику Вадима Назаренку в руки потрапляє щоденник козацького писаря XVII – XVIII століття, де на 200 сторінок описаний побут козацької старшини. А там в трактирах подають каракатицю. Тексти Нестора-літописця, спогади французького інженера Боплана який будував укріплення Речі Посполитої, інші документи – і зустрічаєш значно більше різновидів м'яса.

Детективна історія про українську кухню зацікавить кожного / Фото Всеволода Поліщука

Те саме з алкоголем: козаки не пили горілку, було безліч інших напоїв. І люльки козаки палили ще до того, як з Америки привезли тютюн. Чим більше джерел вивчаєш – тим чіткіший складається пазл.

Важлива роль Лідії Артюх, яку я не згадав раніше. Саме на її книги опирається багато людей, які пишуть про українську кухню. Вона почала писати книжки ще під час перебудови. Обряди, релігійність, ідентичність через кухню. Вона видала про це кілька великих книжок, опрацювала археологічні дослідження та податкові книжки Галичини. У них, наприклад, вказано співвідношення свиней та овець в господарствах, чи можна дізнатися, якими користувалися оліями. Я також люблю працювати з цифрами – вони говорять краще за будь-які описи.

Так само цікаво й з дослідженнями археологів. Вони з'ясували, до прикладу що в часи Володимира Великого та Ярослава Мудрого на Русі була цілком поширеною модна скандинавська традиція їсти м'ясо з ягодами або фруктами. І це лише один із численних фактів, які змінюють наше уявлення про їжу предків.

А яким дослідженням з вашої книги ви пишаєтеся найбільше?

Найбільше – розділом про вегетаріанство. Це найбільший розділ книжки. В такому викладі й з такою тяглістю українське вегетаріанство ще ніхто не розбирав. Є круті висновки, звідки воно почалося, є суттєвий переворот у тому, наскільки воно насправді українське. Тривалий час існував міф, що воно прийшло з Росії, а насправді все було з точністю до навпаки. І те, як росіяни вкрали у нас вегетаріанство, підтверджено документально!

Тож було окремим задоволенням повернути крадене додому, як витвір мистецтва. Тим паче, що більшість міфів були створені самими ж українцями. Російські гроші просто цьому сприяли. Історія вегетаріанства в Україні дуже потужна. Деякі імена росіяни намагалися стерти, але їх вдалося знайти в документах у Швеції. Це детективна історія, яка точно заслуговує на екранізацію.

Які страви найбільше постраждали від впливу Росії?

А які українські страви найбільше постраждали від російського впливу?

Тут не просто окремі страви, тут цілі пласти кулінарної культури. По-перше — вегетаріанство. Борщ, на щастя, ми відвоювали, хоча вони досі не здаються. Холодець – це наша спільна спадщина з поляками та литовцями, яку росіяни теж намагаються забрати. Медівник росіяни теж мріють привласнити.

З іншого боку, нам у жодному випадку не можна вигадувати своїх "Спартаків" та "Наполеонів", бо це може морально виправдати ворога. Є всі документи, які підтверджують походження медівника, але українській блогосфері вже доводилося відбивати атаку, зараз відбувається ще одна, "російський медівник" потрапив аж у The New York Times. Саме десерти крадуть найчастіше.

Насправді дуже важко знайти їжу, яку росіяни не намагалися вкрасти. Навіть коли ми відновили у Львові традицію вишнівок та наливок, вони заявили, що це їхнє, хоча це повний абсурд.

Ми змогли зберегти незалежність та свою ідентичність, відшукати й відновити джерела. Тепер головне розвинути цей пласт культури до належного рівня.