Морозиво королів та сири XIV століття: як кози відкрили колишній атомниці середньовічні рецепти

Про своє господарство співробітниця атомної станції в Енергодарі Ірина Сухіна ніколи не мріяла. Типова міська мешканка, все життя провела у кам'яних джунглях у різних куточках країни: Чернігів, Крим, Запоріжжя... Завести рогато-бородату подругу Білку вирішила з нудьги, опинившись у селі після початку війни у ​​2014 році.

Все життя мріяла жити біля моря

– Тоді я вже жила у Маріуполі – завжди мріяла жити біля моря і, вийшовши на пенсію, поїхала на Азовське узбережжя, купила будиночок, – розповідає Коротко про Ірина Сухіна. – Я пропрацювала на атомній станції 21 рік і на пенсію вийшла відносно рано - у 45 років. А я завжди мріяла жити біля моря… «Приземлитися» у таких галасливих містах-курортах, як Ялта, не хотіла – надто багато людей. А ось Маріуполь - саме те, там ширина приморської зони ого-го яка! Відкрила там дитячу ігрову кімнату – із ляльковим театром, гойдалками-каруселями, лабіринтами, іграшками... Займалася також організацією дитячих свят. Але у 2014 році сталося те, що сталося...

Коли у двері непроханим гостем постукала війна, вибір був очевидним – доведеться знову їхати. Діти вмовляли переїжджати до них за кордон - дочка давно живе в Нідерландах, але Ірина відмовилася залишати рідну країну.

– Сказала, що з України я не поїду, – згадує події 11-річної давності Ірина Сухіна. – Не думала, що це надовго, а у моєму випадку – зовсім назавжди. Вирішила, що поїду на захід України. Я знала, що тут релігійні, добрі люди, м'який клімат. Приїхала до Хмельницької області, купила будиночок… Робити не було чого – лежала і дивилася в стелю. І від нудьги вирішила купити козу.

Козел був брудний і смердючий, але що вдієш?

На запитання, чому у компаньйони обрала собі козу, а не котика чи собачку, що звичніше, Ірина відповідає: тоді ще сподівалася, що повернеться до Маріуполя.

– Козу можна продати, а котика чи собаку довелося б везти із собою, – пояснює жінка. – Тож коза – це був найкращий варіант. Ще й плюс молочко.

Доїти козу Ірина навчалася в інтернеті. Як і все інше, аж до прийняття пологів у рогато-бородатої – а було й таке! Довелося отримувати після освіти у сфері культури та економіки ще одну – ветеринара. Її Ірина опановувала самостійно. Фахівець зі здоров'я тварин у селі їй не сподобався.

- Сказав: "Якщо що - ріж козу, заведеш нову", - згадує Ірина.

Незабаром коза почала кричати не своїм криком. З'ясувалося: це стадні тварини, які поодинці коротати свій вік не привчені. І довелося козі Білці купувати напарницю. Так з'явилася друга.

– А коли настала осінь, моя коза захотіла романтики, – усміхається Ірина. – Я їхала селом і біля кожного двору кричала: «Є кози?». Так потім знайшла бабусю, яка мала кіз та козла, до якого я і привела свою Білку. Ішли ошатні – як на побачення! А до нас вивели якогось брудного, смердючого чорного цапа... Але що вдієш...

Через п'ять місяців з'явилися четверо козенят. Згодом бекаючий колектив зріс до 30 особин. Зараз Ірина має чотири породи кіз, які дають різне молоко. Одні - багато молока, але нежирного, інші - менше, проте такого жирного, як вершки, треті - молоко з великою кількістю білка.

Зробити голівку сиру може кожен

Коли кількість кіз різко збільшилася, постало питання: куди подіти молоко?

– Я робила якусь бринзу звичайну, технологія виробництва твердих сирів здавалася мені дуже складною, – згадує Ірина. – Спершу навіть не думала цим займатися. Але життя змусило освоїти і цю технологію: кіз ставало все більше, потрібні були гроші на їхнє утримання.

Згодом виробництво сирів захопило Ірину – нині вона виготовляє 40 видів різних сирів. Є авторські, є відомі види. А взагалі, каже Ірина, основа – це рецепт XIV ст.

Цікаво, що у різні сезони виходить різний продукт. Наприклад, сири з осіннього молока пахнуть яблуками.

– Ми живемо біля старого яблуневого саду, і кози із задоволенням їдять яблука – цей смак передається молоку, – пояснює Ірина. – Зимові сири пахнуть хвоєю – у цей період кози збирають гілочки хвої. Весняні та літні сири пахнуть травою, квіточками, медом.

Розлітаються ці сири на ура, при тому, що до Ірини за ними спеціально доводиться їхати.

– Рецепт твердих сирів прийшов до нас із XIV століття, – пояснює наша співрозмовниця. – Він передається з покоління до покоління. Звісно, ​​зараз використовуються сучасні закваски. Зробити голівку – це не найголовніше. Головне - це те, що слідує потім – афінаж. Це система визрівання сирів, і це найважливіше, це вже справа майстра. Одні сири потрібно тиждень тримати у теплі, тиждень – у холоді. Якісь - тільки в холоді. Інші – у розсолі. І це все потрібно знати та дотримуватися. Тоді виходять різні сири та різні смаки. А головку може зробити будь-хто. На початковому етапі вони практично однакові на смак.

Сир коньячний, м'ятний, кавовий

З найнезвичайних сирів, які робить Ірина, – сир з м'ятою, з часником і рожевою вулканічною сіллю, сир зі смаком кави або укутаний у виноградне листя, вимочене в коньяку.

Багато хто з покупців повертається не раз – мабуть, воно того варте.

- Сири у мене тільки з козячого молока, коров'яче я не додаю, - зазначає Ірина. – Та й мені не подобаються сири з коров'ячого молока – надто вони «бліді», з менш яскравим смаком, порівняно з сирами із козиного молока. Це гіпоалергенний та корисний продукт, описати смак неможливо – потрібно спробувати.

Її ферма – недалеко від відомого туристичного місця, затопленого села Бакота на півдні Хмельницької області та скельно-печерного монастиря.

– Один із покупців, коли приїхав, радісно вигукнув: «Я п'ять років вас шукав!» – усміхається Ірина Сухіна. - Уся справа в маленькій вивісці, яку він не помічав.

А ще господиня робить морозиво з козиного молока за старим майже сторічним рецептом 1938 року.

– Взагалі морозиво до нас прийшло у XVII столітті, – ділиться Ірина Сухіна. – Тоді його робили спеціально для королівського двору у Франції за таким рецептом – збивали вершки, жовтки, цукор та ваніль. Але я роблю за рецептом 1938 року – у нього також є і згущене молоко, і заварний крем. І вершки із козячого молока – це основа. Морозиво добре беруть. А цього року я почала готувати ще один вид цих холодних ласощів – «Дубайський шоколад».

На козячу ферму «Срібне копитце» до Ірини можна приїхати і на екскурсію. Звичайно, не обійдеться без дегустацій – і сирів, і морозива крафтового. Ірина не жадібна – окрім самого частування, навчить, як робити сир, на майстер-класі. У свої 64 роки сидіти без діла не збирається – роботи вистачає щодня, з ранку до вечора, адже помічників немає. А коли їй з докором чи співчуттям радять: «Угамуйся! Ти ж пенсіонерка!» - жартома відповідає: «Я не пенсіонерка, я – бізнесвумен!».

На замітку

Де: село Крушанівка Кам'янець-Подільського району Хмельницької області, 10 км від Бакоти на трасі Кам'янець-Подільський – Стара Ушиця. На повороті до села буде покажчик, як дістатися ферми.

Як зв'язатися: 098-820-89-58 (Ірина Сухіна).