Мороженое королей и сыры XIV века: как козы открыли бывшей атомщице средневековые рецепты

О своем хозяйстве сотрудница атомной станции в Энергодаре Ирина Сухина никогда не мечтала. Типичная городская жительница, всю жизнь провела в каменных джунглях в разных уголках страны: Чернигов, Крым, Запорожье... Завести рогато-бородатую подругу Белку решила от скуки, оказавшись в селе после начала войны в 2014 году.

Всю жизнь мечтала жить у моря

- Тогда я уже жила в Мариуполе - всегда мечтала жить у моря и, выйдя на пенсию, поехала на Азовское побережье, купила домик, - рассказывает Коротко про Ирина Сухина. – Я проработала на атомной станции 21 год и на пенсию вышла относительно рано - в 45 лет. А я всегда мечтала жить у моря… «Приземлиться» в таких шумных городах-курортах, как Ялта, не хотела – слишком много людей. А вот Мариуполь – именно то, там ширина приморской зоны ого-го какая! Открыла там детскую игровую комнату – с кукольным театром, качелями-каруселями, лабиринтами, игрушками... Занималась также организацией детских праздников. Но в 2014 году случилось то, что случилось...

Когда в дверь непрошеным гостем постучалась война, выбор был очевидным – придется снова уезжать. Дети уговаривали переезжать к ним за границу – дочь давно живет в Нидерландах, но Ирина наотрез отказалась покидать родную страну.

- Сказала, что из Украины я не уеду, - вспоминает события 11-летней давности Ирина Сухина. – Не думала, что это надолго, а в моем случае – и вовсе навсегда. Решила, что поеду на запад Украины. Я знала, что здесь религиозные, добрые люди, мягкий климат. Приехала в Хмельницкую область, купила домик… Делать было нечего – лежала и смотрела в потолок. И от скуки решила купить козу.

Козел был грязный и вонючий, но что поделать?

На вопрос, почему в компаньоны выбрала себе козу, а не котика или собачку, что более привычно, Ирина отвечает: тогда еще надеялась, что вернется в Мариуполь.

- Козу можно продать, а котика или собаку пришлось бы везти с собой, - объясняет женщина. – Так что коза – это был самый подходящий вариант. Еще и плюс молочко.

Доить козу Ирина училась по интернету. Как и все прочее, вплоть до принятия родов у рогато-бородатой – а было и такое! Пришлось получать после образований в сфере культуры и экономики еще одно – ветеринара. Его Ирина осваивала самостоятельно. Специалист по здоровью животных в селе ей не понравился.

- Сказал: «Если что – режь козу, заведешь новую», - вспоминает Ирина.

Вскоре коза начала кричать не своим криком. Выяснилось: это стадные животные, в одиночку коротать свой век не приучены. И пришлось козе Белке покупать напарницу. Так появилась вторая.

- А когда наступила осень, моя коза захотела романтики, - улыбается Ирина. – Я ехала по селу и у каждого двора кричала: «Есть козы?». Так потом нашла бабушку, у которой были козы и козел, к которому я и привела свою Белку. Шли нарядные - как на свидание! А к нам вывели какого-то грязного, вонючего черного козла… Но что поделать…  

Спустя пять месяцев появились четверо козлят. Со временем блеющий коллектив дорос до 30 особей. Сейчас у Ирины – четыре породы коз, которые дают разное молоко. Одни - много молока, но нежирного, другие – меньше, зато такого жирного, как сливки, третьи – молоко с большим количеством белка.

Сделать головку сыра может каждый  

Когда количество коз резко увеличилось, возник вопрос: куда девать молоко?

- Я делала какую-то брынзу обычную, технология производства твердых сыров казалась мне очень сложной, - вспоминает Ирина. – Сначала даже не думала этим заниматься. Но жизнь заставила освоить и эту технологию: коз становилось все больше, нужны были деньги на их содержание…

Со временем производство сыров увлекло Ирину – сейчас она делает 40 видов разных сыров. Есть авторские, есть и известные виды. А вообще, говорит Ирина, основа – это рецепт XIV века.

Интересно, что в разные сезоны получается разный продукт. Например, сыры из осеннего молока пахнут яблоками.

- Мы живем возле старого яблоневого сада, и козы с удовольствием едят яблоки – этот вкус передается молоку, - объясняет Ирина. – Зимние сыры пахнут хвоей – в этот период козы собирают веточки хвои. Весенние и летние сыры пахнут травкой, цветочками, медом.

Разлетаются эти сыры на ура, при том что к Ирине за ними специально приходится ехать.

- Рецепт твердых сыров пришел к нам из XIV века, - объясняет наша собеседница. – Он передается из поколения в поколение. Конечно, сейчас используются современные закваски. Сделать головку – это не самое главное. Главное - это то, что следует потом – аффинаж. Это система вызревания сыров, и это самое важное, это уже дело мастера. Одни сыры нужно неделю держать в тепле, неделю – в холоде. Какие-то – только в холоде. Другие – в рассоле. И это все нужно знать и соблюдать. Тогда получаются разные сыры и разные вкусы. А головку может сделать любой. На первоначальном этапе они все практически одинаковые на вкус. 

Сыр коньячный, мятный, кофейный

Из самых необычных сыров, которые делает Ирина, – сыр с мятой, с чесноком и розовой вулканической солью, сыр со вкусом кофе или укутанный в виноградные листья, вымоченные в коньяке.

Многие покупатели возвращаются не раз – видать, оно того стоит.

- Сыры у меня только из козьего молока, коровье я не добавляю, - отмечает Ирина. – Да и мне не нравятся сыры из коровьего молока – уж слишком они «бледные», с менее ярким вкусом, по сравнению с сырами из козьего молока. Это гипоаллергенный и полезный продукт, описать вкус невозможно – их нужно попробовать.

Ее ферма – недалеко от известного туристического места, затопленного села Бакота на юге Хмельницкой области и скально-пещерного монастыря.

- Один из покупателей, когда приехал, радостно воскликнул: «Я пять лет вас искал!» - улыбается Ирина Сухина. – Все дело в маленькой вывеске, которую он не замечал.

А еще хозяйка делает мороженое из козьего молока по старому почти столетнему рецепту 1938 года.

- Вообще мороженое к нам пришло в XVII веке, - делится Ирина Сухина. – Тогда его делали специально для королевского двора во Франции по такому рецепту – взбивали сливки, желтки, сахар и ваниль. Но я делаю по рецепту 1938 года – в него также идет и сгущенка, и заварной крем. И сливки из козьего молока – это основа. Мороженое хорошо берут. А в этом году я начала готовить еще один вид этого холодного лакомства – «Дубайский шоколад».

На козью ферму «Серебряное копытце» к Ирине можно приехать и на экскурсию. Конечно, не обойдется без дегустаций – и сыров, и крафтового мороженого. Ирина не жадная – кроме самого угощения, научит, как делать сыр, на мастер-классе. В свои 64 года сидеть без дела не собирается – работы хватает на каждый день, с утра до вечера, ведь помощников нет. А когда ей с укором или сочувствием советуют: «Угомонись! Ты же пенсионерка!» - в шутку отвечает: «Я не пенсионерка, я – бизнесвумен!».   

На заметку

Где: село Крушановка Каменец-Подольского района Хмельницкой области, 10 км от Бакоты на трассе Каменец-Подольский – Старая Ушица. На повороте в село будет указатель, как добраться к ферме.

Как связаться: 098-820-89-58 (Ирина Сухина).