Почему авокадо темнеют так быстро: ученые рассказали, можно ли есть потемневшие плоды

По словам экспертов, проблема заключается в том, что в авокадо содержится такой фермент как полифенолоксидаза (ПФО), пишет LiveScience.

«Когда вы разрезаете авокадо, вы подвергаете фермент в его клетках воздействию кислорода», - говорит консультант по субтропическим культурам из Калифорнийского университета Мэтью Фатино.

У Фокус. Технологии появился свой Telegram-канал. Подписывайтесь, чтобы не пропускать самые свежие и захватывающие новости из мира науки!

ПФО запускает реакцию фенольных соединений в авокадо с кислородом. Эти соединения являются небольшим классом молекул, которые обладают антиоксидантными и ароматическими свойствами. После окисления образуется пигментированное вещество меланин, которое в авокадо приобретает коричневый оттенок.

Как известно, этот процесс окисления разрушает плод.

«Авокадо очень жирные, и людям нравится эта приятная, маслянистая текстура. Поэтому когда ферменты вступают в реакцию с кислородом, кремообразный жир в плоде может начать горчить», - добавляет эксперт.

Но небольшое потемнение мякоти совсем не означает, что авокадо необходимо выбрасывать.

«Темнее только мякоть, и вы можете снять этот тонкий слой и насладиться зеленой частью под ней», - говорит диетолог Сара Элсинг.

Перетирание мякоти авокадо в пюре также поможет скрыть небольшую горечь.

Также существует несколько способов замедлить процесс потемнения. К примеру, многие эксперты советуют оставлять косточку внутри несъеденной половины авокадо.

«Дело в том, что косточка закрывает собой множество клеток. Поэтому мякоть может потемнеть только вокруг косточки, но под ней авокадо будет оставаться зеленым», - добавляет Фатино.

Но с остатками гуакамоле ситуация будет сложнее.

«Если раздавить авокадо, то оно будет темнеть быстрее, так как большая площадь его поверхности будет контактировать с кислородом», - объясняет эксперт.

Исследователи советуют накрывать готовый гуакамоле пищевой пленкой или же сложить в герметичный контейнер, чтобы ограничить доступ кислорода.

Другой способ сохранить авокадо свежим дольше заключается в снижении его pH. Эксперты советуют добавлять немного сока лайма в гуакамоле.

«Лимонная кислота в лимоне или лайме замедлит окисление. Выдавите немного сока на мякоть авокадо, чтобы замедлить процесс потемнения», - подытожили исследователи.