Як варити яйця: що додати у воду під час варіння, щоб легко чистилися шкаралупа

Проблема, коли шкаралупа вареного яйця знімається разом зі шматками білка, знайома кожному кулінару. Для вирішення цієї неприємності досвідчені шеф-кухарі рекомендують застосовувати не тільки сіль, але й невелику кількість столового оцту при варінні. Саме оцет виступає ключовим чинником, що гарантує легке відділення шкаралупи.

Як працює оцет

Секрет криється в хімії — зовнішня оболонка яйця, шкаралупа, складається переважно з карбонату кальцію. Оцет — це кислота. При додаванні оцту у воду (приблизно столова ложка 9% оцту на літр води) починається м’яка кислотно-лужна реакція. Цей процес послаблює структуру шкаралупи та її зв’язок із тонкою внутрішньою мембраною, що знаходиться між нею та білком.

Додатковий бонус є те, що у випадку, якщо яйце трісне під час варіння, кислота сприятиме швидкому згортанню білка, запобігаючи його витіканню.

Як варити яйця, щоб легко чистилися шкаралупа

Для бездоганного варіння та легкого очищення яєць слід дотримуватися кількох важливих правил.

Щоб уникнути розтріскування, яйця обов’язково кладуть у холодну воду, а не в окріп. Це нівелює різкий температурний перепад, який може пошкодити шкаралупу.

На кожен літр води рекомендується додати приблизно по одній столовій ложці солі та стільки ж 9% столового оцту. Сіль слугує для незначного зміцнення оболонки та мінімізує витікання білка, якщо все ж таки виникне тріщина. Оцет завдяки кислоті вступає у реакцію з кальцієм шкаралупи, роблячи її більш податливою та менш «прилипливою» до внутрішньої плівки.

Окрім традиційного оцту, деякі господині успішно використовують лимонний сік як рівноцінну заміну. Ефект від нього практично ідентичний, адже лимонний сік також містить кислоту. Ця кислота аналогічно взаємодіє з кальцієм у складі шкаралупи, послаблюючи її зв’язок із підшкаралуповою плівкою. Як наслідок, білок залишається ідеально гладким, а процес чищення займає лише кілька секунд.

Відразу після завершення варіння гарячі яйця необхідно перемістити у миску з холодною водою. Цей швидкий температурний шок має подвійну дію — він зупиняє процес приготування і змушує білок яйця швидко стиснутися, відшаровуючись від внутрішньої мембрани. Цей ефект дозволяє знімати шкаралупу легко, одним дотиком, залишаючи білок ідеально гладким.

Якщо ж під рукою немає кислотних добавок (оцту чи лимона), варто віддавати перевагу яйцям, які полежали в холодильнику кілька днів (оптимально 3-5 днів). Свіжі яйця мають нижчий рівень pH, через що білок міцно з’єднаний зі шкаралупою. Згодом рівень pH підвищується, і шкаралупа природно «відпускає» білок, що значно полегшує процес очищення.

F-16 / © Associated Press Як зберегти тепло в машині взимку / © unsplash.com Андрій Федінчик та Наталка Денисенко Володимир Путін і Дональд Трамп на Алясці / © Associated Press