Киевский торт в домашних условиях: рецепт легендарного символа столицы от Евгения Клопотенко

Рецептом поделился на своем сайте известный повар Евгений Клопотенко. В традиционном рецепте киевского торта используют орехи кешью, но он решил придать классическому вкусу новую нотку, заменив их ароматными лесными орехами.

Процесс приготовления:

1. Разогрейте духовку до 120 °C. В сухую и чистую чашу комбайна или миску положите 4 белка — важно, чтобы посуда была абсолютно сухой и без жирных следов, иначе белки не сбьются. Взбивайте их венчиком комбайна или миксером на высокой скорости. Через 5 минут постепенно добавляйте 100 г сахарной пудры небольшими порциями. Белки должны увеличиться в объеме примерно вдвое и образовать стойкие пики.

2. На сухой сковороде обжарьте 150 г лесных орехов около 5 минут, очистите от шелухи и измельчите в крошку блендером, ножом или занозой. 100 г орехов добавьте к взбитым белкам вместе с 50 г сахара и 20 г муки. Оставшееся 50 г оставьте для украшения. Осторожно перемешайте лопаткой, чтобы не нарушить структуру белков — долго работать не нужно.

3. Застелите противень пергаментом и сформируйте два белковых коржа или используйте разъемные формы для одинакового размера. По желанию отсадите немного безе в виде маленьких цветочков для декора. Выпекайте в духовке на 2–2,5 часа в режиме верхнего и нижнего нагрева без конвекции. Готовые лепешки остудите до комнатной температуры и аккуратно отделите от пергамента. Для стабильности оставьте их минимум на 3 часа, а лучше на ночь.

4. В сотейнике смешайте 100 мл молока, 2 яйца, 100 г сахара и 10 г ванильного сахара. Доведите до кипения на среднем огне, помешивая постоянно венчиком, и варите 4–5 минут, чтобы сахар полностью растворился. Снимите смесь с огня и дайте остыть.

5. 200 г масла комнатной температуры нарежьте кусочками и взбейте в комбайне или миксером до однородной кремообразной массы. Понемногу добавляйте остывшую молочно-яичную смесь, взбивая после каждой порции. Готовый крем должен быть гладким и блестящим.

6. В отдельной пиале растворите 1 ст. л. какао в 3 ст. л. молока. Половину крема переложите в другой сосуд, а к остатку добавьте какао-молоко и слегка взбейте для шоколадной версии.

7. Нижний лепешку выложите на тарелку и равномерно смажьте светлым ванильным кремом. По желанию оставьте немного крема для украшения торта сверху. Затем накройте вторым лепешком, продолжая чередовать крем и лепешки по вкусу.

8. Накройте торт вторым коржом и обильно смажьте его шоколадным кремом сверху и по бокам. Украсьте орехами, кремовыми цветочками и безе для эффектного вида. Готовый десерт оставьте в холодильнике минимум на четыре часа, чтобы все вкусы гармонично сочетались.

Приятного аппетита!