Ресторанний експерт Ольга Насонова: Все частіше заклади не відкриваються, бо не можуть набрати команду

У серпні 2025-го в Україні було пом'якшено правила перетину кордону: чоловікам віком 18-22 років дозволили вільно виїжджати за межі країни. Експерти відразу заговорили про відтік молоді з країни та негативний вплив на ринок праці, особливо на готельно-ресторанну сферу.

Чи так це насправді, чи чекає на ресторанний бізнес колапс і що сьогодні відбувається в цій галузі? Про це кореспондентка Коротко про поговорила з директором компанії «Ресторанний консалтинг» Ольгою Насоновою.

Про кадровий дефіцит

- Коли говорять про вплив на ринок праці, експерти насамперед прогнозують кадровий дефіцит у готельно-ресторанному бізнесі та ритейлі, де велика частка молодих співробітників. Чи можна сказати, що після пом'якшення правил виїзду на галузь чекає брак барменів, офіціантів, продавців? Наскільки критична ситуація?

- Не критична, але багато залежить від формату та географії. Насамперед на відтік співробітників скаржаться кав'ярні, де традиційно працює молодий персонал. Кавовий бізнес зростав кілька років поспіль, брав молодих співробітників без досвіду, швидко навчаючи їх, – ось звідси і йде відтік на рівні в середньому 20%.

– А як ситуація залежить від географії?

- У центрі України та великих містах відтік менший, на рівні 10-15%. У преміальних ресторанах взагалі жодних змін не помітили: по-перше, тут дуже рідко трапляється персонал такого юного віку, по-друге, зарплати досить високі. Дохід офіціанта разом із чайовими може досягати 1,5-2 тис. доларів на місяць – просто так з таких місць не йдуть.

Водночас на заході України відтік персоналу у ресторанній сфері сягає 30%. На мою думку, це пов'язано з «традиціями заробітчанства»: у багатьох українців із західної частини країни за кордоном працюють родичі, і їм легше зважитися на переїзд, оскільки вони їдуть не на пусте місце.

- Ви вже не перший рік говорите про те, що людей, які можуть і хочуть працювати у ресторанній сфері, стає дедалі менше. Чому?

– Головна проблема – це звуження бази для підбору персоналу, і почалася ця проблема ще за часів ковіда. Коли під час пандемії ресторани припиняли роботу, чимало співробітників почали пробувати себе в інших сферах, і у них вийшло. У громадське харчування вони вже не повернулися.

Потім почалася повномасштабна війна, почали виїжджати жінки. Ті, хто працювали кухарями у ресторанах, без проблем знайшли собі роботу за спеціальністю на новому місці навіть без знання мови.

Помітний відтік кондитерів із країни, більшість із яких - жінки. Кондитери можуть заробити в будь-якій країні без знання мови, що вони успішно і роблять. А замінити їх на ринку новими професіоналами непросто, адже навчання цій майстерності займає кілька років.

Так і вийшло, що за останні 5 років база для набору персоналу в ресторанній сфері скоротилася вдвічі. Непоодинокі ситуації, коли нові заклади не можуть відкритися тільки тому, що не набирається команда. Навіть популярні мережеві заклади шукають персонал для нових точок місяцями.

Про зарплати

- Якщо вакансії закриваються повільніше, напевно, було б логічно піднімати працівникам зарплатню?

- Зарплати в HoReCa (сектор індустрії гостинності та громадського харчування. – Авт.) підвищуються протягом усієї війни. Для порівняння: якщо до повномасштабної війни кухар отримував 800-900 грн за зміну, то зараз – 1900-2000 грн за зміну. І це при тому, що ціни в ресторанах за цей час зросли на 40-50%, тобто ціни не встигають за зростанням зарплат персоналу та подорожчанням продуктів.

Професіоналів у цій сфері залучають не лише підвищенням зарплат, а й терпимим відношенням до різних «гріхів»: від запізнень до невиходів на роботу. Якщо звільняти за будь-які недоліки, працювати буде просто нікому.

- Є думка, що насамперед страждають бізнеси, які, прагнучи уникнути сплати податків, платили зарплати в конверті та наймали «зговірливішу» молодь…

- Ресторанний бізнес, напевно, найбільш «людиноємний», тобто тут працює дуже багато людей. Наприклад, для забезпечення роботи ресторану на 100 місць потрібно 30-50 осіб. Для порівняння, в IT-бізнесі, який за місяць генеруватиме приблизно такі ж гроші або навіть більше, знадобиться дві людини, в енергетиці – чотири.

Роботи-кухарі так і не з'явилися, а скрин-екрани для замовлень підходять хіба що для фастфудів і не рятують ситуацію. Для роботи в ресторані потрібна маса людей – на кухні, в залі, для прибирання, миття посуду і т.д. А чим більше людей потрібно, тим більша ймовірність, що багатьох не вистачатиме.

Щодо офіційних зарплат, то вони у бізнесі, де зазвичай чайові та відсотки від виручки, ніколи не були пріоритетом. Хоча роботодавцям загрожує великий штраф за неоформленого співробітника на робочому місці, чимало працівників не пов'язані із роботодавцями «офіційними відносинами», і навіть майбутні пенсії нікого не цікавлять. Важливо отримувати гроші тут і зараз, а не соціальні виплати у майбутньому. Люди приходять сюди з чітким розумінням, скільки вони хочуть отримувати на місяць (на тиждень, на день) і без жодного сорому озвучують суму.

Рестораторам вигідне офіційне оформлення, адже неоформлені працівники до певної міри почуваються «вільними»: можуть не прийти на роботу, не передзвонивши, а то й взагалі пропасти назавжди.

Заради справедливості треба сказати, що це трапляється і з оформленими співробітниками, які можуть зникнути, навіть не забравши документів. Наприклад, коли «закон 18-22» було прийнято, деякі дзвонили вже з-за кордону. Тому частина ресторанів залишилася без робітників раптово.

Про умови роботи та перспективи

- Чи стали умови праці в ресторанному бізнесі лояльнішими? Використовуються гнучкі зміни, часткова зайнятість?

- У більшості ресторанів умови я назвала б помірно гнучкими. Наприклад, заклади пізніше відкриваються та раніше закриваються. Скажімо, у Києві можна працювати до 23:00, але багато хто закривається о 22:00, щоб люди встигли доїхати додому до початку комендантської години. І якщо співробітників затримати, доведеться сплачувати їм таксі. А таксі вечорами коштує таких грошей, що це з'їсть усю можливу додаткову виручку від зайвої години роботи.

Але, звичайно, багато залежить від цінності конкретного співробітника, і для найбільш цінних пропонують не те щоб лояльні умови, а влаштовують «танці з бубнами». І це не лише оплата мобільного зв'язку, форма та медстрахування, а й корпоративи, дорогі подарунки на дні народження, безкоштовний відпочинок тощо.

- Якщо молоді не вистачає, роботодавці можуть пошукати «альтернативні» джерела співробітників. Наприклад, наймати на роботу людей 50+. У тій же Європі «вікові» офіціанти – звичайна річ.

- У країнах колишнього соцтабору – Польщі, Чехії, Угорщини – офіціантами, барменами і навіть кухарями в основному все ж таки працює молодь. Це пов'язано з багатьма причинами: ресторанний бізнес розвивається порівняно недовго, практично немає закладів із віковою історією, робота офіціанта не вважається престижною. До того ж відбігати зміну на ногах по 10 годин із важким посудом, та часто ще й сходами вгору-вниз під силу далеко не кожному. Отже, в основному це тимчасова робота для студентів та молодих людей, які поки себе не знайшли, але не планують робити кар'єру та розвиватися у ресторанному бізнесі.

У Центральній таЗахідній Європі ситуація зовсім інша. Почнемо з того, що тут багато сімейних бізнесів, де працюють батьки, діти, тітки-дядьки і навіть бабусі-дідусі. Вони не хочуть, щоб гроші залишали сім'ю, і не беруть нікого з чужих. Мало того що це дорого, то ще й потім так просто не звільниш.

Ще один важливий момент стосується того, що чимало ресторанів працюють по 50, а то й по 100 років. Тобто людина прийшла працювати 20-річною і справді може пропрацювати в одному ресторані все життя і звідти ж вийти на пенсію. А це зовсім не те, що пропрацювати 40 років інженером, а у 60 піти в офіціанти.

У нас у Києві, наприклад, є ресторан «Первак», що відкрився на початку 2000-х. І, приходячи туди, я часто бачу тих самих офіціантів, що й 25 років тому, вони дійсно пропрацювали там все життя. Багаторічним постійним клієнтам це подобається.

- На початку нашої розмови ви сказали, що сьогодні ситуація після виїзду молоді некритична. А якими ви бачите перспективи галузі, якщо відтік продовжиться?

- Я б тут говорила вже не про галузь, а про українську демографію загалом.

Буквально днями прочитала в одного блогера, що мобілізаційний вік в Україні зменшать до 23 років. На мій погляд, такі безвідповідальні та нічим не підкріплені заяви дуже погіршують ситуацію та «виганяють» із країни тих, хто й не думав про міграцію. Тому, я думаю, виїжджатимуть більше. Подвійно сумно, що за кожним молодим чоловіком, що виїхав, як правило, виїжджають ще одна-дві людини: його дівчина і мама (сестра, тітка і т.д.), щоб організувати йому побут, тому що багато з них не цілком самостійні.

Ситуація ускладнюється тим, що період від 17 до 24 років є для людей періодом становлення: це вік побудови дружніх та любовних стосунків, початок кар'єри та сімейного життя. І якщо все це відбувається у людини в іншій країні, з великою ймовірністю вона там і залишиться.

У довгостроковій перспективі до цього додається відтік людей, які сьогодні ще не народилися. У молодих людей в інших країнах народяться діти, і повернення стане ще більш проблематичним.

Тож у довгостроковій перспективі ситуація для української демографії виглядає, на жаль, дуже сумно. Сподіваюся, ресторанний бізнес упорається з цим.