Ресторанный эксперт Ольга Насонова: Все чаще заведения не открываются, поскольку не могут набрать команду

В августе 2025-го в Украине были смягчены правила пересечения границы: мужчинам в возрасте 18-22 лет разрешили свободно выезжать за пределы страны. Эксперты тут же заговорили об оттоке молодежи из страны и негативном влиянии на рынок труда, особенно на отельно-ресторанную сферу.

Так ли это на самом деле, ждет ли ресторанный бизнес коллапс и что сегодня происходит в этой отрасли? Об этом кореспондент Коротко про побеседовала с директором компании «Ресторанный консалтинг» Ольгой Насоновой.

О кадровом дефиците

- Говоря о влиянии на рынок труда, эксперты, в первую очередь, прогнозируют кадровый дефицит в гостинично-ресторанном бизнесе и ритейле, где большая доля молодых сотрудников. Можно сказать, что после смягчения правил выезда, отрасль ждет нехватка барменов, официантов, продавцов? Насколько критична ситуация?

- Не критична, но многое зависит от формата и географии. В первую очередь, на отток сотрудников жалуются кофейни, где традиционно работает молодой персонал. Кофейный бизнес рос несколько лет подряд, брал молодых сотрудников без опыта, быстро их обучая, – вот отсюда и идет отток на уровне в среднем 20%.

- А как ситуация зависит от географии?

- В центре Украине и крупных городах отток меньше, на уровне 10-15%. В премиальных ресторанах вообще никаких изменений не заметили: во-первых, здесь очень редко встречается персонал такого юного возраста, во-вторых, зарплаты достаточно высокие. Доход официанта вместе с чаевыми может достигать 1,5-2 тыс. долларов в месяц – просто так с таких мест не уходят.

В то же время на западе Украины отток персонала в ресторанной сфере доходит до 30%. На мой взгляд, это связано с «традициями заробитчанства»: у многих украинцев из западной части страны за границей работают родственники, и им легче решиться на переезд, поскольку они едут не на пустое место.

- Вы уже не первый год говорите о том, что людей, которые могут и хотят работать в ресторанной сфере, становится все меньше. Почему?

- Главная проблема – это сужение базы для подбора персонала, и началась эта проблема еще во времена ковида. Когда во время пандемии рестораны приостанавливали работу, немало сотрудников начали пробовать себя в других сферах, и у них получилось. В общепит они уже не вернулись.

Потом началась полномасштабная война, начали уезжать женщины. Те, кто работали поварами в ресторанах, без проблем нашли себе работу по специальности на новом месте даже без знания языка.

Заметен отток кондитеров из страны, большинство из которых - женщины. Кондитеры могут заработать в любой стране без знания языка, что они успешно и делают. А заменить их на рынке новыми профессионалами непросто, ведь обучение этому мастерству занимает несколько лет.

Вот так и получилось, что за последние 5 лет база для набора персонала в ресторанной сфере сократилась вдвое. Нередки ситуации, когда новые заведения не могут открыться только потому, что не набирается команда. Даже популярные сетевые заведения ищут персонал для новых точек месяцами.

О зарплатах

- Если вакансии закрываются медленнее, наверное, было бы логично поднимать сотрудникам зарплату?

- Зарплаты в HoReCa (сектор индустрии гостеприимства и общественного питания. - Авт.) повышаются на протяжении всей войны. Для сравнения: если до полномасштабной войны повар получал 800-900 грн за смену, то сейчас – 1900-2000 грн за смену. И это при том, что цены в ресторанах за это время выросли на 40-50%, то есть цены не успевают за ростом зарплат персонала и подорожанием продуктов.

Профессионалов в этой сфере привлекают не только повышением зарплат, но и терпимым отношениям к разным «прегрешениям»: от опозданий до невыходов на работу. Если увольнять за любые недочеты, работать будет просто некому.

- Есть мнение, что прежде всего страдают бизнесы, которые, стремясь избежать уплаты налогов, платили зарплаты в конверте и нанимали более «сговорчивую» молодежь…

- Ресторанный бизнес, наверное, самый «человекоемкий», то есть здесь работает очень много людей. Например, для обеспечения работы ресторана на 100 мест нужны 30-50 человек. Для сравнения, в IT-бизнесе, который за месяц будет генерировать примерно такие же деньги или даже больше, потребуется два человека, в энергетике – четыре.

Роботы-повара так и не появились, а скрин-экраны для заказов подходят разве что для фастфудов и ситуацию не спасают. Для работы в ресторане все равно нужна масса людей – на кухне, в зале, для уборки, мытья посуды и т.д. А чем больше людей нужно, тем больше вероятность, что многих будет не хватать.

Что касается официальных зарплат, то они в бизнесе, где в ходу чаевые и проценты от выручки, никогда не были приоритетом. Хотя работодателям грозит большой штраф за неоформленного сотрудника на рабочем месте, немало работников не связаны с работодателями «официальными отношениями», и даже будущие пенсии никого не интересуют. Важно получать деньги здесь и сейчас, а не социальные выплаты в будущем. Люди приходят сюда с четким пониманием, сколько они ходят получать в месяц (в неделю, в день) и без всякого стеснения озвучивают сумму.

Рестораторам выгодно официальное оформление, ведь неоформленные работники в определенной степени чувствуют себя «свободными»: могут не прийти на работу, не перезвонив, а то и вообще пропасть навсегда.

Справедливости ради надо сказать, что это случается и с оформленными сотрудниками, которые могут исчезнуть, даже не забрав документы. Например, когда «закон 18-22» был принят, некоторые уехавшие звонили уже из-за границы. Поэтому часть ресторанов осталась без работников внезапно.

Об условиях работы и перспективах

- Стали ли условия труда в ресторанном бизнесе более лояльными? Используются гибкие смены, частичная занятость?

- В большинстве ресторанов условия я бы назвала умеренно гибкими. Например, заведения позже открываются и раньше закрываются. Скажем, в Киеве можно работать до 23:00, но многие закрываются в 22:00, чтобы люди успели доехать домой до начала комендантского часа. И если сотрудников задержать, придется оплачивать им такси. А такси по вечерам стоит таких денег, что это съест всю возможную дополнительную выручку от лишнего часа работы.

Но, конечно, многое зависит от ценности конкретного сотрудника, и для наиболее ценных предлагают не то чтобы лояльные условия, а устраивают «танцы с бубнами». И это не только оплата мобильной связи, форма и медстраховка, но и корпоративы, дорогие подарки на дни рождения, бесплатный отдых и т.д.

- Если молодежи не хватает, работодатели ведь могут поискать «альтернативные» источники сотрудников. Например, нанимать на работу людей 50+. В той же Европе «возрастные» официанты – обычное дело.

- В странах бывшего соцлагеря – Польше, Чехии, Венгрии – официантами, барменами и даже поварами в основном все же работает молодежь. Это связано со многими причинами: ресторанный бизнес развивается сравнительно недолго, практически нет заведений с вековой историей, работа официанта не считается престижной. К тому же отбегать смену на ногах по 10 часов с тяжелой посудой, да часто еще и по лестнице вверх-вниз под силу далеко не каждому. Так что, в основном, это временная работа для студентов и молодых людей, которые пока себя не нашли, но не планируют делать карьеру и развиваться в ресторанном бизнесе.

В Центральной и Западной Европе ситуация совсем другая. Начнем с того, что здесь много семейных бизнесов, в которых работают родители, дети, тети-дяди и даже бабушки-дедушки. Они не хотят, чтобы деньги уходили из семьи, и не берут никого со стороны. Мало того что это дорого, так еще и потом так просто не уволишь.

Еще один важный момент касается того, что немало ресторанов работают по 50, а то и по 100 лет. То есть человек пришел работать 20-летним и действительно может проработать в одном ресторане всю жизнь и оттуда же выйти на пенсию. А это совсем не то, что проработать 40 лет инженером, а в 60 уйти в официанты.

У нас в Киеве, например, есть ресторан «Первак», который открылся в начале 2000-х. И, приходя туда, я часто вижу тех же официантов, что и 25 лет назад, они действительно проработали там всю жизнь. Многолетним постоянным клиентам это нравится.

- В начале нашего разговора вы сказали, что на сегодня ситуация после выезда молодежи некритичная. А какими вы видите перспективы отрасли, если отток продолжится?

- Я бы тут говорила уже не об отрасли, а об украинской демографии в целом.

Буквально на днях прочитала у одного блогера, что мобилизационный возраст в Украине снизят до 23 лет. На мой взгляд, такие безответственные и ничем не подкрепленные заявления очень ухудшают ситуацию и «выгоняют» из страны тех, кто и не думал о миграции. Поэтому, я думаю, уезжать будут больше. Вдвойне печально, что за каждым выехавшим молодым человеком, как правило, выезжают еще один-два человека: его девушка и мама (сестра, тетя и т.д.), чтобы организовать ему быт, потому что многие из них не вполне самостоятельные.

Ситуация усугубляется тем, что период 17-24 лет является для людей периодом становления: это возраст построения дружеских и любовных отношений, начало карьеры и семейной жизни. И если все это происходит у человека в другой стране, с большой долей вероятности он там и останется.

В долгосрочной перспективе ко всему этому добавляется отток людей, которые сегодня еще не родились. У молодых людей в других странах родятся дети, и возвращение станет еще проблематичнее.

Так что в долгосрочной перспективе ситуация для украинской демографии выглядит, к сожалению, очень печально. Надеюсь, ресторанный бизнес справится с этим.